Brânzeturi de sezon
În ultimii ani, în lumea internațională a brânzeturilor și a ospitalității și-a făcut loc tot mai vizibil un termen care desemnează o profesie încă tânără și care nu este reglementată unanim sau definită în același fel peste tot și anume profesia de fromelier. În unele țări titulatura este deja folosită în mod curent, în altele există sub denumiri apropiate, iar în piețe precum Spania, Italia, Elveția, Austria sau Regatul Unit au apărut programe de formare, concursuri și contexte profesionale în care specialistul în serviciul brânzeturilor are un loc din ce în ce mai clar. Spania organizeazǎ concursuri de fromelieri de peste 20 de ani, Austria formează Käsesommeliers cu diplomă de mai bine de trei decenii, iar în Regatul Unit termenul este încă relativ nou, dar apare tot mai des în contextul restaurantelor și al serviciului profesionist de brânzeturi. Dincolo de diferențele de titulatură, direcția este aceeași: recunoașterea unor specialiști care au cunoștințele necesare pentru a selecta, evalua, păstra, prezenta și servi brânza.
În România, lucrurile stau, ca de obicei, puțin altfel. Suntem încă destul de reticenți atunci când apare o profesie pe care nu o cunoaștem bine, mai ales dacă nu avem deja un corespondent local foarte clar pentru ea. De multe ori ne grăbim să discutăm dacă titulatura este sau nu justificată înainte să ne uităm, de fapt, la competențele din spatele ei și la motivul pentru care o astfel de specializare a apărut în alte piețe.
Mi se pare însă greu de susținut că o profesie nu își are locul doar pentru că noi nu avem încă suficienți oameni care să o practice. Mai degrabă invers: faptul că nu avem încă o tradiție în jurul ei ar trebui să fie un motiv în plus să înțelegem ce presupune înainte să o respingem.
Articolul de față își propune tocmai asta: să explice ce este un fromelier, ce cunoștințe și competențe presupune acest rol, ce face în practică și unde se întâlnește sau se separă de alte profesii din lumea brânzeturilor. Nu pentru a inventa o nevoie acolo unde nu există, ci pentru a înțelege mai bine o profesie care, în alte părți, și-a găsit deja locul.
Poate că, într-o bună zi, vom putea spune și în România că avem câțiva fromelieri. Până atunci, cred că merită măcar să știm foarte clar despre ce vorbim.
O brânză poate pleca de la producător într-o stare excelentă și cu toate acestea, să ajungă la consumator prost păstrată, tăiată nepotrivit, servită prea rece sau prezentată de cineva care știe foarte puțin despre ea. Între momentul în care brânzarul își încheie munca și cel în care brânza ajunge pe masa unui restaurant mai există o etapă importantă, iar felul în care brânza este gestionată în această perioadă poate pune în valoare tot ceea ce s-a obținut în timpul producției și maturării sau dimpotrivă, poate diminua considerabil calitatea experienței.
Aici, în acest moment, apare fromelierul.
Fromelier în timpul serviceului în restaurant
Termenul este format din asocierea cuvântului francez “fromage”, brânză, cu “sommelier” și este folosit pentru a descrie un specialist care cunoaște brânzeturile în profunzime și care poate avea responsabilități legate de selecție, evaluare senzorială, păstrare, tăiere, prezentare și servire. Mai presus de toate, fromelierul face legătura dintre brânză și persoana care urmează să o mănânce; dintre producǎtor și consumator.
Comparația cu somelierul de vin este firească și până la un punct, foarte utilă. Așa cum un somelier trebuie să cunoască vinurile, producătorii, regiunile, stilurile, modul în care acestea evoluează, condițiile de păstrare și regulile de servire, un fromelier are nevoie de o bază solidă de cunoștințe despre lapte, producția brânzei, maturare, caracteristici senzoriale și pǎstrare dar și protocol de servire.
Meseria de fromelier însă nu este o acumulare sistematicǎ de informații. Toate aceste cunoștințe trebuie folosite în practică pentru a lua decizii: ce brânzeturi intră într-o selecție, în ce moment al maturării sunt cumpărate sau servite, cum trebuie păstrate până ajung la masă, în fața consumatorului, în ce fel sunt porționate, cum se integrează în identitatea restaurantului sau a bǎcǎniei sau a magazinului de delicatse și cum poate fi ajutat clientul să aleagă ceva potrivit preferințelor sale.
