Povestea brânzei Țaga nu începe cu Napolact, deși pentru multe generații numele Năsal a rămas legat exact de perioada în care această brânză se găsea în magazine sub binecunoscutul brand. În spatele ei există o istorie mai veche, o grotă naturală folosită pentru maturare de generații și câteva documente care ne ajută să separăm ceea ce știm de poveștile care s-au construit în jurul ei.
În 2026, pe 17 septembrie, Brânza Țaga, sub un nume nou, readuce în atenția și pe mesele consumatorului român tradiția și terroirul de la Țaga, continuând o poveste care a trecut prin mai multe generații, proprietari și perioade în care producția s-a oprit și apoi a fost reluată.
În jurul brânzei de Năsal s-au adunat de-a lungul timpului multe povești. Cea mai cunoscută vorbește despre niște țărani care ar fi furat caș de la un grof și l-ar fi ascuns într-o grotă. Când s-au întors după el, l-au găsit schimbat la culoare, cu un miros puternic, dar surprinzător de bun la gust.
Este o poveste frumoasă și este repetată aproape de fiecare dată când se vorbește despre Năsal. Aproape fiecare brânză cu o istorie atât de lungă are câte o legendă. Legendele rămân însă povești, în timp ce istoria documentată este cea care ne ajută să înțelegem ce s-a întâmplat cu adevărat.
În secolul al XIX-lea, familia Schilling deținea proprietăți în zonă, iar producția brânzei de Năsal este legată în special de numele lui Ottó Schilling. Sursele istorice nu permit stabilirea cu certitudine a momentului în care a început maturarea sistematică a brânzei în grotă, dar știm că în această perioadă era deja produsă pe domeniul familiei, iar reputația sa începea să depășească zona în care era făcută.
În 1889, Brânza de Năsal este consemnată ca fiind distinsă cu medalia de aur la Expoziția Universală de la Paris. Câteva decenii mai târziu, în anii 1940, ajunge și la celebrul restaurant Gundel din Budapesta, unul dintre restaurantele importante ale gastronomiei maghiare din acea perioadă. O brânză produsă într-un sat din Transilvania ajunsese, așadar, cu mult înainte de apariția brandurilor moderne, dincolo de granițele locului în care se născuse.
Există însă și un document care mie mi se pare poate chiar mai interesant.
Într-un document publicat în 1918, care reproduce reglementări de preț din perioada 1917–1918, apare explicit brânza de Năsal, iar producătorul este indicat drept Schilling Ottó Károly. Mai mult decât atât, documentul menționează laptele de oaie, vacă și bivoliță.
Detaliul este important mai ales astăzi, când la Țaga se produce din nou o variantă din lapte de bivoliță. Folosirea acestui lapte nu este, așadar, o idee apărută odată cu relansarea actuală ci are un precedent documentat cu mai bine de un secol în urmă.
După naționalizarea proprietății familiei Schilling, în 1948, producția a intrat într-o altă etapă. În 1954 a fost construită la Țaga o mică fabrică, iar în deceniile următoare Năsalul a ajuns să fie asociat cu Napolact și cu fabrica de aici. Pentru mulți români, aceasta este de fapt brânza pe care și-o amintesc.
Au urmat perioade de oprire și reluare a producției, schimbări de proprietari și câțiva ani în care viitorul grotei și al brânzei maturate aici a rămas incert. Anul 2026 aduce modernizări, o nouă etapă pentru fabrică și revenirea Brânzei Țaga în variante din lapte de vacă și de bivoliță. Iar stadiile diferite de maturare fac posibil ca aceeași brânză să se adreseze unor gusturi foarte diferite: de la cei care preferă aromele mai delicate ale unei brânzeturi tinere până la cei care caută profiluri mai complexe și mai intense.
Grota are aproximativ 125 de metri lungime și oferă un microclimat cu temperatură și umiditate relativ stabile. Studiul publicat în 2020 asupra Brânzei de Țaga menționează temperaturi de aproximativ 12 - 14℃ și o umiditate relativă de 90–95%, condiții favorabile maturării și dezvoltării microbiotei de suprafață.
Grota Țaga - brânzeturi in diferite stadii de maturare. Foto credit: Grota Țaga
Când vorbim despre Grota Țaga, un nume apare aproape inevitabil: Brevibacterium linens.
Este una dintre bacteriile bine cunoscute în maturarea brânzeturilor cu coajă spălată și o întâlnim și în legătură cu alte stiluri europene precum Taleggion, Münster, Appenzeller, Maroilles AOP. Prezența sa nu este prin urmare exclusivă Grotei Țaga. Ceea ce este interesant aici este faptul că cercetările efectuate asupra mediului grotei au confirmat prezența Brevibacterium linens ca parte a florei sale naturale, alături de alte bacterii, printre care specii de Micrococcus și Corynebacterium.
Cu alte cuvinte nu există o bacterie care „face” singură Brânza de Țaga. Brevibacterium linens este importantă și poate contribui la pigmentarea cojii, la formarea unor arome și la transformarea proteinelor, deci inclusiv la evoluția texturii. În Grota Țaga lucrează într-un sistem mult mai complex, alături de alte microorganisme și de procesele biochimice care se desfășoară în brânză pe măsură ce aceasta se maturează.
