--- title: Brânză fără culturi. Pe bune?! description: Rolul culturilor lactice în brânzeturile artizanale. „Fără culturi adăugate” nu înseamnă automat o brânză naturală, autentică sau mai bună. image: https://www.cheeseorbit.com/hubfs/pexels-nishant-rana-107474724-14454553.jpg --- [Salt la conținut](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/branza-si-culturile-lactice#main-content) [![Cheese Orbit logo](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/cheeseorbit-logo.webp?width=90&height=90&name=cheeseorbit-logo.webp)Pagina de pornire](https://www.cheeseorbit.com/?hsLang=ro-ro) - Despre - [Andreea](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/about/andreea-popa?hsLang=ro-ro) - [Cheese Orbit](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/about/cheese-orbit?hsLang=ro-ro) - Cursuri - [Academy of Cheese Nivelul 1](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-1?hsLang=ro-ro) - [Academy of Cheese Nivelul 2](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-2?hsLang=ro-ro) - [Cheese & Hospitality](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/ospitalitate?hsLang=ro-ro) - [Resurse](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/resurse?hsLang=ro-ro) - [Blog](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites) - [Contact](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/contact?hsLang=ro-ro) [Descoperă cursurile](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri?hsLang=ro-ro) - Despre - [Andreea](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/about/andreea-popa?hsLang=ro-ro) - [Cheese Orbit](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/about/cheese-orbit?hsLang=ro-ro) - Cursuri - [Academy of Cheese Nivelul 1](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-1?hsLang=ro-ro) - [Academy of Cheese Nivelul 2](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-2?hsLang=ro-ro) - [Cheese & Hospitality](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/ospitalitate?hsLang=ro-ro) - [Resurse](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/resurse?hsLang=ro-ro) - [Blog](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites) - [Contact](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/contact?hsLang=ro-ro) [Descoperă cursurile](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri?hsLang=ro-ro) ![](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/pexels-nishant-rana-107474724-14454553.jpg?width=5476&height=3643&name=pexels-nishant-rana-107474724-14454553.jpg) Educație brânzeturi # Brânză fără culturi. Pe bune?! ![Andreea Popa](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/Used%20in%20Web%20+%20Landing%20Pages/Andreea+Popa%20-%20somelier%20branzeturi.webp?width=48&height=48&name=Andreea+Popa%20-%20somelier%20branzeturi.webp) Andreea Popa 15 octombrie 2026 „Noi nu folosim culturi lactice.” „Brânza noastră e făcută doar cu lapte, sare și cheag.” „Brânza noastră e naturală.” Îți sună cunoscut? Ce îți transmit toate aceste afirmații pe care le întâlnim în prezentările unor producători și în mesajele lor de marketing? Vin categoric cu aerul unei garanții de calitate. Bine, fiecare cioară își vede puiul cel mai frumos, dar atunci când absența culturilor lactice este prezentată drept dovadă de naturalețe sau autenticitate, explicațiile tehnologice cam dispar din peisaj. În toată povestea asta, culturile rămân undeva în categoria lucrurilor despre care un producător care le folosește trebuie să vorbească în șoaptă. Această reputație a culturilor lactice, care pare să se fi născut pe meleagurile noastre, este cel puțin intrigantă, mai ales în contextul brânzeturilor maturate, al căror gust se dezvoltă și cu participarea microorganismelor pe care asemenea mesaje par atât de dornice să le excludă. Se poate face brânză fără culturi adăugate? Da. Se poate lucra fără culturi comerciale? Desigur. Dar de aici până la ideea că absența lor face automat o brânză „naturală”, „autentică” sau mai bună este