Fromelier sau somelier de brânzeturi?
În limba română, „somelier de brânzeturi” este probabil formula cea mai ușor de înțeles, mai ales pentru cineva care întâlnește pentru prima dată această meserie. „Fromelier” rămâne însă termenul internațional pe care îl vom găsi din ce în ce mai des în restaurante, în presa gastronomică internaționalǎ și în programele de formare profesionalǎ dedicate specialiștilor de brânzeturi.
Nici unul dintre termeni nu desemnează în acest moment o profesie definită identic peste tot în lume. Responsabilitățile pot varia de la un restaurant la altul și de la o țară la alta, iar granițele dintre fromelier, cheesemonger, affineur, educator sau specialist în achiziția brânzeturilor (buyer, wholseller, director de achiziție) se pot uneori suprapune. Tocmai de aceea, titulatura spune mai puțin decât competențele reale ale persoanei.
Personal, în ultimii ani am ajuns să folosesc mai multe titulaturi pentru ceea ce fac în jurul brânzeturilor: educator, jurat, somelier de brânzeturi. Și cu cât lucrez mai mult în domeniu, cu atât sunt mai puțin impresionată de titulatura în sine. Mă interesează mult mai mult ce știe omul din spatele ei să facă atunci când are o brânză în față. În schimb titulatura ajutǎ enorm de mult sǎ defineascǎ ceea ce fac în așa fel încât sǎ fie pe înțelesul tuturor ce competențe am și cum pot ajuta.
Un fromelier bun trebuie să înțeleagă brânza, să știe să o evalueze și să o gestioneze, dar și să poată transforma toate aceste cunoștințe într-un serviciu bine făcut și o experiențǎ impecabilǎ.
Fromelierul nu este doar persoana care „știe multe brânzeturi”
Să cunoști un număr impresionant de denumiri, regiuni sau producători nu este suficient.
Un fromelier trebuie desigur să recunoască stiluri și familii de brânzeturi, să cunoască tipurile de lapte, metodele de producție și particularitățile unor regiuni sau producători. Valoarea acestei cunoașteri apare însă atunci când poate interpreta ceea ce are efectiv în față și transmite cu ușurințǎ mai departe ceea ce știe.
Două roți din aceeași brânză, produse după aceeași rețetă, nu sunt neapărat identice. Pot proveni din loturi diferite, se poate sǎ fi ajuns la consum în momente diferite ale maturării sau pot fi evoluat diferit în funcție de condițiile în care au fost păstrate.
Una poate fi exact în punctul potrivit pentru servire. Alta poate avea nevoie de mai mult timp. Alta poate fi deja trecută de momentul în care ar fi trebuit oferită clientului.
Prin urmare, fromelierul, când face achiziții sau când discutǎ cu diferiți producǎtori în vederea cumpǎrǎrii anumitor loturi, nu cumpără doar un nume de pe o listă de produse. El trebuie să poată evalua și starea brânzei pe care o cumpără și mai mult trebuie sǎ poatǎ lucra strâns cu producǎtorul sau affineurl pentru crearea de produse noi, sau brânzeturi care sǎ aibǎ profilul gustativ cautat de clienți sau restaurantul sau magazinul pentru care lucreazǎ.
Pentru asta are nevoie să înțeleagă ce s-a întâmplat cu ea pe parcursul producției și maturării: acidificarea, pierderea de umiditate, dezvoltarea cojii, proteoliza, lipoliza și activitatea microorganismelor implicate. Nu trebuie să fie brânzar sau microbiolog, dar trebuie să aibă suficiente cunoștințe pentru a interpreta textura, aromele și aspectul unei brânze și pentru a distinge evoluția normală de o problemă de calitate, maturare sau păstrare.
Fromelier, brânzar, affineur, cheesemonger sau degustător?
În lumea brânzeturilor există mai multe profesii care se întâlnesc în anumite puncte, se suprapun dar care nu sunt echivalente.
