Roquefort AOP: 100 de ani de protecție a originii

Puține brânzeturi pot revendica un statut atât de simbolic precum Roquefort AOP. Anul acesta, celebra brânză din sudul Franței marchează 100 de ani de la recunoașterea oficială a denumirii sale de origine, în 1925. Este un bun prilej să ne întoarcem la istoria sa, la tradițiile care i-au modelat producția și la caracteristicile care au făcut-o cunoscută în întreaga lume.

O istorie veche de sute de ani

Roquefortul ocupă un loc aparte în patrimoniul gastronomic francez. Originile sale sunt însoțite de legende, inclusiv cea a păstorului care ar fi uitat pâine și brânză într-o peșteră, descoperind mai târziu că mucegaiul le transformase.

Dincolo de legende, există documente care atestă existența Roquefortului încă din Evul Mediu. În 1411, regele Carol al VI-lea a acordat locuitorilor din Roquefort-sur-Soulzon privilegii privind maturarea brânzei în peșterile Combalou, protejând astfel o activitate strâns legată de regiune.

Momentul decisiv a venit însă la 26 iulie 1925, când o lege franceză a recunoscut și protejat oficial denumirea de origine Roquefort. A devenit astfel prima brânză din Franța care a beneficiat de o asemenea recunoaștere, cu mult înainte de apariția sistemului european AOP.

Un secol mai târziu, Roquefort continuă să fie produs după reguli stricte, care leagă brânza de laptele, oamenii și locurile din care provine.

Roquefort AOP

Cum se produce Roquefort AOP?

Roquefort este produs exclusiv din lapte crud și integral de oaie din rasa Lacaune, provenit din ferme situate în sudul Franței, în principal în departamentul Aveyron, dar și în zone delimitate din departamentele învecinate. Brânza este apoi maturată în peșterile naturale din masivul Combalou, la Roquefort-sur-Soulzon.

Oi de rasă Laucaune

În timpul producției se adaugă Penicillium roqueforti, mucegaiul responsabil pentru marmorarea albastră-verzuie și pentru o parte importantă a aromelor caracteristice. Tradițional, culturile de mucegai puteau fi obținute prin dezvoltarea acestuia pe pâine de secară, metodă păstrată în anumite practici de producție.

După coagularea laptelui, coagulul este tăiat, prelucrat și parțial scurs înainte de a fi pus în forme. Roquefortul nu este presat. Structura pastei trebuie să permită dezvoltarea mucegaiului în interior, iar în timpul maturării brânzeturile sunt perforate cu ace speciale pentru a favoriza pătrunderea oxigenului.

Urmează una dintre etapele care definesc identitatea acestei brânzeturi: maturarea în peșterile Combalou, la Roquefort-sur-Soulzon.

Peșterile sunt ventilate natural prin fleurines, fisuri din masivul calcaros care permit circulația aerului și contribuie la menținerea condițiilor necesare dezvoltării mucegaiului.

Roquefort AOP în peștera de maturare

Roquefortul trebuie să petreacă minimum 14 zile în aceste peșteri, timp în care Penicillium roqueforti se dezvoltă în interiorul pastei. Ulterior, brânzeturile sunt învelite într-un ambalaj protector și își continuă maturarea lentă, la temperatură controlată.

Întregul proces de maturare durează cel puțin 90 de zile de la fabricare. În acest timp, textura și profilul aromatic continuă să evolueze.

Profil gustativ – ce face Roquefortul unic

Roquefort are o pastă fragedă, ușor umedă și onctuoasă, traversată de marmorarea albastră-verzuie caracteristică.

Gustul este intens, cu o salinitate pronunțată și note picante, dar textura poate oferi o senzație surprinzător de cremoasă. În funcție de producător și de gradul de maturare, putem întâlni arome lactice, de unt, nuci și ciuperci, alături de note mai pătrunzătoare, specifice mucegaiului albastru.

Această combinație dintre intensitatea gustului și textura onctuoasă este una dintre caracteristicile care îl diferențiază de alte brânzeturi albastre.

Roquefort AOP - close up

Sezonalitate și intensitate 

Roquefortul este o brânză intensă, sărată și complexă, care nu reprezintă neapărat cea mai potrivită alegere pentru cineva aflat la prima întâlnire cu brânzeturile albastre.