o distanță pe care explicațiile despre proces ar trebui să o acopere. Și sincer, nu ar trebui să ne găsim în situația de a da aceste explicații. Dar… ## Ce sunt culturile lactice? Culturile lactice sunt bacterii folosite pentru fermentarea laptelui. Unele culturi sunt pregătite în atelierele brânzarilor, altele sunt cumpărate de la producători specializați. În ambele situații vorbim despre microorganisme vii, cu anumite capacități de a transforma componentele laptelui. Faptul că o cultură vine într-un plic nu o transformă într-o aromă artificială și nici nu o face mai puțin potrivită pentru producția artizanală de brânzeturi. ![Adăugarea de culturi lactice](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/Ad%C4%83ugarea%20de%20culturi%20lactice.jpg?width=612&height=408&name=Ad%C4%83ugarea%20de%20culturi%20lactice.jpg)*Adăugarea culturilor lactice* În laptele crud există deja microorganisme, iar altele ajung în lapte și în brânză din mediul de producție. Dacă producătorul nu adaugă culturi, fermentația se poate baza pe această populație microbiană. Dar prezența bacteriilor în lapte nu garantează, singură, că fermentația se va desfășura în ritmul și în condițiile necesare obținerii brânzei dorite. Când se adaugă zer fermentat din producția anterioară, se introduc și microorganismele care s-au dezvoltat în el. Este o practică veche, iar Parmigiano Reggiano este unul dintre exemplele cunoscute de brânzeturi pentru care zerul fermentat face parte din proces. La Westcombe, în Somerset, Cheddarul este făcut cu lapte crud și culturi tradiționale numite „pint starters”. Acestea provin din tradiția culturilor întreținute și propagate de brânzarii din regiune. Familia Barber a creat chiar un laborator pentru a conserva asemenea culturi istorice și le furnizează și altor producători. Adăugarea culturilor face parte, în acest caz, tocmai din păstrarea caracterului tradițional al brânzei. Așadar, „fără culturi comerciale” poate descrie foarte bine o metodă de lucru. „Fără culturi adăugate” poate descrie o alta. Dacă un producător folosește zer fermentat sau lapte fermentat pregătit anterior pentru a inocula laptele proaspăt, el adaugă o cultură, chiar dacă aceasta nu este comercială. Niciuna dintre aceste metode nu presupune că bacteriile au fost scoase din producție. ## Cum influențează culturile textura, gustul și aroma Una dintre activitățile principale ale bacteriilor lactice este transformarea lactozei, zahărul din lapte, în acid lactic. Acidificarea influențează felul în care se formează și se comportă coagulul, eliminarea zerului și condițiile în care vor lucra ulterior alte microorganisme. Momentul în care se produce și ritmul ei au consecințe asupra brânzei, inclusiv asupra texturii. ![Lapte coagulat](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/Coagul%20de%20br%C3%A2nz%C4%83.jpg?width=612&height=440&name=Coagul%20de%20br%C3%A2nz%C4%83.jpg)*Boabe de coagul* De aceea, un producător urmărește, sau ar trebui să urmărească, evoluția acidității în raport cu etapele de lucru. Contează ce se întâmplă înainte de scoaterea zerului, la introducerea brânzei în forme sau în timpul presării. Același lapte poate evolua diferit în funcție de aceste decizii, iar cultura aleasă sau combinația de culturi participă la proces. Activitatea bacteriilor continuă să influențeze și maturarea. Enzimele lor contribuie la descompunerea proteinelor, iar din transformările care urmează se formează substanțe ce participă la gustul și aroma brânzei. La aceste procese contribuie și enzimele din lapte, cheagul și alte microorganisme, în funcție de tipul brânzei. Unele bacterii pot contribui la dezvoltarea unor note de unt sau smântână, altele influențează formarea unui profil aromatic diferit. Efectele depind de bacteriile folosite, de lapte, de proces și de condițiile de maturare. Pentru cel care mănâncă brânza, toate acestea se traduc în lucruri foarte concrete: cum se simte pasta când o mestecă, cât de pronunțată este aciditatea, ce arome percepe. Nu trebuie să cunoască numele bacteriilor ca să observe diferențele. Pentru producător, însă, cunoașterea lor poate deschide o multitudine de posibilități. Poate alege culturi potrivite unei paste mai suple, poate urmări o anumită evoluție a acidității sau poate testa combinații care contribuie la profilul aromatic pe care îl dorește.  ![coagul obtinut in productie traditionala de branzeturi](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/Productie%20de%20branzeturi.jpg?width=4240&height=2832&name=Productie%20de%20branzeturi.jpg) Nici amestecarea culturilor nu este atât de simplă. Bacteriile se influențează între ele, își pot favoriza dezvoltarea sau pot concura pentru aceleași resurse. O combinație nu oferă obligatoriu toate avantajele fiecărei culturi luate separat. Uneori schimbarea este evidentă în aromă, dar are un efect minim asupra texturii; alteori rezultatul cere ajustări ale procesului. Alegerea unei culturi are un scop, iar producătorul trebuie să poată lega această alegere de rezultatul pe care îl urmărește. ## Culturile lactice între practica artizanală și marketing În producția artizanală internațională, folosirea culturilor selecționate face parte din practica multor ferme sau ateliere de brânză. Alegerea și combinarea lor sunt preocupări profesionale firești, inclusiv pentru producători care lucrează cu lapte crud și care țin mult la caracterul propriilor brânzeturi. Culturile se aleg în funcție de produs, se testează și se adaptează condițiilor de lucru. Se testează iar și se ajustează până când se obține ceea ce urmărește artizanul. ![gettyimages-683734381-612x612](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/gettyimages-683734381-612x612.jpg?width=612&height=408&name=gettyimages-683734381-612x612.jpg)*Manipularea cogulului în producția artizanală* La noi, însă, unii producători folosesc expresia „fără culturi lactice” ca pe un argument de calitate. De la o informație despre metoda de producție se trece foarte ușor la promisiunea unei brânze naturale, autentice și desigur, mai bune decât celelalte. Sunt cam multe calități puse pe seama unei absențe greșit explicate. Un asemenea mesaj îi poate sugera cumpărătorului că folosirea culturilor ar fi un compromis. Producătorul care le alege atent pentru a obține o anumită textură sau un anumit gust, ajunge astfel să pară mai puțin preocupat de autenticitate decât cel care anunță că nu le folosește. Este o concluzie pe care simpla prezență sau absență a unei culturi comerciale nu o justifică. Cred că acest fel de marketing face un deserviciu chiar producției artizanale pe care pretinde că o apără. Întreține suspiciunea față de cunoașterea și folosirea microorganismelor, deși înțelegerea lor îi poate ajuta pe producători să lucreze mai bine și să dezvolte brânzeturi cu un caracter propriu. Microflora locală și caracterul brânzei Păstrarea microflorei locale este însă o preocupare cât se poate de serioasă. Microorganismele asociate laptelui și spațiului de producție pot contribui la identitatea unei brânze, iar practicile prin care această diversitate este întreținută trebuie cunoscute și protejate. Există producători care lucrează cu propriile culturi microbiene, le cunosc comportamentul și urmăresc atent fermentația. În spatele unei asemenea metode stau experiența, observația și controlul procesului. Mutarea producției poate schimba acest echilibru, iar dificultățile întâmpinate de unii artizani au fost consemnate. În Anglia, Graham Kirkham, producătorul brânzei Kirkham's Lancashire, a povestit despre problemele apărute la trecerea din vechiul spațiu de producție în noul atelier. Mutarea echipamentelor și păstrarea rețetei nu înseamnă că întregul mediu microbian se mută odată cu ele. ![Mr Kirkhams Lancashire](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/Mr%20Kirkhams%20Lancashire.jpeg?width=324&height=324&name=Mr%20Kirkhams%20Lancashire.jpeg)*Mr. Kirkham Lancashire -fotocredit GoodFoodHub* Tocmai