Maturarea este perioada în care o brânză își dezvoltă treptat textura, gustul și aromele. Felul în care se schimbă depinde de stilul brânzei, de modul în care a fost făcută și de condițiile în care este păstrată, iar diferențele pot fi enorme: unele brânzeturi se înmoaie, altele devin mai ferme, unele dezvoltă arome delicate, iar altele capătă un profil mult mai intens și complex.
Brânzeturi în camera de maturare
În spatele acestor schimbări se află mai multe procese care se desfășoară în același timp și se influențează reciproc. Enzimele continuă să acționeze asupra proteinelor și, în anumite brânzeturi, asupra grăsimilor, microorganismele implicate în maturare își continuă activitatea, apa se pierde sau se redistribuie, iar aciditatea și echilibrul sării se pot modifica pe parcurs. Maturarea nu este, așadar, o succesiune rigidă de etape care se repetă identic în fiecare brânză, ci o evoluție care depinde foarte mult de ceea ce s-a întâmplat înainte, în timpul producției.
Un Camembert poate deveni tot mai cremos de la coajă spre centru, un Cheddar matur poate căpăta o textură mai friabilă și arome mai complexe, iar un Parmigiano Reggiano devine, în timp, mai uscat, mai ferm și mai granular. Toate sunt brânzeturi maturate, dar procesele care le schimbă nu au aceeași intensitate și nici același drum.
Deși vorbim despre maturare ca despre etapa care urmează imediat fazei de producție, ceea ce se va întâmpla cu brânza în lunile de maturare este influențat încă din momentul în care laptele începe să fie transformat în brânză. Tipul de culturi folosite, felul în care este coagulat laptele, dimensiunea la care este tăiat coagulul, temperatura, cantitatea de zer eliminată, aciditatea și sărarea contribuie toate la structura pe care o va avea brânza atunci când începe să se matureze.
Cantitatea de apă rămasă în pastă este deosebit de importantă. O brânză moale și umedă oferă enzimelor și microorganismelor un mediu foarte diferit de cel dintr-o brânză tare, din care o mare parte a zerului a fost eliminată în timpul fabricării. pH-ul și cantitatea de sare influențează, la rândul lor, ce microorganisme pot fi active și cât de repede se produc anumite transformări.
Academy of Cheese pune tocmai acest lucru în centrul modelului său Make/Post-Make: felul în care este creat și prelucrat coagulul stabilește structura inițială, iar ceea ce se întâmplă după producție, definește mai departe caracterul brânzei.
De aceea, maturarea nu poate fi privită separat de fabricare. Ea continuă o poveste care a început deja în cuvă.
Unul dintre cele mai importante procese ale maturării este proteoliza, adică descompunerea treptată a proteinelor din brânză. Cazeina, principala proteină din lapte și una dintre componentele care dau pastei structura ei, este fragmentată de enzime în bucăți din ce în ce mai mici, mai întâi în peptide și apoi în aminoacizi.
Enzimele care fac posibil acest lucru pot proveni din mai multe surse: din cheagul rămas în brânză, din lapte, din bacteriile lactice, dar și din drojdiile, mucegaiurile sau bacteriile implicate în maturare. Proteoliza este una dintre căile majore prin care se dezvoltă atât textura, cât și aromele unei brânze.
Într-un Brie sau Camembert, microorganismele care se dezvoltă la suprafață produc enzime care pătrund treptat în pastă. Proteinele sunt descompuse, structura se relaxează, iar brânza se înmoaie progresiv de la exterior spre centru. De aceea, într-o brânză aflată la jumătatea maturării putem găsi o zonă cremoasă imediat sub coajă și un centru încă mai ferm.
Într-un Cheddar, procesul se desfășoară într-o brânză care are conținut mai redus de apǎ și fără aceeași activitate intensă a microorganismelor de suprafață. Pe măsură ce proteinele sunt descompuse, textura poate deveni mai friabilă, iar compușii rezultați contribuie la dezvoltarea gustului și aromelor caracteristice unei maturări mai îndelungate.
Într-o brânză foarte tare, precum Parmigiano Reggiano, proteoliza continuă în paralel cu pierderea treptată a apei. Rezultatul nu este o pastă mai moale, ci una din ce în ce mai fermă și mai granulară.
