--- title: De ce are brânza gǎuri? description: De ce are brânza găuri? Cum se formează ochiurile din Emmentaler și Jarlsberg, ce rol au bacteriile și când ochiurile pot indica un defect. image: https://www.cheeseorbit.com/hubfs/Imported_Blog_Media/Branza%20Emmental%20pentru%20Cheese%20orbit-Jul-13-2026-09-32-48-0115-PM-2.jpg --- [Salt la conținut](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/de-ce-are-branza-gauri#main-content) [![Cheese Orbit logo](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/cheeseorbit-logo.webp?width=90&height=90&name=cheeseorbit-logo.webp)Pagina de pornire](https://www.cheeseorbit.com/?hsLang=ro-ro) - Despre - [Andreea](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/about/andreea-popa?hsLang=ro-ro) - [Cheese Orbit](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/about/cheese-orbit?hsLang=ro-ro) - Cursuri - [Academy of Cheese Nivelul 1](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-1?hsLang=ro-ro) - [Academy of Cheese Nivelul 2](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-2?hsLang=ro-ro) - [Cheese & Hospitality](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/ospitalitate?hsLang=ro-ro) - [Resurse](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/resurse?hsLang=ro-ro) - [Blog](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites) - [Contact](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/contact?hsLang=ro-ro) [Descoperă cursurile](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri?hsLang=ro-ro) - Despre - [Andreea](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/about/andreea-popa?hsLang=ro-ro) - [Cheese Orbit](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/about/cheese-orbit?hsLang=ro-ro) - Cursuri - [Academy of Cheese Nivelul 1](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-1?hsLang=ro-ro) - [Academy of Cheese Nivelul 2](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-2?hsLang=ro-ro) - [Cheese & Hospitality](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/ospitalitate?hsLang=ro-ro) - [Resurse](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/resurse?hsLang=ro-ro) - [Blog](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites) - [Contact](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/contact?hsLang=ro-ro) [Descoperă cursurile](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri?hsLang=ro-ro) ![Emmentaler cheese wheels on wooden shelf](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/Imported_Blog_Media/Branza%20Emmental%20pentru%20Cheese%20orbit-Jul-13-2026-09-32-48-0115-PM-2.jpg?width=1349&height=1079&name=Branza%20Emmental%20pentru%20Cheese%20orbit-Jul-13-2026-09-32-48-0115-PM-2.jpg) Stiluri de brânzeturi Educație brânzeturi # De ce are brânza gǎuri? ![Andreea Popa](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/Used%20in%20Web%20+%20Landing%20Pages/Andreea+Popa%20-%20somelier%20branzeturi.webp?width=48&height=48&name=Andreea+Popa%20-%20somelier%20branzeturi.webp) Andreea Popa 13 iulie 2025 Găurile rotunde din brânzeturi precum Emmentaler se formează în timpul maturării, prin acumularea unui gaz produs de bacterii: **dioxidul de carbon.** Aceste găuri poartǎ denumirea de “ochiuri”. Mărimea și forma lor depind de bacteriile folosite, de textura brânzei și de condițiile de maturare. ***“De ce are brânza găuri?”*** este una dintre întrebările pe care ni le-am pus probabil încă din copilărie, când o felie galbenă, cu găuri mari și rotunde, apărea în aproape orice desen animat în care era vorba despre brânză. Emmentaler se potrivește foarte bine cu această imagine, însă, dacă ne uităm la brânzele dintr-un magazin specializat, observăm că găurile pot arăta foarte diferit: unele sunt rotunde și bine conturate, altele sunt mici sau au forme neregulate, iar multe brânze au un interior compact. Fiecare dintre aceste aspecte are legătură cu felul în care este făcută și maturată brânza. Pentru anumite sortimente, ochiurile sunt o caracteristică atât de importantă încât producătorii urmăresc cu atenție mărimea, numărul și distribuția lor. La altele, apariția unor găuri poate indica o problemă. Ca să înțelegem diferența, merită să