Istoria brânzei: de la fermentare spontană la patrimoniu global

Cu mult înainte să fie savurată pe un platou elegant sau să topească inimi într-un toast crocant, brânza a fost… o soluție de supraviețuire. La origini, este mai degrabă un accident fericit decât o invenție planificată. Astăzi, după peste 9.000 de ani de transformări culturale, tehnologice și climatice, brânza rămâne unul dintre cele mai fascinante produse alimentare. Pentru unii dintre noi cel puțin.

Un accident care a schimbat totul

Primele forme de brânză au apărut, cel mai probabil, accidental. Legenda spune cǎ prima formǎ de brânzǎ a apǎrut când un pǎstor din Mesopotomia transporta laptele în burduf făcute din stomacul rumegătoarelor. Enzimele naturale din peretele stomacal, combinate cu agitația și căldura deșertului, au coagulat laptele, separându-l în zer și coagul. Ce s-a obținut era un aliment nou: mai dens, mai puțin perisabil și, foarte important, mai digerabil.

Această descoperire a avut un impact imens asupra alimentației. Într-o perioadă în care majoritatea adulților aveau intoleranțǎ la lactozǎ, fermentarea laptelui prin bacterii lactice sau coagularea lui cu cheag a deschis drumul către o sursă valoroasă de nutrienți, accesibilă chiar și celor cu intoleranță naturală.

De la fermentare spontană la artă culinară

Cu timpul, oamenii au început să controleze procesul. Au învățat că anumite plante (ciulini, smochin) sau enzime animale pot coagula laptele într-un mod previzibil. Astfel au apărut tehnici mai sofisticate de producere a brânzei, inclusiv separarea zerului, presarea și maturarea.

În Elveția, transhumanța a dus la dezvoltarea brânzeturilor alpine, cum ar fi Gruyère sau Emmental – roți mari, presate, cu coajă tare, menite să hrănească comunități întregi peste iarnă. În Franța, fermele mici produceau brânzeturi lactice mici, fine, cu crustă naturală, adesea făcute de femei în paralel cu treburile gospodărești. În Anglia, tranziția de la oi la vaci a dus la surplus de lapte și la inovații precum Cheddarul – o brânză maturată, al cǎrui coagul este sǎrat, durabilă și ideală pentru comerț.

Brânza în epoca marilor schimbări

De la Pliniu cel Bătrân, care scria despre brânzeturile galice, până la primele fabrici din secolul XIX, care industrializau procesul în SUA, istoria brânzei a fost modelată de progresul tehnologic, comerț și preferințe culturale. Dar, poate și mai important, de oameni – de cei care gustă, fac, transportă și apără brânza în fața uitării.

Astăzi, în plină criză climatică, tradițiile alpine sunt puse în pericol. În Alpi, zăpezile se topesc mai devreme, iar pășunile de altitudine își pierd vitalitatea. Fără sprijin economic și succesiune generațională, producția artizanală riscă să dispară în unele țǎri. În Franța, un nou muzeu al brânzei a fost inaugurat în 2024 ca semnal de alarmă: obiceiul platoului de brânzeturi scade, iar tinerii consumatori preferă mozzarella topită în pizza, nu brânzeturi maturate cu crustă naturală sau mucegaiuri care nu sunt plǎcute vizual.

Această criză a preferințelor și schimbărilor structurale subliniază importanța educației și promovării în rândul consumatorilor – nu doar pentru conservare, ci și pentru viitorul unei filiere sustenabile.

Brânza vorbește despre timp, loc și oameni – despre cum am învățat să transformăm o problemă (perisabilitatea laptelui) într-o oportunitate culturală și economică. Dar astăzi, brânza este amenințată: de schimbări climatice, pierdere de tradiție și declinul consumului. Răspunsul stă în apreciere educată, susținerea artizanilor și transmiterea istoriei către viitoare generații.

Brânza aparține tuturor

A vorbi despre brânză nu înseamnă doar a descrie un aliment – ci a înțelege o rețea întreagă de oameni, teritorii, povești și transformări. Brânza este un produs viu, în continuă schimbare, dependent de climat, tradiție, economie și, mai ales, de gusturile și curiozitatea noastră.

Dacă vrem ca patrimoniul brânzeturilor să dăinuie, trebuie să-l protejăm. Să gustăm, sǎ mâncǎm şi mai ales sǎ alegem mai conștient. Să punem întrebări despre origini. Să sprijinim producătorii arizanali. Și să spunem, ori de câte ori putem, că brânza nu este doar un aliment – este o cultură

Vrei să explorezi mai mult? Sǎ afli mai multe despre brânzeturi, cum sunt produse și cum sǎ le deguști?Descoperă cursurile acreditate internațional oferite de Cheese Orbit: Academy of Cheese Nivelul 1 sau inscrie-te la o degustare ghidată. Brânza te va surprinde. Mereu.