Brânzarul este cel care transformă laptele în brânză. El ia deciziile tehnologice care vor determina în mare măsură structura, textura și evoluția acesteia: culturile folosite, tipul de coagulare, felul în care este tăiat coagulul, temperatura, amestecarea, drenarea zerului, sărarea și toate celelalte intervenții care influențează umiditatea, textura și condițiile în care brânza va putea evolua ulterior.
Affineurul lucrează cu brânza în perioada de maturare și îi urmărește și infleunțeazǎ evoluția. Temperatura, umiditatea, circulația aerului, întoarcerea roților, spălarea sau alte forme de îngrijire a cojii pot fi ajustate în funcție de stilul brânzei și de rezultatul urmărit. Affinage-ul este o specializare în sine, iar un fromelier nu devine automat affineur doar pentru că lucrează cu brânzeturi maturate. Trebuie însă să înțeleagă maturarea suficient de bine încât să poată aprecia starea unei brânze, să anticipeze într-o anumită măsură felul în care va evolua și să o păstreze în condiții potrivite până la servire.
Cheesemongerul lucrează în primul rând în comerțul specializat cu brânzeturi și are nevoie la rândul său de o gamă foarte largă de competențe: selecție, evaluare, păstrare, tăiere, ambalare, recomandare și vânzare. Un cheesemonger foarte bun și un fromelier pot avea multe competențe comune, iar diferența dintre ei este adesea dată mai ales de mediul în care lucrează. Fromelierul este asociat în special cu restaurantul și cu serviciul de brânzeturi la masă. Cheesemongerul, în funcție de settingul pe care îl are in magazin, poate fi affineur, dacǎ alege sǎ lucreze direct cu producǎtori și sǎ matureze anumite loturi dupǎ reguli proprii și in propriile camere de maturare.
Degustătorul sau evaluatorul senzorial are o altă funcție. El analizează sistematic aspectul, aroma, textura, gusturile, aromele percepute în timpul consumului și persistența postgustului unei brânze. Poate lucra în controlul calității, dezvoltare, selecție pentru achiziție, paneluri senzoriale sau concursuri.
Fromelierul are nevoie de aceste competențe, dar scopul lui este diferit. Analiza senzorială trebuie transformată într-o decizie utilă pentru selecție și serviciu și, mai târziu, într-o explicație pe care clientul să o poată înțelege. Fromelierul poate face parte din paneluri ale concursurilor și poate fi cu ușurințǎ un jurat, degustarea fiind o unealtǎ. Este chiar recomandat ca fromelierii sǎ își menținǎ palatul antrenat in contextul acestor competiții pentru a putea fi în pas cu tendințele pieței și mai ales pentru networking s3i identificare de noi produse.
Degustarea profesională este una dintre uneltele meseriei
Preferințele personale sunt aproape inexistente în contextul profesional și nu sunt suficiente pentru evaluarea profesională a unei brânze.
Evaluarea senzorială urmărește mai multe elemente și o face într-o anumită ordine. Aspectul poate oferi informații despre dezvoltarea cojii, structura pastei sau distribuția umidității. Mirosul și aromele ne ajută să identificăm familii aromatice, intensitatea și uneori stadiul de evoluție al brânzei. Textura poate fi elastică, friabilă, cremoasă, granulară, sfărâmicioasă, lipicioasă în grade foarte diferite de maturare, iar toate aceste caracteristici trebuie interpretate în raport cu stilul din care face parte brânza respectivă.
Nici intensitatea și nici persistența post gustului nu trebuie confundate cu valoarea unei brânze. O aromă puternică nu face automat o brânză mai bună, după cum un post gust persistent nu este o dovadă a calității. O brânză trebuie evaluată în raport cu stilul său, cu profilul pe care ar trebui să îl aibă și cu eventualele defecte sau deviații pe care le prezintă și trebuie mai ales sǎ aibǎ echilibru.
Selecția brânzeturilor este una dintre cele mai importante responsabilități
O selecție bună de brânzeturi pentru un restaurant nu este neapărat cea care are cele mai multe brânzeturi sau cele mai cunoscute nume.
