Educație brânzeturi
La al cincilea val de caniculǎ al verii, până și britanicii au rămas fără cuvinte sau ceva util de spus despre vreme. Aproape trei sferturi din Anglia se află acum oficial în secetă, inclusiv Londra, temperaturile din cele mai fierbinți zone s-ar putea apropia de 38°C, iar fiecare conversație pare să înceapă cu cât de prost am dormit fiecare dintre noi și să se încheie cu teorii contradictorii despre momentul în care ar trebui deschise ferestrele.
În această seară, Luna va trece prin fața Soarelui. Din Londra, la momentul maxim al eclipsei parțiale, va acoperi aproximativ 90% din discul solar, iar Marea Britanie nu a mai fost atât de aproape de totalitatea unei eclipse de Soare din 1999. Este ceva ușor cu iz apocaliptic în faptul că o eclipsă de Soare are loc în mijlocul uneia dintre cele mai fierbinți săptămâni ale anului, intr-osecetǎ cumplitǎ, deși cerul senin ar trebui măcar să ne ofere o priveliște mai bunǎ. Prin ochelari speciali, firește.
Strict vorbind, nimic din toate acestea nu se rezolvă cu un platou de brânzeturi. Eu am făcut unul oricum.
Jimmy așteptând rǎbdǎtor
Șase brânzeturi din Anglia, Scoția, Franța, Elveția și Spania, făcute din lapte de vacă, de oaie și de capră, ne arată, prin texturi și profiluri aromatice complet diferite, șase feluri în care laptele se poate exprima. Este un mod de a celebra brânza și remarcabila diversitate pe care încă o putem așeza pe aceeași masă, începând cu caracterul blând și untos al brânzei Waterloo și încheind cu o brânză cu mucegai albastru din lapte de oaie, făcută în Devon, alături de mure și puțină miere.
La aproape 38°C, recomandarea de a „lăsa brânza să ajungă la temperatura camerei” sună mai puțin a sfat de servire și mai mult a amenințare. Păstreazǎ brânzeturile la frigider, serveștele în cantități mici și completeazǎ platoul pe parcurs. Între brânzeturi, îți recomand o limonadă rece, abia îndulcită, cu lămâie, lime, mentă proaspătă și multă gheață. Este mai degrabă o strategie de răcorire decât o asociere.
Începem cu Waterloo.
1. Waterloo - un început blând
Waterloo este cea mai potrivitǎ brânzǎ pentru a incepe acest cheeseboard intr-o zi în care și așa se întâmplǎ prea multe! Făcută de Village Maid Cheese, în Berkshire, din laptele vacilor din rasa Guernsey, are o coajă albă și moale, o pastă bogată, galben-aurie și un caracter blând și untos, cu o ușoară prospețime lactică. În timpul producției se folosește tehnica de spălare a coagulului, care reduce dezvoltarea acidității, eliminate lactozei și contribuie la caracterul său blând, atât de iubit; acesta este tot detaliul tehnic de care are nevoie cineva la astfel de temperaturi.
Waterloo & cǎpșuni
Servește-o cu piersici bine coapte și căpșuni, care aduc suficientă dulceață și aciditate pentru a echilibra caracterul bogat al brânzei fără să îl domine. Scoate din frigider doar bucata pe care intenționei să o mǎnânci: într-o cǎldurǎ ca asta, Waterloo se va înmuia mai repede decât apuci sǎ-ți gǎsești ochelarii pentru eclipsă.
După acest început blând, Emmentaler aduce ceva mai multă structură.
2. Emmentaler - mai multǎ structurǎ
După textura moale a brânzei Waterloo, Emmentaler pare reconfortant de stăpân pe situație. Această brânză elvețiană din lapte de vacă are o textură fermă și elastică, o dulceață discretă și arome de nuci, uneori de unt. Celebrele sale ochiuri se formează atunci când dioxidul de carbon eliberat în timpul maturării rămâne prins în pastă - un foarte scurt moment de microbiologie care se potrivește neașteptat de bine cu tema astronomică a zilei.
Emmetaler & cantalup rece ca gheața
Servește-l cu struguri roz, delicați și ușor dulci sau pepene galben, care aduce prospețime și suculență fără să-i acopere caracterul delicat. Este și mai puțin probabil ca Emmentaler să capituleze imediat în fața căldurii decât Waterloo, deși la 38°C nicio brânză nu ar trebui pusă să demonstreze ceva.