vedem cum se formează și ce le permite să crească în interiorul unei brânze. ## ![Jarblsber - branza taiata cu expunerea gaurilor](https://www.cheeseorbit.com/hubfs/Imported_Blog_Media/jarlsberg-Jul-13-2026-09-33-07-2115-PM-2.webp) ## Cum se formează găurile din Emmentaler? La început, bacteriile lactice transformă zahărul din lapte în acid lactic. Mai târziu, în timpul maturării, alte bacterii folosesc acest acid și produc dioxid de carbon. O parte din gaz se acumulează în interiorul brânzei și formează ochiurile. Bacteriile implicate în această etapă se numesc *bacterii propionice*, iar procesul poartă numele de *fermentație propionică*. Ele contribuie și la gustul și aromele caracteristice ale Emmentalerului, astfel că activitatea lor se regăsește atât în aspectul brânzei, cât și în ceea ce simțim când o degustăm. Temperatura are un rol important. Emmentaler AOP petrece o parte din maturare în încăperi mai calde, la aproximativ 19–24°C, unde aceste bacterii au condiții favorabile pentru a produce gaz. În această perioadă, ochiurile se dezvoltă treptat, iar când au ajuns la dimensiunea urmărită, roțile sunt mutate la temperaturi mai scăzute. Activitatea bacteriilor încetinește, iar brânza își continuă maturarea. Succesiunea acestor etape îi permite producătorului să influențeze formarea ochiurilor. Pentru ca ochiurile să crească și să capete forma rotundă pe care o cunoaștem, brânza trebuie să fie suficient de elastică. Pe măsură ce gazul se acumulează, pasta din jur cedează treptat sub presiune, permițând ochiurilor să se mărească. Dacă este prea rigidă sau fragilă, se poate crăpa. Forma ochiurilor depinde, așadar, și de felul în care brânza răspunde la această presiune. În aceeași perioadă se schimbă și textura, gustul și aromele. Toate fac parte din [**Maturarea brânzeturilor,**](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/maturarea-branzeturilor?hsLang=ro-ro) un proces care continuă și după ce ochiurile s-au format. ## ![Branza Emmental sectionata pentru expunerea gaurilor, aflata pe un locator de lemn](https://www.cheeseorbit.com/hubfs/Imported_Blog_Media/Branza%20Emmental%20pentru%20Cheese%20orbit-Jul-13-2026-09-32-48-0115-PM-2.jpg)Toate găurile din brânză se formează la fel? Unele găuri apar din felul în care este făcută brânza. După închegarea laptelui, masa obținută, numită coagul, este tăiată în bucăți mai mici. În timpul formării brânzei, aceste bucăți se unesc. Dacă nu se lipesc complet unele de altele, între ele pot rămâne găuri cu forme neregulate. Aceste găuri sunt diferite de ochiurile care cresc prin acumularea gazului în timpul maturării. Felul în care sunt adunate și presate bucățile de coagul influențează cât de bine se unesc. De aici și diferențele pe care le observăm când tăiem brânza: ochiurile formate prin acumularea gazului într-o pastă elastică tind să fie rotunde sau ovale, în timp ce găurile rămase între bucățile de coagul au adesea contururi neregulate. Totuși, forma oferă doar un indiciu. Pentru a înțelege de ce a apărut o gaură, trebuie să știm și ce brânză avem în față și cum a fost produsă. ![imagine macro a gaurilor din branza moale maturata cu mucegai alb](https://www.cheeseorbit.com/hubfs/Imported_Blog_Media/Camembert-2-2.jpg) ## Ce legǎturǎ au particulele de fân cu gǎurile din brânzǎ? Un detaliu mai puțin cunoscut este legătura dintre particulele microscopice de fân și ochiurile din brânză. Cercetătorii elvețieni de la Agroscope au arătat că asemenea particule pot influența numărul și dimensiunea ochiurilor din brânzeturile de tip Emmentaler. Explicația ține de structura acestor particule: unele au în interior canale extrem de fine, care pot reține urme de aer. Acolo poate începe să se adune dioxidul de carbon produs de bacterii, iar pe măsură ce se acumulează mai mult gaz, ochiurile cresc. Cercetările publicate în 2015, aprofundate printr-un studiu din 2026, ajută la explicarea unui detaliu important: pentru formarea ochiurilor contează și existența unor locuri în care gazul să înceapă să se acumuleze. Particulele oferă aceste puncte de pornire, iar bacteriile produc gazul care permite ochiurilor să se dezvolte. Numărul acestor