--- title: Ce este umami și cum îl recunoaștem în brânzeturi? description: Umami este gustul care dă complexitate brânzeturilor maturate. Află cum apare în timpul maturării și de ce nu trebuie confundat cu gustul sǎrat. image: https://www.cheeseorbit.com/hubfs/Canva%20images/Umami%20in%20Parmesan.jpg --- [Salt la conținut](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/umami-ce-este-si-cum-apare-in-branzeturi#main-content) [![Cheese Orbit logo](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/cheeseorbit-logo.webp?width=90&height=90&name=cheeseorbit-logo.webp)Pagina de pornire](https://www.cheeseorbit.com/?hsLang=ro-ro) - Despre - [Andreea](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/about/andreea-popa?hsLang=ro-ro) - [Cheese Orbit](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/about/cheese-orbit?hsLang=ro-ro) - Cursuri - [Academy of Cheese Nivelul 1](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-1?hsLang=ro-ro) - [Academy of Cheese Nivelul 2](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-2?hsLang=ro-ro) - [Cheese & Hospitality](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/ospitalitate?hsLang=ro-ro) - [Resurse](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/resurse?hsLang=ro-ro) - [Blog](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites) - [Contact](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/contact?hsLang=ro-ro) Română - România Selectați o limbă ✕ - [English](https://www.cheeseorbit.com/cheese-bites/en/is-it-salt-or-is-it-umami) - [Română - România](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/umami-ce-este-si-cum-apare-in-branzeturi) [Descoperă cursurile](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri?hsLang=ro-ro) - Despre - [Andreea](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/about/andreea-popa?hsLang=ro-ro) - [Cheese Orbit](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/about/cheese-orbit?hsLang=ro-ro) - Cursuri - [Academy of Cheese Nivelul 1](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-1?hsLang=ro-ro) - [Academy of Cheese Nivelul 2](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/academy-of-cheese-level-2?hsLang=ro-ro) - [Cheese & Hospitality](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri/ospitalitate?hsLang=ro-ro) - [Resurse](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/resurse?hsLang=ro-ro) - [Blog](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites) - [Contact](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/contact?hsLang=ro-ro) [Descoperă cursurile](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri?hsLang=ro-ro) Română - România Selectați o limbă - [English](https://www.cheeseorbit.com/cheese-bites/en/is-it-salt-or-is-it-umami) - [Română - România](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/umami-ce-este-si-cum-apare-in-branzeturi) ![](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/Canva%20images/Umami%20in%20Parmesan.jpg?width=1530&height=1020&name=Umami%20in%20Parmesan.jpg) Educație brânzeturi # Ce este umami și cum îl recunoaștem în brânzeturi? ![Andreea Popa](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/Used%20in%20Web%20+%20Landing%20Pages/Andreea+Popa%20-%20somelier%20branzeturi.webp?width=48&height=48&name=Andreea+Popa%20-%20somelier%20branzeturi.webp) Andreea Popa 13 iulie 2025 Într-un [Parmigiano Reggiano](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/branza-tip-grana?hsLang=ro-ro) maturat, textura granulară și aromele complexe atrag imediat atenția. Mai greu de descris este acel gust savuros care amintește de un fond de carne sau de o supă concentrată. Îl regăsim, în proporții diferite, în [Comté,](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/comte?hsLang=ro-ro) [Gruyere,](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/le-gruyere-aop?hsLang=ro-ro) Cheddar maturat și chiar într-o roșie bine coaptă. Acest gust poartă un nume japonez: **umami**. Termenul apare tot mai des în gastronomie, uneori fiind folosit pentru a descrie aproape orice preparat bogat în arome. Umami are însă o semnificație precisă și o poveste științifică interesantă, care începe în Japonia și ne conduce spre transformările ce au loc în interiorul unei brânzeturi maturate. Iar pentru cei care iubesc brânzeturile, este un gust care trebuie  înțeles. **Umami este unul dintre cele cinci gusturi de