Cǎrucior de brânzeturi - restaurant în Franța, zona Burgundy
Fromelierul trebuie să țină cont de identitatea restaurantului, de tipul meniului, sezonalitate, disponibilitate, calitatea loturilor, posibilitatea unei aprovizionări constante, spațiul de depozitare și numărul realist de porții care pot fi vândute înainte ca o brânză să înceapă să piardă din calitate.
O listă de treizeci de brânzeturi poate suna impresionant, dar își pierde sensul și valoarea dacă restaurantul poate gestiona corect doar zece dintre ele.
Selecția presupune și construirea și menținerea unor relații cu producătorii, affineurii, cheesemongerii și distribuitorii. Un specialist experimentat va dori să știe în ce perioadă este făcută o anumită brânză, cum diferă loturile, ce maturitate este disponibilă și care dintre ele se potrivește mai bine felului în care restaurantul intenționează să o servească. În egalǎ mǎsurǎ poate lucra indeaproape cu fiecare din cei de mai sus pentru a obține loturi cu profile gustative diferte, în funcție de preferințele clienților pe care îi are.
Brânza trebuie îngrijită și după ce a fost cumpărată
Responsabilitatea față de o brânză nu se încheie în momentul în care aceasta a fost achiziționatǎ și intră în frigiderul restaurantului.
Temperatura, umiditatea, ambalarea, circulația aerului în locul în care este pǎstratǎ și contactul cu alte alimente îi pot influența starea. După tăiere, suprafața expusă pierde apă mai repede, poate oxida și devine mai vulnerabilă la contaminare, iar diferitele stiluri de brânză au nevoi diferite de păstrare.
Nu există prin urmare o singură temperatură sau o singură metodă de depozitare care să funcționeze pentru toate brânzeturile.
Specialistul trebuie să știe cum se păstrează fiecare stil, cât de des trebuie verificată o bucată, când trebuie reambalată, cum evoluează după deschidere și care sunt semnele care îi arată că brânza începe să se deterioreze.
Toate acestea au legătură directă și cu pierderile. O brânză cumpărată foarte bine, dar gestionată prost după livrare, poate deveni rapid o cheltuială în loc să fie un avantaj pentru restaurant.
Tăierea brânzeturilor nu este doar o chestiune de estetică și protocol
Forma unei brânze și modul în care aceasta s-a maturat trebuie luate în calcul înainte de tăiere.
În cazul multor brânzeturi există diferențe între centru și zona aflată imediat sub coajă. O porție formată aproape exclusiv din centru și una care conține în principal zona de sub coajă pot oferi experiențe foarte diferite.
Din acest motiv, tăierea urmărește, pe cât posibil, distribuirea egalǎ a diferitelor zone ale brânzei într-o porție.
Tǎierea brânzeturilor în timpul serviciului oferit de cǎtre un fromelier
Un fromelier trebuie să știe și ce unealtă funcționează mai bine pentru textura respectivă. Firul de tăiat poate fi foarte util pentru anumite brânzeturi, în timp ce altele necesită alte cuțite și alte tehnici. În cazul brânzeturilor din familia Grana, de exemplu, pasta este în mod tradițional fracturată cu ajutorul unor cuțite specifice, în loc să fie tăiată în felii perfecte. Modalitatea în care brânza este tǎiatǎ în fața clientului diferǎ uneori de modalitatea în care este tǎiatǎ pânǎ în momentul serviceului.
Tăierea are și o componentă economică. Porțiile inegale, pierderile inutile și calcularea greșită a raportului coajǎ/pastǎ pot afecta destul de repede profitabilitatea unei selecții.
Temperatura de servire: nu există o cifră potrivită pentru toate brânzele
Recomandarea de a „aduce brânza la temperatura camerei” este utilă pentru publicul larg, dar ea devine irelevantǎ atunci când discutăm despre serviciul profesionist.
Temperatura influențează foarte mult percepția unei brânze. La rece, grăsimea este mai fermă, textura poate părea mai rigidă, iar volatilitatea multor compuși aromatici este redusă. Pe măsură ce temperatura crește, textura se modifică, iar aromele devin mai ușor perceptibile. Asta nu înseamnă că fiecare brânză trebuie adusă obligatoriu la 18, 20 sau 22°C.