Tocmai combinația dintre brânză, microbiota prezentă în grotă împreunǎ cu microclimatul acestui spațiu contribuie la caracterul ei particular. Fiecare spațiu de maturare este unic în felul său, iar Grota Țaga împrumută cu drag din unicitatea ei brânzei care se maturează printre curenții ei de aer.
Dacă numele bacteriei apare atât de des când vorbim despre Țaga, merită să înțelegem și ce face ea de fapt.
La suprafața brânzeturilor cu coajă spălată, Brevibacterium linens poate participa la dezvoltarea nuanțelor galbene, portocalii sau rozalii ale cojii și la formarea unor compuși aromatici foarte caracteristici. Cercetarea fǎcutǎ în 202 asupra Brânzei de Țaga arată de asemenea că pigmentarea suprafeței sale nu trebuie atribuită unei singure bacterii: pigmenții produși de Brevibacterium, Corynebacterium, Micrococcus și alte microorganisme pot contribui împreună la diferitele culori pe care le vedem pe coaja brânzei Țaga.
O parte dintre compușii formați în timpul maturării contribuie și la mirosul specific brânzeturilor cu coajă spălată. Este și motivul pentru care o asemenea brânză poate părea foarte intensă atunci când o mirosim și mult mai echilibrată atunci când o gustăm. Intensitatea mirosului și intensitatea gustului nu sunt neapărat același lucru.
Activitatea Brevibacterium linens nu se oprește însă la culoare și arome. Bacteria are activitate proteolitică, ceea ce înseamnă că enzimele sale pot participa la descompunerea proteinelor. Proteoliza este unul dintre procesele importante ale maturării și contribuie atât la dezvoltarea aromelor, cât și la schimbarea texturii.
Pe măsură ce maturarea avansează, pasta poate deveni mai moale și mai cremoasă. Nu înseamnă că B. linens face singură această transformare. Într-o brânză acționează în același timp enzimele din lapte, culturile lactice și microbiota, iar maturarea este rezultatul interacțiunii dintre toate acestea și mediul în care se află brânza.
La Brânza Țaga, schimbările acestea pot fi urmărite foarte frumos de la o etapă de maturare la alta.
Dacă guști Brânza Țaga din lapte de vacă într-un stadiu timpuriu de maturare, primul lucru pe care îl vei găsi este un miros foarte curat de lapte. Textura este fină, apar gustul de unt și un postgust plăcut, iar în timpul masticației aromele de lapte revin foarte frumos retronazal.
La miros încep să apară deja și primele semne ale mediului în care se maturează: impresii care pot duce spre sol, rocă și un caracter ușor mineral.
În brânza tânără se simt foarte bine punctul de plecare, calitatea laptelui și primele schimbări aduse de maturare. Caracterul grotei începe să se simtă, fără să acopere aromele de lactate.
Pe măsură ce brânza se maturează, coaja capătă o culoare roz-gălbuie, uneori cu mici zone galbene, neregulate, iar suprafața poate deveni ușor lipicioasă. Mirosul caracteristic brânzeturilor cu coajă spălată devine mai pronunțat, în timp ce textura începe să fie mai moale și mai cremoasă.
Și gustul se schimbă. Brânza rămâne echilibrată iar caracterul umami devine mult mai evident.
Aici devine interesant și jocul dintre miros și gust. O coajă cu o activitate de suprafață mai evidentă poate avea un miros puternic fără ca pasta să devină automat agresivă sau copleșitoare. Tocmai de aceea, o brânză cu coajă spălată merită întotdeauna gustată înainte să fie judecată după miros.
Varianta din lapte de bivoliță pornește din același spațiu de maturare, dar nu urmează exact același profil.
Tânără, începe și ea să împrumute din caracterul grotei. La miros apar aceleași impresii de rocă, sol și mineralitate, însă laptele de bivoliță aduce o altă bază senzorială. Brânza este ușor dulceagă, cu gust și miros foarte curate de lapte gras și unt.
Pe măsură ce maturarea avansează, textura devine mai moale și activitatea florei de suprafață începe să se simtă mai evident. La început apar notele minerale și aromele caracteristice maturării, după care revin untul și dulceața laptelui.
Brânza maturată este mai complexă, ușor sărată, dar echilibrată și păstrează acea dulceață plăcută a laptelui de bivoliță.
Grota și maturarea își pun amprenta asupra amândurora, dar nu le transformă în aceeași brânză. Laptele rămâne recognoscibil, iar ceea ce alegi mai departe ține foarte mult de profilul care îți place: prospețimea și aromele lactice mai evidente ale unei brânze tinere sau complexitatea care se construiește odată cu timpul.
© Cheese Orbit. Toate drepturile rezervate.
Textele și fotografiile publicate pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin din colecția personală Cheese Orbit sau sunt utilizate în baza unor licențe valabile. Citarea unor fragmente scurte din texte este permisă cu indicarea clară a autorului și a sursei și pentru utilizările online cu includerea unui link către articolul original. Reproducerea integrală sau substanțială, republicarea, adaptarea, traducerea, distribuirea ori utilizarea comercială a textelor și fotografiilor necesită acordul prealabil scris al titularului drepturilor cu excepția utilizărilor permise de lege. Pentru republicare, traducere sau alte forme de utilizare a materialelor Cheese Orbit, vă rugăm să ne contactați.