bază**, alături de dulce, sărat, acru și amar. Este asociat în principal cu glutamatul liber, prezent natural în numeroase alimente. În brânzeturi, acesta poate fi eliberat în timpul maturării, prin descompunerea proteinelor laptelui. Umami este descris ca un gust savuros, asemănător celui al unei supe concentrate, și poate fi identificat mai ușor prin degustări comparative. În acest articol - [Ce este umami și ce gust are?](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/umami-ce-este-si-cum-apare-in-branzeturi#gust-umami) - [Cum apare umami în timpul maturării brânzeturilor?](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/umami-ce-este-si-cum-apare-in-branzeturi#cum-apare-umami) - [Cum recunoști umami când deguști o brânză?](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/umami-ce-este-si-cum-apare-in-branzeturi#cum-recunosti-umami) - [Exercițiu de degustare](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/umami-ce-este-si-cum-apare-in-branzeturi#exercitiu-de-degustare) - [Umami dincolo de brânzeturi](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/umami-ce-este-si-cum-apare-in-branzeturi#dincolo-de-branzeturi) - [Umami și calitate brânzeturilor](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/umami-ce-este-si-cum-apare-in-branzeturi#umami-calitate)   ## Ce este umami și ce gust are? Povestea umami începe în 1908, când chimistul japonez Kikunae Ikeda a studiat gustul caracteristic al algelor kombu, folosite pentru prepararea unui fond tradițional japonez numit *dashi*. Gustul pe care încerca să îl explice era diferit de cele patru gusturi recunoscute la vremea respectivă în clasificarea occidentală. Ikeda a identificat glutamatul ca substanță responsabilă pentru această senzație și a introdus termenul *umami*, asociat în limba japoneză cu ideea unui gust savuros și plăcut. Cercetările ulterioare au confirmat că umami reprezintă un gust distinct. ![patru farfurii cu ingrediente japoneze pentru dasi](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/Canva%20images/Dasi-ingrediente.jpg?width=688&height=459&name=Dasi-ingrediente.jpg)*Ingrediente pentru dashi* În engleză, este descris frecvent prin termeni precum *savoury*, *brothy* sau *meaty*, care ne trimit cu gândul la gustul unei supe, al unui fond de carne sau al anumitor preparate gătite îndelung. Glutamatul se găsește în mod natural în multe alimente. În brânzeturi, o parte este eliberată atunci când proteinele laptelui sunt descompuse în timpul maturării. În această formă liberă, glutamatul poate fi perceput prin intermediul receptorilor gustativi și contribuie la dezvoltarea gustului umami. Trebuie să facem  distincție între gust și aromă. Gusturile de bază sunt percepute prin receptorii gustativi, în timp ce notele de unt, nuci, fructe sau ciuperci pe care le recunoaștem într-o brânză sunt percepute în principal prin intermediul mirosului, inclusiv în timpul masticației. Creierul combină aceste informații, oferindu-ne o percepție complexă a alimentului. În engleză, această combinație dintre gust și aromă este descrisă prin termenul *flavour*, pentru care limba română nu are un echivalent exact. Textura și celelalte senzații din cavitatea bucală completează experiența degustării. ## Cum apare umami în timpul maturării brânzeturilor? Laptele conține proteine, în special cazeine, formate din lanțuri de aminoacizi. În timpul maturării, enzimele descompun treptat aceste proteine, eliberând fragmente mai mici și, în cele din urmă, aminoacizi liberi. Procesul se numește **proteoliză** și are un rol important în dezvoltarea texturii, gustului și aromelor brânzeturilor maturate. Enzimele implicate pot proveni din lapte, din coagulantul folosit la fabricare și din microorganismele prezente în brânză. Printre aminoacizii eliberați se află și glutamatul, care contribuie la dezvoltarea gustului umami. Parmigiano Reggiano este unul dintre cele mai cunoscute exemple, dar umami poate fi întâlnit și în Comté, Cheddar sau Gouda maturată. Intensitatea acestui gust diferă însă de la o brânză la alta, chiar și atunci când vorbim despre sortimente maturate pentru perioade asemănătoare. Explicația se află în modul în care este produsă și maturată fiecare brânză. Compoziția laptelui, culturile microbiene, cantitatea de sare, umiditatea și temperatura influențează activitatea enzimelor și transformările care au loc în pastă. În plus, o