Culturile lactice proprii – tradiție și știință

Pregătirea culturilor proprii nu este o invenție recentă. Dimpotrivă, metodele de păstrare și transfer al microorganismelor între producții au o istorie îndelungată. Ceea ce s-a schimbat este felul în care putem studia astăzi aceste populații microbiene și posibilitatea de a le folosi cu mai multă precizie.

Pentru unii producători artizanali, microorganismele prezente în laptele propriu și în mediul fermei reprezintă o resursă pe care merită să o cunoască și să o valorifice. A lucra cu propriile culturi poate contribui la dezvoltarea caracterului unei brânze și la păstrarea unor practici tradiționale, dar presupune și responsabilități considerabile.

Cât de ușor este să lucrezi cu propriile culturi? Și ce presupune, concret, această alegere?

Înainte de culturile din plic

Cu mult înainte ca bacteriile lactice să fie izolate, selecționate și comercializate sub formă de culturi, producătorii de brânză se bazau pe microorganismele prezente în lapte și în mediul de producție. Uneori, fermentația se desfășura fără inocularea deliberată a laptelui. În alte cazuri, brânzarii păstrau lapte fermentat sau zer din producția precedentă, pe care îl adăugau ulterior în laptele proaspăt. Această practică permitea transferul microorganismelor de la o producție la alta. O parte dintre bacteriile prezente în cultura păstrată începeau să se dezvolte în laptele proaspăt și participau la acidifierea acestuia.

De-a lungul timpului, culturile astfel întreținute puteau deveni asociate unui anumit atelier de brânză și modului său de lucru. Compoziția lor nu era însă fixă. Microorganismele se influențau reciproc, iar temperaturile, aciditatea, compoziția laptelui și condițiile de păstrare favorizau dezvoltarea unora în detrimentul altora.

Culturile comerciale, introduse la sfârșitul secolului al XIX-lea și adoptate treptat de industria lactatelor, au oferit producătorilor posibilitatea de a lucra cu bacterii selecționate pentru proprietățile lor tehnologice. Dar metodele mai vechi nu au dispărut. Ele continuă să fie folosite în producția unor brânzeturi tradiționale și artizanale. Un exemplu cunoscut este Parmigiano Reggiano, pentru care se folosește zerul fermentat natural din producția precedentă. Nu este vorba despre absența culturilor, ci despre o cultură pregătită și întreținută în spațiul de producție.

Culturile proprii și identitatea brânzei

Laptele crud conține o comunitate microbiană variată, influențată de numeroși factori, printre care mediul fermei, animalele, condițiile de muls și manipularea laptelui. Unele dintre microorganismele prezente pot participa la fermentație, iar altele pot contribui la transformările care au loc în timpul maturării. Această diversitate poate reprezenta o resursă valoroasă pentru producătorii care urmăresc dezvoltarea unui caracter senzorial specific. Dar originea locală nu garantează automat că toate microorganismele sunt utile sau că vor produce rezultatul dorit.

O cultură proprie nu înseamnă neapărat o cultură bună. Contează ce microorganisme conține, în ce proporții se găsesc, cum interacționează și cum se comportă în condițiile respective de fabricație. Tocmai aici intervine priceperea producătorului. Un brânzar care folosește culturi proprii trebuie să urmărească felul în care acidifică laptele, să observe variațiile dintre producții și să înțeleagă ce efect au acestea asupra texturii și aromei. Uneori rezultatele pot fi foarte bune; alteori poate apărea o acidifiere insuficientă sau o modificare nedorită a caracteristicilor brânzei. Diversitatea este interesantă, dar nu înseamnă că orice variație reprezintă un avantaj.

Ferma devine subiect de cercetare

Într-un articol recent, jurnalista Débora Pereira prezintă experiența lui Maurice și Patrick Mercier. În Normandia, Maurice și Patrick Mercier produc Camembert fermier AOP din lapte crud provenit de la propria fermă. Alături de Delphine, care conduce atelierul de producție, au început să experimenteze cu microorganismele prezente în mediul lor de producție, beneficiind de sprijinul cercetătorilor de la Universitatea din Caen. Aceștia au identificat peste 70 de microorganisme prezente în fermă, cu potențial de utilizare în fabricarea Camembertului. În loc să treacă direct la o nouă metodă pentru întreaga producție, familia Mercier a început cu loturi mici de probă.

Laptele crud a fost supus unei fermentații controlate, iar culturile obținute au fost întreținute și evaluate înainte de utilizarea lor în producție. Au fost efectuate analize bacteriologice, iar brânzeturile experimentale au fost comparate cu cele obținute folosind culturi comerciale. Rezultatele prezentate de producători au indicat o acidifiere și un profil senzorial apropiate de cele ale brânzeturilor fabricate prin metoda obișnuită, dar și anumite diferențe subtile de aromă.