Așadar, proteoliza nu înseamnă pur și simplu că o brânză „se înmoaie”. În funcție de structura de la care pornește, de umiditate, sare, pH și microorganismele prezente, aceeași degradare treptată a proteinelor poate contribui la texturi foarte diferite.
Rolul proteolizei nu se oprește la textură. Peptidele și aminoacizii care apar pe măsură ce proteinele sunt fragmentate pot avea gust propriu, iar o parte dintre aminoacizi sunt transformați mai departe în numeroși compuși aromatici.
Aici începe una dintre cele mai interesante părți ale maturării, pentru că aromele unei brânze nu apar toate într-un singur moment și nici nu sunt „activate” doar spre final. Ele se construiesc treptat, pe măsură ce diferite procese biochimice și microbiene avansează.
Unele transformări apar devreme, altele au nevoie de mai mult timp, iar echilibrul dintre ele este mai important decât simpla lor intensitate. O proteoliză mai avansată nu înseamnă automat o brânză mai bună sau mai aromată. Dacă degradarea proteinelor merge prea departe sau se desfășoară dezechilibrat, pot apărea amăreală, texturi prea moi sau arome excesiv amoniacale.
Brânzǎ în stil Camembert, peste perioada optimǎ de maturare
Maturarea nu este, prin urmare, o cursă spre „mai mult”. Este o evoluție către caracterul potrivit brânzei respective.
Al doilea proces important este lipoliza, adică descompunerea unei părți din grăsimea brânzei și eliberarea acizilor grași liberi.
Acești acizi grași pot contribui direct la aromă sau pot fi transformați mai departe în alți compuși aromatici. Importanța lipolizei diferă însă foarte mult de la un stil la altul și acesta este un detaliu important, pentru că uneori este prezentată ca unul dintre procesele dominante ale tuturor brânzeturilor maturate. Nu este cazul.
În multe brânzeturi, proteoliza are un rol mult mai important. Lipoliza devine deosebit de relevantă în anumite stiluri maturate îndelung și, mai ales, în brânzeturile albastre, unde Penicillium roqueforti transformă acizii grași în compuși care contribuie puternic la aroma caracteristică.
De aceea, aroma unui Stilton sau Roquefort nu are același drum ca aroma unui Cheddar matur, chiar dacă ambele brânzeturi trec printr-o perioadă lungă de maturare.
Lactoza este adesea menționată atunci când se explică maturarea, dar aici este important să separăm ceea ce se întâmplă în timpul producției de ceea ce se întâmplă mai târziu.
Bacteriile lactice folosesc lactoza și produc acid lactic, ceea ce determină scăderea pH-ului. Această acidifiere este esențială pentru structura coagulului, pentru eliminarea zerului, pentru activitatea microorganismelor și pentru siguranța brânzei, însă cea mai mare parte a procesului are loc în timpul fabricării și în perioada imediat următoare.
În timpul maturării, interesul se mută mai degrabă către ceea ce se întâmplă cu acidul lactic și cu lactatul rămas în brânză.
În anumite stiluri, microorganismele de maturare pot utiliza lactatul și pot modifica pH-ul. Acest lucru este foarte important, de exemplu, la brânzeturile maturate de la suprafață, unde drojdiile și mucegaiurile consumă compuși acizi, iar pH-ul de la suprafață începe să crească. Mediul devine astfel mai favorabil pentru alte microorganisme și pentru activitatea enzimelor care contribuie la înmuierea pastei.
În brânzeturile de tip Emmental, lactatul poate fi folosit de bacteriile propionice, care produc, printre altele, dioxid de carbon. Gazul se acumulează în pastă și contribuie la formarea ochiurilor caracteristice. Acesta este însă un proces specific anumitor stiluri și nu o etapă generală prin care trec toate brânzeturile tari sau semitari.
Una dintre marile diferențe dintre brânzeturile maturate vine din microorganismele care sunt prezente și din locul în care acestea acționează.
Bacteriile lactice folosite la fabricare continuă să contribuie prin enzimele pe care le eliberează, în timp ce alte microorganisme sunt introduse sau încurajate tocmai pentru maturare. Mucegaiurile albastre se dezvoltă în interiorul pastei, mucegaiurile albe și unele drojdii lucrează în principal la suprafață, iar comunitățile bacteriene ale unei coji spălate creează un mediu și un profil aromatic complet diferite.