parte dintre aminoacizii eliberați sunt utilizați ulterior de microorganisme și transformați în alți compuși, care contribuie la dezvoltarea aromelor. Așadar, timpul petrecut în camera de maturare este important, dar evoluția gustului depinde de mult mai mulți factori. Tocmai de aceea, două brânzeturi maturate pentru aceeași perioadă pot oferi experiențe senzoriale foarte diferite. Dacă vrei să afli mai multe despre aceste transformări, le-am explicat în articolul [Maturarea brânzeturilor: ce se întâmplă sub coajă](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/maturarea-branzeturilor?hsLang=ro-ro). ## Cum recunoști umami când deguști o brânză? Umami este un gust pe care îl întâlnim frecvent în alimentație, însă identificarea lui separată de celelalte gusturi și arome necesită puțin exercițiu. Dulceața unei bucăți de zahăr sau aciditatea unei lămâi sunt repere senzoriale ușor de recunoscut. Pentru umami, putem începe cu o roșie bine coaptă, un fond de carne sau o brânză maturată bogată în glutamat liber. Un Parmigiano Reggiano maturat poate avea un gust umami pronunțat, însoțit de note aromatice de fructe uscate sau unt. În Comté putem întâlni arome de alune, unt sau note vegetale, în funcție de maturare, iar Cheddarul maturat poate combina gustul umami cu aciditate, gust sărat și arome complexe. O metodă bună de a explora aceste diferențe este degustarea comparativă. ### Exercițiu de degustare Alege două bucăți de Cheddar de la același producător, realizate, pe cât posibil, după aceeași rețetă. Una poate fi maturată aproximativ trei sau patru luni, iar cealaltă douăsprezece sau optsprezece luni. Lasă-le să ajungă la o temperatură potrivită pentru degustare și începe cu varianta mai tânără. Observă textura, gusturile pe care le identifici și aromele care apar în timpul masticației. Treci apoi la varianta maturată mai îndelungat. Observă schimbările de textură și de aromă și încearcă să identifici componenta savuroasă a gustului, asemănătoare celei dintr-o supă concentrată. În funcție de brânzeturile alese, această componentă poate fi mai pronunțată în varianta maturată. Vei putea observa și alte diferențe, deoarece maturarea influențează simultan numeroase caracteristici ale brânzei. Acordă atenție și senzațiilor care persistă după înghițire. Umami poate contribui la această persistență, alături de celelalte gusturi și arome. Repetând asemenea comparații, îți vei dezvolta treptat memoria gustativă și vei putea identifica mai ușor ceea ce percepi în fiecare brânză. ## Umami dincolo de brânzeturi Umami este prezent în numeroase alimente, de la roșii și ciuperci până la carne, pește și produse fermentate. Cantitatea de glutamat liber diferă în funcție de aliment și poate fi influențată de procese precum maturarea, fermentarea sau uscarea. Un fenomen interesant este **sinergismul umami**. Anumite substanțe prezente în carne, pește și ciuperci uscate pot amplifica percepția gustului umami atunci când sunt combinate cu glutamatul. Astfel, unele combinații de ingrediente pot avea un gust savuros surprinzător de intens. În bucătăria europeană întâlnim numeroase combinații de ingrediente care contribuie la dezvoltarea gustului umami. Un exemplu familiar este sosul de roșii peste care adăugăm Parmigiano Reggiano. Ambele ingrediente conțin glutamat liber, iar brânza aduce în plus grăsime, sare, textură și aromele dezvoltate în timpul maturării. Același lucru poate fi observat în sosuri, supe, gratinuri sau preparate cu ciuperci, unde chiar și o cantitate mică de brânză maturată poate influența considerabil gustul preparatului. ## Umami și calitatea brânzeturilor Umami este o caracteristică importantă a profilului gustativ al multor brânzeturi, dar intensitatea lui nu reprezintă un indicator universal al calității. Fiecare stil de brânză are propriile caracteristici. O brânză proaspătă, cu gust delicat și aciditate plăcută, poate fi excelentă, chiar dacă umami este foarte puțin pronunțat. În cazul brânzeturilor maturate, contribuția acestui gust trebuie apreciată alături de celelalte gusturi, de arome și de textură. Nici cristalele întâlnite în unele brânzeturi maturate nu indică intensitatea umami. Ele se pot forma prin procese diferite, iar prezența lor nu ne spune cât glutamat liber conține brânza. În evaluarea senzorială contează echilibrul dintre caracteristicile brânzei și felul în care acestea corespund