Un fromage frais delicat, o brânză lactică din lapte de capră, un Brie foarte matur și un Comté de 30 de luni nu trebuie tratate neapărat în același fel. Contează stilul, gradul de maturare, dimensiunea porției și chiar temperatura încăperii în care va fi servită brânza.
Rolul specialistului este să înțeleagă aceste diferențe și să găsească momentul potrivit în care textura și aromele brânzei se exprimă bine, fără ca păstrarea sau siguranța alimentară să fie compromise.
Fromelierul și căruciorul de brânzeturi
Căruciorul de brânzeturi rămâne probabil imaginea cel mai ușor asociată acestei meserii.
În spatele unui cărucior bine fǎcut din toate punctele de vedere este multǎ munca care nu ține doar de un aranjament spectaculos.
Cheese trolley - cǎrucior de brânzeturi
Selecția trebuie să ofere varietate, dar să aibă și un sens și o cǎlǎtorie crescendǎ a experient1ei senzoriale. Pot fi luate în considerare tipurile de lapte, tehnicile de producție, texturile, tipurile de coajă, intensitatea, proveniența, sezonalitatea și relația cu restul meniului.
În același timp, fiecare bucată trebuie urmărită permanent. O brânză care a fost excelentă cu câteva zile înainte nu va rămâne neschimbată, iar o bucată deja tăiată evoluează diferit față de o roată întreagă.
În timpul serviciului, fromelierul trebuie să poată porționa corect, să facǎ o selecție care are sens atât cu preferința clientului cât și cu ce au consumat sau urmeazǎ sǎ consume din meniu și să ofere suficiente informații încât clientul să înțeleagă ce are în farfurie fără ca momentul să se transforme într-o lecție pe care nimeni nu a cerut-o.
Aici apare una dintre competențele cele mai greu de învățat: să știi cât și cum să spui, câtǎ informație sǎ dai și mai ales cum, dar și sǎ îți ajustezi discursul în fucnție de ce observi la client.
Să știi mult dar să spui exact cât trebuie
Un client poate fi interesat de rasa animalului, tipul de coagulare, culturile folosite sau microorganismele care au participat la maturarea cojii. Asta dacǎ chiar ai în fațǎ o persoanǎ care devoreazǎ informație în domeniu. Altul poate vrea doar să știe care dintre cele cinci brânze de pe cărucior este mai cremoasă și mai puțin intensă. Amândoi trebuie să primească un răspuns bun.
Comunicarea profesionistă nu înseamnă redarea unei fișe tehnice. Fromelierul trebuie să își adapteze limbajul la persoana pe care o are în față și să transforme informația într-o recomandare utilă.
Originea, producătorul, metoda de fabricație sau istoria unei brânze pot aduce un context foarte valoros, dar povestea nu ar trebui să devină mai importantă decât ceea ce se află efectiv în farfurie.
În primul rând contează calitatea brânzei și starea în care aceasta este servită. Povestea vine să completeze experiența.
Pairingul este o competență, nu definiția meseriei
Asocierea brânzei cu vinul este probabil partea care apropie cel mai ușor fromelierul de imaginea somelierului, însă meseria nu poate fi redusă la pairing.
Fromelier în setting different offering pairinguri și diverse brânzeturi
Un specialist trebuie să înțeleagă cum interacționează aciditatea, dulceața, alcoolul, taninurile, aromele și intensitatea unei băuturi cu sarea, grăsimea, aciditatea, textura și profilul aromatic al brânzei. Unele combinații funcționează pentru că există elemente comune între cele două, altele pentru că se creează un contrast care aduce echilibru. O brânză albastră intens sărată poate funcționa foarte bine lângă un vin dulce, iar aciditatea și efervescența unui spumant pot aduce prospețime lângă o brânză bogată și cremoasă.
Vinul nu este singura opțiune! Cidrul, berea, sake-ul, vinurile fortifiate, băuturile fermentate și chiar unele băuturi fără alcool pot crea asocieri extrem de interesante.
Fromelierul nu aplică o formulă universală pentru pairinguri. El trebuie să înțeleagă atât brânza, cât și băutura și să găsească asocierea potrivită contextului.
Siguranța alimentară și trasabilitatea fac parte din meserie
Imaginea elegantă a unui cărucior de brânzeturi este doar partea vizibilă a serviciului.