După dulceața discretă și aromele sale de nuci, Ossau-Iraty ne conduce către caracterul mai profund și mai concentrat al laptelui de oaie.
3. Ossau-Iraty - platoul capǎtǎ profunzime
Cu Ossau-Iraty, platoul începe să capete profunzime, deși ziua în sine ne-a oferit deja destulă dramă. Făcută în Pirineii francezi din lapte de oaie, are o textură fermă și suplă, iar caracterul său poate evolua de la untos și ușor dulce spre arome de alune de pădure și un postgust mai lung și mai savuros, pe măsură ce se maturează.
Ossau - Iraty
Ossau-Iraty se servește în mod tradițional cu dulceață de cireșe negre; astăzi, câteva mure bine coapte și afine păstrează ideea fructelor închise la culoare într-o formă mai proaspătă, fără niciun borcan de deschis și fără mai mult zahăr decât merită această căldură.
Din Pirinei, Isle of Mull duce platoul spre nord și crește intensitatea.
4. Isle of Mull - spre Nord cu toatǎ intensitatea la pachet
Făcută la ferma Sgriob-ruadh, lângă Tobermory, Isle of Mull este un Cheddar tradițional, învelit în pânzǎ maturat între 10 și 16 luni. Este mai uscat decât multe alte Cheddaruri, cu o textură fermă și friabilă și un caracter puternic, care poate avea o aciditate pronunțată, note intense de umami și, uneori, o tentă aproape alcoolică.
Nu poți da greș cu o bucatǎ de Isle of Mull niciodatǎ
Servește Isle of Mull cu o piersică bine coaptă sau câteva zmeure. Dulceața și suculența piersicii echilibrează pasta mai uscată, iar zmeura aduce o aciditate mai vie, suficient de puternică pentru a ține pasul. Din punct de vedere structural, Isle of Mull este mai bine pregătit pentru căldura de astăzi decât Waterloo.
După Isle of Mull, platoul părăsește Insulele Britanice și se îndreaptă spre Monte Enebro. Textura redevine moale; caracterul, nu.
5. Monte Enebro - deja în momentul eclipse
Dintre toate cele șase brânzeturi, Monte Enebro pare să fi înțeles cel mai bine tema zilei. Făcută în Ávila din lapte pasteurizat de capră, are o pastă moale, de un alb strălucitor, sub o coajă albastru-cenușie pe care se dezvoltă Penicillium roqueforti. La început este cremoasă și ușor acidulată; aproape de coajă și pe măsură ce se maturează, caracterul devine mai intens, cu note de pământ și o senzație mai înțepătoare.
O piersică bine coaptă este cea mai bună alegere aici, aducând suficientă dulceață și suculență pentru a domoli aciditatea fără să acopere caracterul laptelui de capră. Câteva afine pot sta alături pentru fotografie, însă piersica este cea care face treaba. În căldura de astăzi, Monte Enebro are nevoie de doar câteva minute în afara frigiderului, nu de jumătatea de oră recomandată în mod obișnuit.
De la mucegaiul albastru de la exterior trecem la mucegaiul albastru din interior: Beenleigh Blue.
6. Beenleigh Blue - eclipsǎ totalǎ
Beenleigh Blue ne aduce la ultima brânză și la cel mai "întunecat" punct al platoului. Făcută în Devon din lapte de oaie, are o textură umedă și cremoasă, arome pământii, o ușoară senzație înțepătoare și o dulceață persistentă, care îi echilibrează foarte frumos caracterul mucegaiului albastru. Are suficientă intensitate pentru a veni după Monte Enebro fără să devină obositoare, ceea ce, într-o zi ca aceasta, este o calitate deosebit de utilă.
Servește-o cu mure bine coapte și puțină miere. Murele aduc aciditate și arome intense de fructe negre, iar mierea leagă această aciditate de salinitatea și caracterul mucegaiului albastru. Câteva picături sunt suficiente; intenția este echilibrul, nu transformarea ultimei brânze în desert.
Dacă ajungi la Beenleigh Blue chiar când eclipsa atinge punctul maxim, sincronizarea a fost impecabilă. Dacă nu, brânza este considerabil mai îngăduitoare decât astronomia. Pe măsură ce Soarele revine, tot ce a mai rămas pe platou ar trebui să revină la frigider.