puncte este unul dintre factorii care pot influența felul în care arată, la final, secțiunea unei brânze. ([Agroscope — rolul particulelor de fân în formarea ochiurilor)](https://www.agrarforschungschweiz.ch/en/2026/03/capillary-effect-confirmed-why-hay-particles-are-key-for-eye-formation-in-emmentaler-cheese) ![felie de branza cu Gauri mici si foarte numeroase](https://www.cheeseorbit.com/hubfs/Imported_Blog_Media/Gauri%20de%20fermentatie-2-2.jpg) ## De ce unele brânzeturi au ochiuri mari, iar altele mici? Contează cât gaz produc bacteriile și cât de repede, în câte locuri se adună acesta și cât de ușor îi permite textura brânzei să formeze ochiuri. Temperatura și compoziția brânzei influențează, la rândul lor, rezultatul. O parte din gaz rămâne dizolvată în brânză, iar o parte poate ieși treptat spre exterior. De aceea, prezența bacteriilor care produc gaz nu înseamnă automat că vom găsi ochiuri mari.  În unele brânzeturi de tip Gouda, alte bacterii produc gaz, iar ochiurile sunt de obicei mai mici decât cele pe care le asociem cu Emmentaler. Și aici, ele pot fi o caracteristică urmărită de producător, potrivită sortimentului respectiv. [**Jarlsberg**](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/jarlsberg?hsLang=ro-ro)  este un alt exemplu cunoscut de brânză cu ochiuri mari și rotunde. Bacteriile folosite la producerea sa contribuie atât la formarea lor, cât și la gustul caracteristic. Mărimea ochiurilor nu ne spune, singură, cât de maturată este o brânză. Un ochi mare nu înseamnă automat o maturare mai lungă, iar o brânză cu ochiuri mici poate continua să se matureze mult timp după formarea lor. Pentru o comparație utilă, trebuie să ținem cont și de sortiment și de felul în care a fost produs. ## De ce alte brânzeturi nu au gǎuri? ![Felii de comte expose in piata](https://www.cheeseorbit.com/hubfs/Imported_Blog_Media/Comte%20pentru%20Cheese%20Orbit-Jul-13-2026-09-33-01-9734-PM-2.webp) Comté - pastǎ compactǎ, omogenǎ Multe brânzeturi au în mod firesc un interior compact, iar producătorii aleg culturile și metodele de lucru pentru a obține acest rezultat. Bacteriile participă și aici la transformarea laptelui și la dezvoltarea gustului, însă unele fermentații produc în principal acid lactic, fără cantități importante de gaz. Chiar și atunci când se produce gaz, acesta nu se acumulează întotdeauna suficient pentru a forma ochiuri vizibile. Contează cât rămâne în brânză, textura acesteia și condițiile de maturare. Absența găurilor este, prin urmare, perfect firească pentru numeroase sortimente și nu ne spune cât de intens va fi gustul lor. Presarea ajută bucățile de coagul să se unească, însă o brânză presată poate dezvolta ulterior ochiuri. Emmentaler este chiar un astfel de exemplu. Când pot indica gǎurile un defect? La Emmentaler sau Jarlsberg ne așteptăm să vedem ochiuri. Într-o brânză care ar trebui să aibă interiorul compact, apariția unor găuri poate indica o fermentație nedorită. Contează și celelalte schimbări: crăpături, umflarea brânzei sau mirosuri neobișnuite. Nici la brânzeturile cu ochiuri orice aspect nu este de dorit; producătorii urmăresc o anumită mărime, formă și distribuție a acestora. Simpla prezență a găurilor nu este suficientă pentru a decide dacă o brânză este bună de consum. Dacă observi o schimbare neașteptată, cere sfatul producătorului sau al magazinului de unde ai cumpărat-o și verifică indicațiile de păstrare și termenul de consum. ## Ce putem observa la degustare? Aspectul face parte din degustare și merită câteva momente de atenție înainte să gustăm. Când tai o brânză, poți observa dacă ochiurile sunt mici sau mari, puține sau numeroase, rotunde sau alungite și cum sunt răspândite în interior. Compară apoi aceste observații cu textura: brânza este elastică, fermă sau se rupe ușor? Dacă guști același sortiment de la producători diferiți, e interesant să urmărești aceste detalii alături de gust și arome. Iar dacă ai ocazia să vorbești cu brânzarul, îl poți întreba ce fel de ochiuri urmărește să obțină și cum verifică dezvoltarea lor în timpul maturării. Răspunsurile pot explica unele dintre diferențele pe care le observi între brânzele