de aceea, conservarea microorganismelor utile preocupă atât producătorii, cât și cercetătorii. Ele pot fi izolate, studiate și păstrate pentru a fi folosite în continuare. Un exemplu interesant vine din Franța, din zona de producție a brânzei Rocamadour AOP. Într-un studiu publicat în 2022, cercetătorii au analizat 24 de tulpini de izolate din laptele crud de capră provenit de la ferme din regiune. Dintre acestea, au selectat trei tulpini, pe baza proprietăților lor tehnologice și a compatibilității dintre ele, pentru a dezvolta o cultură locală. Cultura a fost apoi testată în producția de Rocamadour și comparată cu o cultură industrială. Rezultatele au arătat că aceasta permitea producția brânzei, cu performanțe similare culturii industriale și caracteristici senzoriale conforme cu profilul așteptat pentru Rocamadour. Au fost observate și particularități senzoriale între produsele obținute. Așadar, microorganismele locale nu trebuie lăsate să acționeze doar spontan. Ele pot fi studiate, selecționate și folosite pentru a pregăti culturi adaptate unei anumite brânze. Pentru producătorii artizanali români care vor să-și dezvolte produsele, există mult de explorat în această zonă. Cunoașterea culturilor, fie ele native sau comerciale, permite alegeri mai bine înțelese și încercări făcute cu un scop. ## Distribuie acest articol [mailto:https%3A%2F%2Fwww.cheeseorbit.com%2Fro-ro%2Fcheese-bites%2Fbranza-si-culturile-lactice](mailto:https%3A%2F%2Fwww.cheeseorbit.com%2Fro-ro%2Fcheese-bites%2Fbranza-si-culturile-lactice) ## Citiți în continuare ### [![](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/gettyimages-146275636-612x612.jpg?width=612&height=408&name=gettyimages-146275636-612x612.jpg) Educație brânzeturi Culturile lactice proprii – tradiție și știință](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/culturile-lactice-proprii-traditie-si-stiinta?hsLang=ro-ro) ### [![Brânza de Taga la maturat in grota pe rafturi](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/WhatsApp%20Image%202026-09-18%20at%2015.41.30.jpeg?width=1600&height=1200&name=WhatsApp%20Image%202026-09-18%20at%2015.41.30.jpeg) Stiluri de brânzeturi Brânza Țaga: de la Năsal la Grota Țaga](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/branza-de-taga?hsLang=ro-ro) ## Abonează-te la newsletter Din când în când trimit noutăți despre cursuri, evenimente și proiectele Cheese Orbit. [![Cheese Orbit logo](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/cheeseorbit-logo.webp?width=90&height=90&name=cheeseorbit-logo.webp "Cheese Orbit logo")](https://www.cheeseorbit.com/?hsLang=ro-ro) - [Cursuri](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri?hsLang=ro-ro) - [Resurse](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/resurse?hsLang=ro-ro) - [Blog](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites) - [Contact](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/contact?hsLang=ro-ro) [Privacy Policy](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/politica-de-confidentialitate?hsLang=ro-ro) · [Legal](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/ro-termeni-si-conditii?hsLang=ro-ro) · © 2026 Andreea Popa. All rights reserved. ```json { "@context" : "https://schema.org", "@type" : "BlogPosting", "author" : { "@type" : "Person", "name" : "Andreea Popa", "url" : "https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/author/andreea-popa" }, "dateModified" : "2026-10-16T10:24:36.119Z", "datePublished" : "2026-10-15T17:46:11.000Z", "headline" : "Brânză fără culturi. Pe bune?!", "image" : [ "https://www.cheeseorbit.com/hubfs/pexels-nishant-rana-107474724-14454553.jpg" ], "mainEntityOfPage" : { "@id" : "https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/branza-si-culturile-lactice", "@type" : "WebPage" }, "publisher" : { "@type" : "Organization", "logo" : { "@type" : "ImageObject", "url" : "https://www.cheeseorbit.com/hubfs/cheeseorbit-logo.webp" }, "name" : "Andreea Popa" } } ```