Când mǎnânci coaja de la brânzǎ?
Este una dintre cele mai frecvente întrebări pe care le primesc. Dacǎ nu apare în timpul cursului, cu siguranțǎ primesc un mesaj: “Dar coaja se mǎnâncǎ?” Întrebarea nu apare doar la începători ci și la cei care consumă brânză de ani de zile: o pauză scurtă, cuțitul care se oprește cumva în aer, o privire rapidă spre ceilalți. Se mănâncă sau se taie?
Răspunsul nu este universal. Nu toate cojile brânzeturilor sunt la fel. Și mai important, nu toate sunt același lucru. Unele fac parte din brânză și din procesul ei de maturare. Altele sunt simple învelișuri de protecție: organice (scoarțǎ de copac, flori, etc) sau inorganice (muselinǎ, cearǎ, etc)
Ca să înțelegi când mănânci coaja, trebuie mai întâi să știi ce este ea.
Ce este, de fapt, coaja?
Coaja este suprafața brânzei care a fost expusă aerului în timpul maturării. În acel spațiu dintre pastă și mediul exterior se întâmplă procese esențiale: pierdere de umiditate, schimb de gaze, dezvoltare microbiană. Coaja protejează, dar și modelează evoluția brânzei.
În multe stiluri, coaja este rezultatul direct al maturării controlate. Nu este aplicată ulterior, ci se formează pe parcurs. În altele, suprafața este tratată intenționat cu mucegaiuri selecționate, cu saramură, cu alcool sau cu cenușă, tocmai pentru a obține un anumit rezultat de textură și aromă.
Și apoi există situațiile în care ceea ce vedem la exterior nu este coajă, ci ambalaj: ceară, parafină, plastic, pânză, scoarță de copac sau frunze folosite pentru protecție și transport.
Diferența dintre aceste situații este esențială.
Cum recunoști tipul de coajă
Nu ai nevoie de un manual de microbiologie ca să începi să le diferențiezi. Observația este suficientă.
Bloomy Rind (coaja înfloritǎ)
Brânzeturile cu coajă înflorită au o suprafață albă, catifelată sau ușor zbârcită. Este rezultatul dezvoltării unor mucegaiuri controlate, cel mai frecvent Penicillium candidum. Aspectul este uniform, fin, uneori cu tonuri ușor crem sau pai pe măsură ce brânza se maturizează. Pot apǎrea și nuanțe portocalii.
Exemple clasice sunt Brie de Meaux și Camembert de Normandie.
Aceste brânzeturi sunt concepute pentru a fi consumate cu coajă. Textura ei contribuie la senzația generală din gură, iar aroma poate aduce note de ciupercă proaspătă, smântână sau pământ umed. O coajă foarte groasă, cu gust amar sau cu postgust neplăcut, indică uneori un dezechilibru sau o maturare excesivă, dar în mod normal ea face parte din experiență.
2. Coajǎ spǎlatǎ
Acest tip de coajǎ este spălatǎ periodic în saramură sau alcool în timpul maturării. Culoarea variază de la portocaliu la roz sau roșiatic, iar suprafața poate fi ușor lipicioasă sau umedă.
Un exemplu bine cunoscut este Époisses, dar stilul apare și în multe alte regiuni europene.
Coaja spălată este, în general, comestibilă. Mirosul poate fi intens, uneori mult mai puternic decât gustul propriu-zis. Textura poate fi ușor granulată, nisipoasǎ. În degustare, includerea cojii oferă o imagine completă a stilului, pentru că suprafața participă activ la maturare.
3. Coajǎ naturalǎ
Coaja naturală se formează prin expunerea brânzei la aer și umiditate controlată. Suprafața poate fi uscată, uneori cu urme de mucegaiuri neuniforme și de culori diverse, nu neapǎrat specifice. Poate fi mai groasă sau mai dură.
Coaja este parte din brânză, dar nu este întotdeauna plăcută la gust. La brânzeturile foarte maturate, poate fi prea dură sau prea intensă. Este comestibilă, dar în degustare mulți aleg să o îndepărteze. În cazul unor brânzeturi tari, coaja poate fi folosită ulterior în supe sau sosuri, unde contribuie cu aromă.
4. Cenușǎ, flori, ierburi
Cenușa vegetală aplicată pe suprafața unor brânzeturi de capră este comestibilă. Ea ajută la reglarea acidității și favorizează dezvoltarea anumitor mucegaiuri. Un exemplu cunoscut este Valençay.
Florile și ierburile aplicate la exterior sunt de regulă parte din conceptul brânzei și pot fi consumate.
5. Frunze, scoarțǎ, cearǎ, pânzǎ
Aici vorbim despre învelișuri de protecție.
Brânzeturile învelite în frunze sau scoarță folosesc aceste materiale pentru protecție și uneori pentru aromă, dar frunzele și scoarța nu se consumă.
La fel, ceara de pe un Gouda sau pânza de pe un cheddar maturat nu sunt comestibile. Ele protejează brânza în timpul maturării sau transportului.
Ce îți spune coaja despre maturare
Coaja este un indicator al stilului.
O coajă înflorită sugerează o maturare de suprafață, cu evoluție din exterior spre interior.
O coajă spălată indică intervenție regulată și dezvoltare bacteriană specifică.
O coajă naturală arată o maturare mai lentă, cu pierdere progresivă de umiditate și formare a unei bariere protectoare.
Prin observarea cojii, poți anticipa textura: va fi cremoasă sub suprafață? Va fi densă și compactă? Va avea margini mai ferme? Coaja oferă indicii înainte de a gusta.
Când mănânci coaja?
O mănânci atunci când este rezultatul maturării și face parte integrantă din brânză: coajă înflorită, coajă spălată, naturalǎ, etc.
Nu o mănânci atunci când este un strat aplicat pentru protecție sau transport: ceară, plastic, pânză, frunze, scoarță.
În cazul cojilor naturale foarte dure, decizia este mai degrabă legată de plăcerea gustului decât de siguranță. Sunt comestibile, dar nu întotdeauna agreabile.
Informații suplimentare despre brânzeturile cu coajǎ spǎlatǎ sau cele cu coajǎ infloritǎ gǎsești în secțiunea cu articole despre Stiluri de brânzeturi.
Note și surse
Textele și fotografiile de pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin exclusiv din colecția personală sau sunt utilizate în baza unor licențe achiziționate pentru scopuri educative. Nu există niciun drept de reproducere, distribuire, publicare, adaptare sau utilizare sub nicio formă. Orice utilizare neautorizată constituie o încălcare a legislației în vigoare.