degustate. Pentru a-ți păstra observațiile, poți folosi [**fișele de degustare din pagina de resurse Cheese Orbit**.](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/resurse?hsLang=ro-ro)La cursul [**Academy of Cheese Nivelul 1**](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-1?hsLang=ro-ro)învățăm să descriem brânzeturile pe care le degustăm și să înțelegem cum influențează producția și maturarea ceea ce observăm și gustăm. [Academy of Cheese Nivelul 2](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-2?hsLang=ro-ro)aprofundeazǎ metodele de producție, analiza senzorialǎ și defectele brânzeturilor. Ambele cursuri sunt acreditate internațional, materia este disponibilǎ online în limba englezǎ, sesiunile de curs s3i degustarea sunt susținute în limba românǎ.     © Cheese Orbit. Toate drepturile rezervate. Textele și fotografiile publicate pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin din colecția personală Cheese Orbit sau sunt utilizate în baza unor licențe valabile. Citarea unor fragmente scurte din texte este permisă cu indicarea clară a autorului și a sursei și, pentru utilizările online, cu includerea unui link către articolul original. Reproducerea integrală sau substanțială, republicarea, adaptarea, traducerea, distribuirea ori utilizarea comercială a textelor și fotografiilor necesită acordul prealabil scris al titularului drepturilor, cu excepția utilizărilor permise de lege. Pentru republicare, traducere sau alte forme de utilizare a materialelor Cheese Orbit, vă rugăm să ne contactați. ## Distribuie [mailto:https%3A%2F%2Fwww.cheeseorbit.com%2Fro-ro%2Fcheese-bites%2Fde-ce-are-branza-gauri](mailto:https%3A%2F%2Fwww.cheeseorbit.com%2Fro-ro%2Fcheese-bites%2Fde-ce-are-branza-gauri) ## Citiți în continuare ### [![](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/gettyimages-146275636-612x612.jpg?width=612&height=408&name=gettyimages-146275636-612x612.jpg) Educație brânzeturi Culturile lactice proprii – tradiție și știință](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/culturile-lactice-proprii-traditie-si-stiinta?hsLang=ro-ro) ### [![](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/pexels-nishant-rana-107474724-14454553.jpg?width=5476&height=3643&name=pexels-nishant-rana-107474724-14454553.jpg) Educație brânzeturi Brânză fără culturi. Pe bune?!](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/branza-si-culturile-lactice?hsLang=ro-ro) ## Abonează-te la newsletter Din când în când trimit noutăți despre cursuri, evenimente și proiectele Cheese Orbit. [![Cheese Orbit logo](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/cheeseorbit-logo.webp?width=90&height=90&name=cheeseorbit-logo.webp "Cheese Orbit logo")](https://www.cheeseorbit.com/?hsLang=ro-ro) - [Cursuri](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri?hsLang=ro-ro) - [Resurse](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/resurse?hsLang=ro-ro) - [Blog](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites) - [Contact](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/contact?hsLang=ro-ro) [Privacy Policy](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/politica-de-confidentialitate?hsLang=ro-ro) · [Legal](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/ro-termeni-si-conditii?hsLang=ro-ro) · © 2026 Andreea Popa. All rights reserved. ```json { "@context" : "https://schema.org", "@type" : "BlogPosting", "author" : { "@type" : "Person", "name" : "Andreea Popa", "url" : "https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/author/andreea-popa" }, "dateModified" : "2026-10-26T21:52:30.401Z", "datePublished" : "2025-07-13T04:00:00.000Z", "headline" : "De ce are brânza gǎuri?", "image" : [ "https://www.cheeseorbit.com/hubfs/Imported_Blog_Media/Branza%20Emmental%20pentru%20Cheese%20orbit-Jul-13-2026-09-32-48-0115-PM-2.jpg" ], "mainEntityOfPage" : { "@id" : "https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/de-ce-are-branza-gauri", "@type" : "WebPage" }, "publisher" : { "@type" : "Organization", "logo" : { "@type" : "ImageObject", "url" : "https://www.cheeseorbit.com/hubfs/cheeseorbit-logo.webp" }, "name" : "Andreea Popa" } } ```