Familia Mercier nu a urmărit să obțină o cultură cu o compoziție fixă, păstrată neschimbată pentru totdeauna. A dorit ca populațiile microbiene utilizate să poată evolua odată cu anotimpurile și variațiile laptelui. Pentru dezvoltarea cojii, producătorii au continuat să utilizeze o cultură comercială de Penicillium camemberti.

Prin urmare, obiectivul nu a fost eliminarea cu orice preț a culturilor comerciale, ci explorarea posibilităților oferite de microorganismele propriei ferme. 

Ce înseamnă să întreții o cultură proprie?

Într-un atelier artizanal de brânzeturi, microorganismele nu pot fi tratate ca o resursă a cărei simplă prezență este suficientă pentru succesul fermentației.

O cultură pregătită din lapte sau zer fermentat trebuie să aibă o activitate corespunzătoare procesului pentru care este folosită. Producătorul trebuie să cunoască ritmul acidifierii, să urmărească eventualele modificări ale comportamentului culturii și să controleze condițiile în care aceasta este pregătită și păstrată.

La fiecare transfer într-un mediu nou, raportul dintre populațiile microbiene se poate modifica. Unele bacterii se pot dezvolta mai repede, altele pot pierde teren. În timp, aceste schimbări pot influența aciditatea, textura și profilul aromatic al brânzei.

O cultură proprie poate fi întreținută cu succes, dar continuitatea utilizării ei nu garantează că își păstrează permanent aceleași proprietăți.

Pe lângă toate acestea mai există și responsabilitatea privind siguranța alimentară. Evaluarea siguranței necesită măsuri de igienă, controlul întregului proces și verificări microbiologice adecvate. Aici apare una dintre diferențele practice față de culturile comerciale. Acestea din urmă sunt pregătite și controlate de producători specializați, cu proprietăți tehnologice caracterizate. În cazul culturilor proprii, brânzarul își asumă o parte mai mare din munca de întreținere, monitorizare și verificare. Nu înseamnă că una dintre metode este automat superioară celeilalte. Înseamnă că presupun resurse, cunoștințe și responsabilități diferite.

Tradiția poate beneficia de microbiologie

Cercetarea microbiologică oferă astăzi posibilități pe care generațiile anterioare de brânzari nu le aveau. Microorganismele din lapte și din mediul fermei pot fi izolate, identificate și studiate. Pot fi evaluate proprietățile lor de acidifiere, contribuția la dezvoltarea aromelor și compatibilitatea dintre tulpini. Unele pot fi selecționate și combinate pentru a pregăti culturi adaptate unui anumit produs. Altele pot fi conservate, pentru a păstra resurse microbiene care altfel s-ar putea pierde în urma schimbării proceselor sau a condițiilor de producție. Asta nu înseamnă că fiecare fermă trebuie să își construiască un laborator. Colaborarea cu universități sau laboratoare specializate poate face posibilă explorarea acestei diversități fără ca producătorul să fie nevoit să realizeze singur toate etapele.

Și nici nu înseamnă că orice producător ar trebui să renunțe la culturile comerciale.

Pentru unii, acestea oferă exact caracteristicile tehnologice necesare. Pentru alții, lucrul cu propriile culturi poate deveni parte din dezvoltarea și diferențierea produselor. Există și posibilitatea de a combina resursele microbiene locale cu aceste culturi selecționate. Important este ca alegerea să fie făcută în cunoștință de cauză.

O metodă valoroasă, dar nu pentru oricine

Pregătirea culturilor proprii poate contribui la păstrarea diversității microbiene și la dezvoltarea unor brânzeturi cu un caracter senzorial distinct. Poate încuraja producătorii să își cunoască mai bine laptele, mediul de producție și transformările care au loc în brânză. Dar presupune muncă suplimentară, observații repetate, investiții destul de mari și capacitatea de a recunoaște când procesul nu se desfășoară corespunzător.

Nu orice producător are resursele necesare și nu orice tip de brânză va beneficia în aceeași măsură de această abordare.

Poate că întrebarea utilă pentru producția artizanală românească nu este dacă ar trebui să folosim sau să respingem culturile comerciale, ci cât de bine ne cunoaștem microorganismele cu care lucrăm deja și ce am putea face cu această cunoaștere. Pentru că a lucra cu propriile culturi poate reprezenta o alegere tehnologică serioasă. Dar valoarea ei nu stă în simplul fapt că microorganismele provin din propria fermă, ci în felul în care producătorul le poate folosi.