De ce are brânza gǎuri?

Jarlberg - găuri mari, neregulate, formate în timpul maturării

„Brânza cu găuri” este, probabil, una dintre cele mai ușor de recunoscut imagini din lumea alimentelor. O vezi în desene, în reclame, în vitrine, și aproape că a ajuns să funcționeze ca un simbol pentru brânză în general. În realitate, însă, doar o mică parte dintre brânzeturi arată așa. Cele mai multe nu au niciun fel de gǎuri în pastă, iar acolo unde acestea apar, lucrurile sunt un pic mai nuanțate decât par la prima vedere.

Există brânzeturi în care găurile sunt parte din stil și din identitate. Există altele în care pot apărea mici ochiuri ca rezultat al fermentației, fără ca acestea să fie neapărat o caracteristică definitorie. Și există, la fel de bine, stiluri de brânză în care orice gol în pastă este considerat un defect, un semn că ceva în proces nu a mers cum trebuia.

De unde vin atunci aceste găuri? Ce le produce de fapt? Și cum se face că același fenomen poate fi, în funcție de context, fie o trăsătură dorită, fie o problemă?

Ce sunt, de fapt, găurile din brânză?

În limbajul producǎtorilor și affineurilor, „găurile” nu sunt de fapt găuri. Se numesc ochiuri și nu apar pentru că ar fi rămas aer prins în interior sau pentru că brânza „n-a fost presată bine”. Sunt urmele unui proces viu care continuă mult timp după ce brânza a fost pusă în formă.

În timpul maturării, în interiorul brânzei au loc procese de fermentație. Microorganismele care lucrează acolo transformă diferite substanțe din pastă și, în unele cazuri, acest proces produce și gaze; cel mai des, dioxid de carbon. Gazul nu are unde să fie eliminat, așa că își face loc și uneori se adună în mici buzunare din masa brânzei iar în timp, aceste buzunare devin vizibile sub forma ochiurilor.

Forma, mărimea și distribuția lor nu sunt întâmplătoare. Ele depind de cât de omogenă este structura brânzei și de felul în care aceasta poate „ține” sau, dimpotrivă, lăsa gazul să se piardă. Cu alte cuvinte, ochiurile nu sunt element de design, ci o consecință directă a modului în care brânza se transformă în timp.

Nu orice fermentație produce ochiuri și nu orice brânză le poate avea. În unele stiluri, apariția lor este un rezultat dorit și controlat. În altele, exact același fenomen este privit ca un semn că ceva a deviat de la traiectoria normală.

Cine „face” găurile: fermentația și momentul propice

În interiorul unei brânze, după ce a fost făcută și pusă la maturat, lucrurile nu stau pe loc. Chiar dacă din afară pare un produs terminat, înăuntru continuă o serie de transformări lente, conduse de microorganismele care se află deja în lapte sau au fost adăugate de producător.

Primul lucru care se întâmplă este destul de simplu: bacteriile transformă zahărul din lapte în acid lactic. Acesta influențeazǎ atât textura cât și gustul dar, ajutǎ brânza să capete o structură stabilă și să devină un mediu potrivit pentru maturare. În cazul unor brânzeturi precum Emmentaler, povestea nu se oprește aici.

În acest stil de brânză, există și un al doilea tip de fermentație, care are un rol foarte vizibil. Anumite bacterii folosesc produsele fermentației inițiale și, în timpul acestui proces, produc dioxid de carbon. Acesta este gazul care va sta, mai târziu, la baza formării ochiurilor.

Important este că acest lucru nu este lăsat la voia întâmplării. În cazul Emmentalerului, producătorul creează în mod intenționat condițiile potrivite pentru ca această fermentație să aibă loc: într-o anumită etapă a maturării, brânza este ținută la temperaturi mai ridicate. Căldura accelerează activitatea bacteriilor, iar producția de gaz crește. Dioxidul de carbon începe să se adune încet în interiorul pastei.

Dacă pasta brânzei este suficient de elastică și de omogenă, aceste bule nu se pierd. Rămân captive în interior și, pe măsură ce brânza stă la maturat, cresc și se transformă în ochiurile mari și regulate pe care le recunoaștem în Emmentaler.

Dar faptul că într-o brânză se produce gaz nu înseamnă automat că vom vedea astfel de ochiuri. Gândește-te, de exemplu, la o brânză moale: și acolo pot avea loc fermentații care produc dioxid de carbon, dar pasta este atât de deschisă, încât gazul se pierde fără să lase în urmă goluri rotunde și bine conturate.

Cu alte cuvinte, nu este suficient să existe fermentație și gaz. Este nevoie și de o anumită structură a brânzei și de un moment precis din viața ei în care aceste procese sunt încurajate, pentru ca rezultatul să fie vizibil și stabil.

De ce unele brânzeturi au ochiuri mari, altele mici, iar altele deloc

Diferența dintre o brânză cu câteva ochiuri mari, una cu multe ochiuri mici și una fără niciun fel de gâuri în pastă nu depinde de un singur factor și nu este o întâmplare. Ține de felul în care este făcut coagulul/cașul în timpul pașilor de producție, de cât de omogen este și de cum este condusă maturarea.