În spatele ei există reguli de igienă, siguranță alimentară și trasabilitate care nu pot fi ignorate.
Fromelierul trebuie să înțeleagă lanțul frigorific, igiena cuțitelor și a suprafețelor de lucru, riscul de contaminare încrucișată, alergenii, etichetarea, datele de recepție și rotația stocurilor. În funcție de țară și de tipul afacerii, trebuie respectate și cerințele locale referitoare la păstrarea și servirea alimentelor.
Nu este partea cea mai spectaculoasă a meseriei, dar este una dintre acele lucruri care separă foarte clar pasiunea de activitatea profesională.
Fromelierul are și un rol comercial
Într-un restaurant, brânza trebuie să fie excelentă dar selecția trebuie să poată funcționa și din punct de vedere economic.
Costul de achiziție este doar una dintre variabile. Contează randamentul după tăiere, pierderile, durata de păstrare, dimensiunea porției, rotația stocurilor, prețul de vânzare și numărul de clienți care aleg brânza.
Uneori asta înseamnă să renunți la o brânză extraordinară care se vinde prea puțin și produce prea multe pierderi. Alteori înseamnă să schimbi felul în care este prezentată, să ajustezi dimensiunea selecției sau să pregătești mai bine echipa astfel încât aceasta să o poată recomanda.
În această parte a activității devine foarte clar că fromelierul nu este numai persoana care vine la masă, taie brânza și povestește despre ea. Poate avea o contribuție directă la felul în care întreaga categorie de brânzeturi și experianța din jurul ei este construită și administrată în interiorul restaurantului.
Formarea echipei
Una dintre responsabilitățile importante ale unui fromelier poate fi pregătirea celorlalți membri ai echipei în cazul în care aceasta existǎ. Fromelierul, în settingul unui restaurant nu lucreazǎ niciodatǎ singur, separat. În egalǎ mǎsurǎ, fromelierul nu poate fi prezent peste tot în acelasi timp. De aceea este util ca personalul să știe ce brânze sunt disponibile, din ce lapte sunt făcute, care sunt principalele lor caracteristici, ce alergeni trebuie comunicați, cum sunt porționate și cum pot răspunde la întrebările obișnuite ale clienților.
La un nivel mai avansat, pregătirea poate include elemente de producție, maturare, degustare, păstrare, identificarea unor defecte sau asocierea cu băuturile. În felul acesta, serviciul de brânzeturi nu mai depinde de o singură persoană și poate deveni parte reală din cultura restaurantului.
Ce pregătire trebuie să aibă un fromelier?
Nu există un singur traseu internațional prin care cineva devine automat fromelier.
Există programe specializate, cursuri de hospitality, certificări profesionale și sisteme mai ample de educație în domeniul brânzeturilor. Unele pun accentul pe producție și maturare, altele pe analiza senzorială, achiziție, prezentare și serviciu. Mai trebuie sǎ precizez ca Academy of Cheese are cursuri de pregǎtire în domeniu și cǎ începând cu Nivelul 2 se contureazǎ foarte bine cunoștințele necesare unui fromelier?! Informații despre cursuri poți gǎsi aici.
Calificările sunt importante, dar experiența practică rămâne esențială. Cursurile pot fi punctul de plecare, dar îți trebuie interacțiune cu clientul și pregǎtire constantǎ precum experiența practicǎ te poate ajuta, dar fǎrǎ cursuri, pachetul este incomplet și la fel este și experiența pe care o oferi clienților tǎi.
Starea unei brânze nu poate fi învățată numai dintr-un manual. Trebuie să vezi aceeași brânză în loturi diferite, să o urmărești în timp, să observi cum se schimbă după tăiere, să compari diferite grade de maturare și să întâlnești suficient de multe exemple încât să recunoști atât evoluția corectă, cât și situațiile în care ceva nu a mers bine.
În restaurant se adaugă o altă formă de experiență, la fel de importantă: lucrul cu oamenii.
Poți avea cunoștințe impecabile despre brânză și totuși să nu fii un fromelier bun dacă nu știi să asculți, să recomanzi, să te adaptezi clientului și să comunici fără să complici inutil lucrurile.