Producția laptelui pentru Roquefort este legată de ciclul de lactație al oilor, iar fabricarea brânzei are un caracter sezonier. Cu toate acestea, Roquefortul este disponibil pe piață pe tot parcursul anului.

Între două brânzeturi Roquefort pot exista diferențe perceptibile. Compoziția laptelui, alimentația oilor, particularitățile producției și durata maturării contribuie la variațiile de textură și gust.

Astfel, un Roquefort poate avea o pastă mai fragedă și mai onctuoasă, în timp ce altul poate prezenta arome mai concentrate și un caracter picant mai pronunțat.

Temperatura de servire influențează și ea percepția gustului. O brânză consumată direct din frigider va avea, în general, arome mai puțin evidente decât aceeași brânză lăsată să ajungă la o temperatură potrivită pentru degustare.

Pentru cineva care descoperă Roquefortul, o porție mică, gustată inițial la o temperatură mai scăzută, poate fi o introducere mai accesibilă. Merită însă degustată și la o temperatură mai apropiată de cea de servire, pentru a-i aprecia întregul profil aromatic.

Roquefort și alte brânzeturi albastre europene

Roquefortul este doar unul dintre marile stiluri europene de brânzeturi cu mucegai albastru.

Blue Stilton, produs din lapte de vacă, are o textură mai fermă și friabilă, dar poate deveni cremos în gură. Gorgonzola Dolce este mult mai moale și onctuoasă, în timp ce Gorgonzola Piccante are un caracter mai intens și o pastă mai fermă. Bleu d’Auvergne oferă un alt profil, cu variații de textură și intensitate în funcție de producător.

Roquefortul se distinge prin utilizarea laptelui crud de oaie, salinitatea sa pronunțată și maturarea în peșterile Combalou.

Dacă vrei să descoperi aceste diferențe prin degustare, în articolul „Cum alegi o brânză cu mucegai albastru?” găsești recomandări pentru a începe cu sortimente blânde și a avansa treptat spre cele mai intense.

Asocieri gastronomice 

Gustul sărat și picant al Roquefortului oferă numeroase posibilități de asociere, atât cu vinuri, cât și cu alte alimente.

Vinurile dulci sunt printre cele mai cunoscute alegeri. Sauternes, Monbazillac sau anumite stiluri de Porto pot crea un contrast plăcut între dulceața vinului și salinitatea brânzei.

Și vinurile fortificate, precum anumite stiluri de Madeira, merită explorate, în funcție de caracterul lor aromatic și de nivelul de dulceață.

Salată de toamnă cu brânză Roquefort AOP

În privința alimentelor, perele coapte, nucile, mierea și fructele uscate pot completa foarte bine gustul Roquefortului. Pentru cei care preferă combinațiile mai îndrăznețe, ciocolata neagră poate fi o variantă interesantă, deși rezultatul depinde mult de caracteristicile ambelor produse.

În bucătărie, Roquefortul poate transforma un sos pentru friptură sau paste, poate completa o salată cu pere și nuci ori poate fi folosit în preparate gratinate. Gustul său intens înseamnă că, de multe ori, o cantitate mică este suficientă.

Un secol de protecție a originii

Centenarul din 2025 marchează mai mult decât o aniversare. Legea din 1925 a protejat numele Roquefort într-o perioadă în care imitațiile deveniseră o problemă pentru producătorii din regiune.

Astăzi, denumirea Roquefort AOP continuă să fie legată de laptele oilor Lacaune, de practicile de producție și de peșterile din Roquefort-sur-Soulzon.

Este unul dintre exemplele care arată cât de mult poate însemna o denumire de origine pentru păstrarea identității unei brânzeturi.

Dacă vrei să descoperi și alte povești despre brânzeturi, te invit să citești articolele din Cheese Bites dedicate brânzeturilor cu mucegai albastru, Vacherin Mont d’Or, Le Gruyère AOP și brânzeturilor alpine.

Iar dacă îți dorești să aprofundezi felul în care sunt produse, maturate și degustate brânzeturile, poți descoperi cursurile Academy of Cheese organizate de Cheese Orbit.