Culturile de maturare sunt distincte de culturile folosite în primul rând pentru acidifiere. Sunt microorganisme responsabile de dezvoltarea texturii și aromelor în anumite tipuri de brânză, fără ca rolul lor principal să fie acidifierea laptelui sau a coagulului.
Acest lucru explică de ce două brânzeturi pornite din lapte asemănător pot evolua atât de diferit odată ce intră în perioada de maturare. Microorganismele prezente, umiditatea, sarea, oxigenul și temperatura determină ce procese vor deveni dominante.
Una dintre cele mai ușor de observat consecințe ale maturării este schimbarea texturii, dar nici aceasta nu urmează o singură direcție.
La brânzeturile moi maturarea de la suprafață, descompunerea proteinelor și modificarea pH-ului pot face pasta din ce în ce mai cremoasă. În brânzeturile tari, pierderea treptată a apei poate avea efectul opus, iar pasta devine mai fermă. În același timp, proteoliza continuă să modifice structura internă, ceea ce explică de ce o brânză poate deveni mai uscată și totuși mai friabilă.
Umiditatea joacă aici un rol important. Brânzeturile moi au în general mai multă apă și o activitate a apei mai ridicată, în timp ce brânzeturile tari au mai puțină umiditate și adesea mai multă sare raportată la cantitatea de apă. De aceea, simpla afirmație că „maturarea înmoaie brânza”, care apare în diferite articole, nu este corectă.
Aroma unei brânzeturi maturate este rezultatul întâlnirii dintre foarte multe transformări. Proteoliza furnizează peptide și aminoacizi, lipoliza eliberează acizi grași, microorganismele transformă o parte dintre acești compuși în alte molecule aromatice, iar sarea, aciditatea și cantitatea de apă influențează felul în care toate acestea sunt percepute.
Nu există, așadar, o singură „substanță de aromă” și nici un moment final în care brânza începe brusc să aibă gust. Profilul se construiește treptat, iar diferiți compuși apar, dispar sau devin mai ușor perceptibili pe măsură ce maturarea avansează.
Acesta este și motivul pentru care două vârste ale aceleiași brânze pot părea atât de diferite. O variantă tânără poate fi dominată de note lactice, aciditate și o textură mai elastică, în timp ce o maturare mai lungă poate aduce mai mult umami, note de nuci, unt, fructe sau condimente și o persistență aromatică mai mare. Nu pentru că timpul adaugă pur și simplu „mai mult gust”, ci pentru că schimbă treptat echilibrul dintre compușii deja existenți și cei care se formează pe parcurs.
Timpul este indispensabil, dar nu poate explica singur ce se întâmplă cu o brânză.
O brânză lăsată mai mult timp nu devine automat mai bună, după cum nici toate brânzeturile nu sunt făcute pentru maturări îndelungate. Fiecare stil are un moment în care textura, aroma și gustul ajung la echilibrul urmărit, iar după acel punct evoluția poate continua într-o direcție mai puțin dorită.
Maturarea înseamnă interacțiunea dintre structura creată în timpul producției, enzime, microorganisme, apă, sare, aciditate și timp. Proteoliza și lipoliza sunt două dintre procesele esențiale care ne ajută să înțelegem această transformare, dar ele nu funcționează izolat și nici în același fel în fiecare brânză.
Iar aici apare o a doua parte a poveștii. Pentru că toate aceste procese sunt influențate puternic de mediul în care este păstrată brânza: temperatură, umiditate, circulația aerului, întoarcerea și îngrijirea cojii pot accelera, încetini sau schimba direcția maturării.
Despre toate acestea, în partea a doua: cum este controlată maturarea unei brânze și ce rol au temperatura, umiditatea și affinage-ul.
© Cheese Orbit. Toate drepturile rezervate.
Textele și fotografiile publicate pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin din colecția personală Cheese Orbit sau sunt utilizate în baza unor licențe valabile. Citarea unor fragmente scurte este permisă cu indicarea clară a autorului și a sursei și, p
entru utilizările online, cu includerea unui link către articolul original. Reproducerea integrală sau substanțială, republicarea, adaptarea, traducerea, distribuirea ori utilizarea comercială a textelor și fotografiilor necesită acordul prealabil scris al autorului, cu excepția utilizărilor permise de lege. Pentru republicare, traducere sau alte forme de utilizare a materialelor Cheese Orbit, vă rugăm să ne contactați.