Fromelierul nu este același lucru cu un jurat de brânzeturi sau un degustǎtor
Cele două roluri sunt uneori asociate pentru că ambele presupun cunoaștere și evaluare senzorială, dar scopul este diferit.
Într-un concurs, juratul evaluează brânza în cadrul unui sistem și după criteriile stabilite de organizator. Urmărește aspectul, textura, aromele, echilibrul, eventualele defecte și calitatea generală și trebuie să decidă, în funcție de sistemul de jurizare, în ce măsură brânza merită să fie recompensată.
Fromelierul folosește multe dintre aceleași competențe senzoriale într-un alt context. El trebuie să decidă dacă o brânză merită cumpărată, dacă se află într-un moment bun pentru serviciu, cum trebuie păstrată, cui ar putea să îi placă, cum ar trebui porționată și în ce selecție s-ar integra cel mai bine.
Un jurat foarte bun poate să nu fi gestionat niciodată un cărucior de brânzeturi. Un fromelier foarte bun poate să nu fi jurizat niciodată un concurs.
Cele două experiențe se pot completa foarte bine, dar nu sunt același lucru.
Unde lucrează un fromelier?
Restaurantul este mediul cel mai evident, mai ales acolo unde există un cărucior de brânzeturi, o selecție amplă sau un serviciu dedicat.
Aceleași competențe pot fi însă folosite și în magazine specializate, bǎcǎnii, hoteluri, distribuție, import, consultanță gastronomică, educație sau în elaborarea unor selecții pentru evenimente.
Titulatura poate fi diferită de la un loc la altul: “fromelier”, “cheese specialist”, “head of cheese”, “cheesemonger”, consultant sau educator în domeniul brânzeturilor.
Din nou, competențele concrete spun mai multe decât denumirea funcției, iar titulatura este folositǎ doar pentru a comunica cu exactitate ce face persoana respectivǎ
O meserie care încă își definește locul
Brânza a avut dintotdeauna specialiștii săi: brânzari, comercianți, affineuri, cumpărători și degustători. Recunoașterea unei persoane specializate în selecția și serviciul brânzeturilor în restaurant este însă mult mai recentă.
În același timp, oferta de brânzeturi artizanale a devenit tot mai diversă, consumatorii au acces la mai multe informații, iar interesul pentru proveniență, metode de producție și oameni care fac brânza a crescut.
În acest context, o selecție bine gândită poate deveni o parte importantă din identitatea unui restaurant. Poate pune în valoare producători mici, poate introduce clienții unor stiluri de brânză pe care altfel nu le-ar fi încercat și poate transforma finalul mesei într-un moment gastronomic în sine.
Pentru asta însǎ este nevoie însă de cunoștințe despre producție și maturare, de capacitate de evaluare senzorială, de grijă pentru păstrarea brânzei, de precizie în tăiere și porționare, de disciplină în gestionarea stocurilor, de înțelegerea pairingului și a siguranței alimentare și poate cel mai important, de capacitatea de a folosi toate aceste lucruri în serviciul persoanei aflate la masă.
Fromelierul se află în ultima parte a drumului pe care brânza îl parcurge către consumator. Iar responsabilitatea lui este ca tot ceea ce s-a construit înainte de la lapte și alegerile brânzarului până la lunile sau anii de maturare să ajungă la masă în cele mai bune condiții și să poată fi înțeles, apreciat și înainte de toate, savurat.
Acest articol are scop educațional și informativ și a fost documentat pe baza unor surse profesionale și de specialitate din domeniu.
© Cheese Orbit. Toate drepturile rezervate.
Textele și fotografiile publicate pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin din colecția personală Cheese Orbit sau sunt utilizate în baza unor licențe valabile. Citarea unor fragmente scurte este permisă cu indicarea clară a autorului și a sursei și, pentru utilizările online, cu includerea unui link către articolul original. Reproducerea integrală sau substanțială, republicarea, adaptarea, traducerea, distribuirea ori utilizarea comercială a textelor și fotografiilor necesită acordul prealabil scris al autorului, cu excepția utilizărilor permise de lege. Pentru republicare, traducere sau alte forme de utilizare a materialelor Cheese Orbit, vă rugăm să ne contactați.
