Ce este terroir-ul și cum influențează brânzeturile artizanale

Brânza artizanală este, înainte de toate, o expresie a locului în care ia naștere. Iar acest „loc” nu înseamnă doar geografie – ci și sol, climă, hrană, metode tradiționale, microfloră și priceperea artizanului. Toate acestea alcătuiesc ceea ce francezii numesc terroir.

Cum influențează gustul brânzeturilor artizanale și de ce este atât de important în lumea brânzei de calitate?.

Ce înseamnă terroir în brânzeturi?

Termenul terroir vine din franceză și se referă la ansamblul condițiilor naturale și culturale care definesc un aliment: clima, solul, vegetația, microflora, rasele de animale locale și tradițiile umane. În cazul brânzeturilor, terroir-ul influențează textura, gustul, mirosul și chiar forma finală a produsului.

Un terroir puternic face ca o brânză să fie inconfundabilă – chiar dacă rețeta e comună, gustul nu poate fi reprodus în altă parte.

Ce înseamnă, de fapt, brânză artizanală?

Eticheta de „artizanal” nu se aplică oricărei brânze locale sau oricǎrei brânze produse produse la fermă. Brânza artizanală presupune:

• lapte de la animale crescute în mod natural (iarbă, fân, fără suplimente intensive)

• prezența directă a brânzarului în toate etapele: de la coagulare la presare, maturare, ambalare

• loturi mici, sezoniere, care reflectă condițiile specifice fiecărui an sau sezon în care este produsǎ brânza

• metode tradiționale (care pot fi perfecționate, dar nu industrializate)

Este un meșteșug care necesită ani de practică: uneori, 8–10 ani până când o rețetă atinge perfecțiunea dorită.

Brânza artizanală are rădăcini adânci în peisajul locului din care provine. Este o reflecție a mediului unde este produsă, adunând sub coajă spiritul locației, cultura regională și priceperea artizanului, dar mai ales, caracteristicile locului în care trăiesc animalele.

Artizanii au o conexiune strânsă cu pamântul, cu animalele lor și comunitățile din care fac parte.

Pentru noi, cei care ne bucurăm de arta lor, o brânză artizanală înseamnă o șansă unică de a gusta din dedicația, pasiunea și dragostea pe care o pun în ceea ce fac.

Cum influențează terroir-ul gustul brânzei?

Brânzeturile artizanale sunt profund marcate de terroir, iar acest lucru se reflectă în:

• gust (mai intens, mai echilibrat sau mai complex)

• textură care poate diferi de la sezon la sezon, cu variații mici

• arome subtile (ierburi locale, ciuperci, fructe uscate, smântână, nuci, etc)

• culoare (laptele de vară produce brânzeturi mai galbene datorită carotenului din iarbă)

Brânzeturile industriale sau standardizate, în schimb, nu vor avea toate aceste varianții și în ele nu se vor regǎsi aromele și gusturile care sǎ-ți atragǎ atenția.

Ce este terroirul?

Cuvântul terroir are originea în latinescul “terratorium” și este regăsit în limba franceză  - “terroir”- însemnând pământ, sol.

Termenul de terroir apare în contextul discuțiilor legate de produsele gourmet, artizanale, sau în contextul băuturilor precum vinul și se referă la influența factorilor de mediu.

Il mai gasim folosit în cazul cafelei, a cepei, ceaiului sau in cazul whiskey-ului.

Când vine vorba despre brânză, influența sa este în egală măsură la fel de importantă.

Brânza este chintesența regiunii geografice, a ierbii, a climei. Este o fereastră către tradițiile și cultura locului din care provine, este însumarea condițiilor unice de maturare și iscusința artizanului care dirijeaza toate acestea, inclusiv o mare familie de bacterii și mucegaiuri.

Această legătură între natură, tradiții și nutrienți rezultă intr-o brânză care reflectă locul din care vine.

Nu toate brânzeturile artizanale au terroir.

Terroir-ul nu-l vei găsi niciodată într-o brânză vidată, indiferent de cine este făcută și în nici una din brânzeturile aflate pe rafturile supermarketului, produsǎ industrial, cu lapte standardizat.