Când bacteriile produc dioxid de carbon, gazul începe să se adune în mici imperfecțiuni invizibile din interiorul pastei: spații microscopice rămase între bucățile de caș/cuagul sau zone unde structura nu este perfect uniformă. De acolo, bulele încep să crească.

Într-o brânză precum Emmentaler, cuagulul este lucrat și presat în așa fel încât masa să fie omogenǎ. Există puține astfel de „locuri de pornire” pentru gǎuri. Când începe etapa maturǎrii în care temperatura este mai ridicatǎ se produce mult gaz într-un interval relativ scurt, acesta se adună în puține puncte. Rezultatul sunt ochiurile mari și cu anumitǎ regularitate comparative cu alte brânzeturi.

În alte brânzeturi, structura este mai puțin omogenă. Gazul nu se mai concentrează în câteva bule mari, ci se împarte în multe bule mici. Așa apar ochiurile mici și neregulate, care nu definesc stilul brânzei, dar arată că în interior au avut loc fermentații care au produs gaz.

Există și situația în care, chiar dacă se produce gaz, nu vezi aproape nimic. Se întâmplă în brânzeturi cu pastă foarte moale sau foarte compactă, unde gazul se pierde treptat sau nu găsește condițiile necesare pentru a se aduna în bule vizibile. Procesul există, dar nu lasă urme spectaculoase.

Comté - pastǎ compactǎ, omogenǎ

Pe scurt, mărimea și prezența ochiurilor sunt rezultatul echilibrului dintre:

• structura cuagului, pașii de producție adoptați în funcție de tipul de brânzǎ,

• omogenitatea pastei,

• și momentul în care producerea de gaz este încurajată în timpul maturării.

Sunt ochiurile un semn de calitate sau pot fi un defect?

Depinde. Diferența nu ține de gustul nostru sau de cât de „atrăgător” arată o felie de brânză, ci de ce fel de brânză ar trebui să fie aceea.

În unele stiluri, ochiurile sunt parte din identitate. Emmentaler este exemplul cel mai cunoscut: ochiurile mari și regulate nu sunt un accident, ci un rezultat urmărit și controlat. Fără ele, brânza nu ar mai corespunde profilului pentru care este cunoscută. Acolo, prezența lor este un semn că procesul a decurs așa cum trebuie.

În alte stiluri, pot apărea ochiuri mici și neregulate ca rezultat al unor fermentații care produc cantități reduse de gaz. Ele nu definesc stilul brânzei și nu sunt ceva ce producătorul urmărește în mod special, dar nici nu reprezintă, în mod automat, o problemă, atâta timp cât nu afectează structura, gustul sau stabilitatea produsului.

Există însă și brânzeturi care, prin definiție, ar trebui să aibă o pastă compactă și uniformă. În aceste cazuri, apariția golurilor în interior este un defect și indică, de obicei, o fermentație nedorită sau un control insuficient al procesului de producție și maturare.

Pentru producător, diferența dintre „ochiuri ca trăsătură de stil” și „ochiuri ca defect” este foarte clară, pentru că fiecare tip de brânză are un profil structural așteptat. Pentru consumator, însă, ochiurile sunt, de cele mai multe ori, doar un element vizual, fără o semnificație tehnică precisă. De aceea, prezența sau absența lor nu ar trebui interpretată ca un semn de calitate în sine, ci doar ca un indiciu care trebuie pus în contextul stilului respectiv de brânză.

De ce majoritatea brânzeturilor nu au, de fapt, găuri

Privită în ansamblu, lumea brânzeturilor este mult mai variată decât lasă să se înțeleagă imaginea clasică a „brânzei cu găuri”. Cele mai multe stiluri nu sunt gândite să producă gaz în cantități care să lase urme evidente în pastă sau sunt făcute în așa fel încât structura lor să rămână compactă și uniformă.

În multe cazuri, fermentațiile care au loc în interiorul brânzei nu produc dioxid de carbon. În altele, gazul se produce în cantități mici sau într-un moment în care structura brânzei nu permite formarea unor bule stabile. Iar în numeroase tehnologii, modul de lucru al cuagulului și presarea sunt menite tocmai să elimine orice spațiu liber și să ducă la o pastă cât mai omogenă.

De aceea, pentru majoritatea brânzeturilor, absența ochiurilor este rezultatul normal și așteptat. Nu pentru că ar lipsi viața microbiană sau transformările interne, ci pentru că aceste transformări sunt orientate în alte direcții.

„Brânza cu găuri” a devenit un simbol tocmai pentru că este spectaculoasă vizual și ușor de recunoscut. Dar, pusă în contextul mai larg al lumii brânzeturilor, ea reprezintă doar un capitol foarte specific, legat de câteva stiluri și de o tehnologie precisă.

Note și surse

Textele și fotografiile de pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin exclusiv din colecția personală sau sunt utilizate în baza unor licențe achiziționate pentru scopuri educative. Nu există niciun drept de reproducere, distribuire, publicare, adaptare sau utilizare sub nicio formă. Orice utilizare neautorizată constituie o încălcare a legislației în vigoare.