stilului respectiv. Umami poate fi mai ușor de recunoscut odată ce știm ce căutăm. O comparație între două brânzeturi cu maturări diferite sau între o brânză și alte alimente bogate în glutamat poate fi un bun început. Iar data viitoare când guști un Parmigiano Reggiano, un Comté sau un Cheddar maturat, acordă puțină atenție și gustului savuros. S-ar putea să descoperi că îl cunoșteai de mult, doar că până acum nu aveai un nume pentru el. ### Note și drepturi de autor © Cheese Orbit. Toate drepturile rezervate. *Textele și fotografiile publicate pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin din colecția personală Cheese Orbit sau sunt utilizate în baza unor licențe valabile. Citarea unor fragmente scurte din texte este permisă cu indicarea clară a autorului și a sursei și, pentru utilizările online, cu includerea unui link către articolul original. Reproducerea integrală sau substanțială, republicarea, adaptarea, traducerea, distribuirea ori utilizarea comercială a textelor și fotografiilor necesită acordul prealabil scris al titularului drepturilor, cu excepția utilizărilor permise de lege. Pentru republicare, traducere sau alte forme de utilizare a materialelor Cheese Orbit, vă rugăm să ne contactați.* ### Surse și referințe - Kurihara, K. (2015). *Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor Mechanisms and Role as a Food Flavor.* BioMed Research International. - McSweeney, P. L. H. (2004). *Biochemistry of cheese ripening.* International Journal of Dairy Technology, 57, 127–144. - Drake, S. L. et al. (2007). *Sources of Umami Taste in Cheddar and Swiss Cheeses.* Journal of Food Science, 72, S360–S366. - American Cheese Society. *Cheese and Dairy Product Lexicon and Glossary*, actualizare 2025. ## Distribuie acest blog post [mailto:https%3A%2F%2Fwww.cheeseorbit.com%2Fro-ro%2Fcheese-bites%2Fumami-ce-este-si-cum-apare-in-branzeturi](mailto:https%3A%2F%2Fwww.cheeseorbit.com%2Fro-ro%2Fcheese-bites%2Fumami-ce-este-si-cum-apare-in-branzeturi) ## Citiți în continuare ### [![](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/Canva%20images/Cheese%20Display.jpg?width=1530&height=1020&name=Cheese%20Display.jpg) Educație brânzeturi Cum alegi o brânză pe gustul tău](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/cum-alegi-o-br%C3%A2nz%C4%83-pe-gustul-t%C4%83u?hsLang=ro-ro) ### [![](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/Canva%20images/Pelardon%20cheese.jpg?width=1530&height=1020&name=Pelardon%20cheese.jpg) Brânza cu mucegai: mucegaiuri dorite sau semne de alterare?](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/branza-cu-mucegai-cand-contribuie-la-maturare-si-cand-devine-o-problema?hsLang=ro-ro) ## Abonează-te la newsletter Din când în când trimit noutăți despre cursuri, evenimente și proiectele Cheese Orbit. [![Cheese Orbit logo](https://www.cheeseorbit.com/hs-fs/hubfs/cheeseorbit-logo.webp?width=90&height=90&name=cheeseorbit-logo.webp "Cheese Orbit logo")](https://www.cheeseorbit.com/?hsLang=ro-ro) - [Cursuri](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cursuri?hsLang=ro-ro) - [Resurse](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/resurse?hsLang=ro-ro) - [Blog](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites) - [Contact](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/contact?hsLang=ro-ro) [Privacy Policy](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/politica-de-confidentialitate?hsLang=ro-ro) · [Legal](https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/ro-termeni-si-conditii?hsLang=ro-ro) · © 2026 Andreea Popa. All rights reserved. ```json { "@context" : "https://schema.org", "@type" : "BlogPosting", "author" : { "@type" : "Person", "name" : "Andreea Popa", "url" : "https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/author/andreea-popa" }, "dateModified" : "2026-11-08T15:25:54.013Z", "datePublished" : "2025-07-13T04:00:00.000Z", "headline" : "Ce este umami și cum îl recunoaștem în brânzeturi?", "image" : [ "https://www.cheeseorbit.com/hubfs/Canva%20images/Umami%20in%20Parmesan.jpg" ], "mainEntityOfPage" : { "@id" : "https://www.cheeseorbit.com/ro-ro/cheese-bites/umami-ce-este-si-cum-apare-in-branzeturi", "@type" : "WebPage" }, "publisher" : { "@type" : "Organization", "logo" : { "@type" : "ImageObject", "url" : "https://www.cheeseorbit.com/hubfs/cheeseorbit-logo.webp" }, "name" : "Cheese Orbit" } } ```