Terroirul brânzeturilor în Europa

Franța

Din cele peste 1000 de tipuri de brânză, cele mai multe sunt specialități locale - exemplul perfect al legăturii intime dintre brânză și regiune.

Roquefort - una dintre cele mai cunoscute brânzeturi cu mucegai albastru din lapte de oaie, nu poate fi maturată decât în peșterile Combalou. Aceeași brânză, dacă ar maturată în altă parte, ar capăta alt profil gustativ, deși rețeta de producție este cea originală, de Roquefort.

Italia

Climatul peninsulei oferă distincții geografice clare:

• în sud : Mozzarella și Buratta;

• centru: varietăți din lapte de oaie precum Pecorino,

• în nord Parmigiano Reggiano - lapte de vacă și maturare îndelungată.

Parmigiano Reggiano este un exemplu excelent când vine vorba despre importanța geografiei în terroir. Varietățile de parmesan produse în munți sunt diferite ca textură de cele produse în Câmpia Padan care sunt mai moi, nu atât de glanulare și mai sărate.

Grecia

Are terenuri dificile și climat mediteranean uscat cu temperaturi ridicate, ceea ce o face locul potrivit pentru creșterea oilor și a caprelor. Ca urmare, brânzeturile grecești sunt produse cu lapte de capră sau/și oaie și au importanță fundamentală în dieta tradițională grecească.

Feta este un element esențial în marea majoritate a mâncărurilor tradiționale grecești și este produsă din lapte de oaie sau capră, sau un mix al celor două.

Regatul Unit al Marii Britanii

Are veri temperate, ierni răcoroase și umede, precum și ploi abundente. Toate acestea fac ca iarba sau fânul să fie hrana ideală pentru vacile din a căror lapte sunt produse două din cele mai reprezentative sortimente de brânzeturi de pe aceste meleaguri: Stiltonul și Cheddar-ul.

Stiltonul este produs la fel ca acum 100 de ani și în conformitate strictă cu regulie DOP: doar în 3 regiuni (Nottinghamshire, Derbishire, Leicestershire) și doar de către 6 producători, toți artizani.

Cheddar-ul și-a pierdut identitatea din cauza producerii în masă peste tot pe glob. De câțiva ani însă, Cheddar-ul artizanal se bucură de o revenire tocmai pentru că oamenii sunt din ce în ce mai interesați de proveniența alimentelor. Așa au ajuns să redescopere Cheddar-ul adevarăt care este făcut respectând rețete și metode vechi din sec.XII.

Fiecare cilindru de Cheddar artizanal este învelit manual în muselină și uns cu unt sau untură - caracteristică și modalitate prin care artizanii de brânză duc mai departe cultura și tradiția locului.

Olanda

Gouda - absolut unică datorită faptului că vacile pasc pe locurile care au fost cândva sub apa mării. Profilul gustativ al unei roți de Gouda nu poate fi replicat nicăieri în lume.

Aceste teritorii care au fost odată sub apă, denumite poldere, au în componența solului turbă și argilă. Sunt foarte fertile iar datorită ploilor generoase asigură iarbă 8 luni pe an. Laptele rezultat este unul cremos și gras care este elementul esențial în producerea cestui tip de brânză și a gustului său specific.

De la firul de iarbă la lapte, de la cultura regiunii la flora pajiștilor, de la prima atingere a laptelui închegat până la experiența și dedicația artizanului (care așteaptă răbdător perfecțiunea momentului din viața unei brânze și anume momentul când este tăiată), toate acestea sunt regăsite într-o îmbucătură de brânză.

Brânza artizanală va fi foarte rar găsită în supermarketuri. Pentru artizani supermarketul nu este o optiune! Iubesc prea mult ceea ce fac și pun prea mult suflet într-o roată de brânză.

Gândește-te la branza de burduf! - care crezi că reflectă terroir-ul?

Cea produsă în munții noștri, maturată în burduf adevărat și pe cetină de brad, sau cea care stă trasă într-un plastic pe raftul supermarketurilor?

Terroir ul este motivul pentru care poți avea aceleași brânzeturi artizanale produse in Franța, Elveția sau UK și fiecare din ele să aibă alt gust, deși sunt produse după aceeași rețetă.

Cel mai la îndemână exemplu este Baron Bigod.

BARON BIGOD - BRÂNZĂ ARTIZANALĂ PRODUSĂ IN SUFFOLK, UK

• rețetă: Brie de Meaux.

• vaci de rasă Montbeliard, la fel ca și rasa vacilor a căror lapte este folosit la producția Brie de Meaux.

• clima, solul, condițiile de maturare influențate de clima locală fac ca Baron Bigod să fie diferită ca textură, aromă și gust comparativ cu Brie de Meaux.

Unii specialiști spun că pasteurizarea sau nepasteurizarea laptelui folosit în producție este un factor decisiv în reflectarea terroir-ului.

In timp, s-a ajuns la concluzia că această teorie se aplică doar brânzeturilor care au o perioadă lungă de maturare.

Nepasteurizarea laptelui, păstrarea sa în forma naturală, permite bacteriilor specifice să trăiască și să-și pună amprenta pe produsul final. Marea majoritate a artizanilor folosesc lapte nepasteurizat, lăsând aparent toate procesele în mâinile naturii, dar practic ei, artizanii, sunt cei ce dirijează și ajustează toate procese în funcție de ce brânză vor să obțină. Variabilele în acest caz sunt nenumărate, dar artizanii le  balansează în așa fel încât să obțină același produs final, cu variații de gust, în funcție de climă, sezon sau pășune.

Rareori două loturi de brânză au același gust.

Această imprevizibilitate te face să te bucuri de fiecare bucățică de brânză, știind că s-ar putea să guști ceva ce poate sezonul următor va avea alte nuanțe.

Terroirul și camerele de maturare a brânzeturilor

Pivnițele și camerele de maturare sunt locuri unde terroir-ul prinde viață și se instalează comfortabil în fiecare por al brânzei.

Caracterul camerei de maturare - climatul, materialele din cameră și forma sa au rol crucial în dezvoltarea profilului gustativ al unei brânze.

Terroir-ul reflectat în brânză este frumusețea biodiversității și importanța conservării practicilor unice de producție pe care le știu și le practică doar artizanii, transmițându-le din generație în generație.

Cum recunoști o brânză cu terroir autentic?

✔️ Este produsă din lapte crud (nepasteurizat), sau pasteurizat minim și cu microfloră autohtonă.

✔️ Este maturată local – nu doar făcută local, ci și păstrată acolo până la maturitate.

✔️ Are un gust complex, care variază ușor în funcție de sezon.

✔️ Este realizată de un producător care controlează întregul proces – de la pășune la ambalaj.

✔️ Nu este destinată exclusiv supermarketurilor – nu are nevoie de vid, conservanți sau stabilizatori.

Toate acestea ar trebui să ne provoace să căutam experiențe unice și să gustăm din neașteptat. Să apreciem atât brânza cât și povestea locului și a artizanului din spatele ei.

Există terroir în brânza românească?

Absolut. Deși nu toate brânzeturile românești artizanale sunt încă documentate din perspectiva terroir-ului, potențialul este enorm:

• Munții Carpați aduc o biodiversitate excepțională

• Pajiștile naturale din Apuseni, Maramureș, Bucovina oferă un lapte bogat în compuși aromatici

• Tehnici moștenite (opărit, fermentare lentă) pot reflecta caracteristici locale puternice

Pentru ca terroir-ul să fie recunoscut și protejat, este nevoie de continuitate, documentare și reglementare – lucruri care abia încep să se contureze în România.

Brânza artizanală cu adevărat valoroasă nu include doar o anumitǎ rețetă sau localitate, ci și legătura profundă dintre natură, tradiție și meșteșug.

Terroir-ul transformă o brânză bună într-o experiență unică. Când alegi o brânză cu terroir, alegi gustul autentic al unui loc, al unui sezon și al unui om care respectă natura.

📚 Descoperă mai multe articole despre brânzeturi artizanale pe blogul Cheese Bites, pentru recomandări, povești și brânzeturi cu terroir adevărat.