Pecorino Sardo DOP

Pecorino Sardo DOP este o brânză din lapte de oaie produsă exclusiv în Sardinia. Denumirea „pecorino” provine din italianul pecora (oaie) și desemnează brânzeturile italiene obținute din lapte de oaie. Nu indică un singur stil, ci o categorie largă, cu identități regionale distincte. În prezent, opt brânzeturi pecorino beneficiază de statut DOP, fiecare legată de un teritoriu și de un set precis de reguli de producție.

Brânzeturile pecorino au o istorie veche în Italia, legată de practicile pastorale din zonele rurale ale peninsulei și ale insulelor mediteraneene. Sardinia, Sicilia sau Toscana au dezvoltat de-a lungul secolelor propriile stiluri, în funcție de rasă, tipul de pășune, climă și tehnică de producție. Din această diversitate s-au cristalizat denumiri protejate, fiecare cu un caiet de sarcini clar definit. Pecorino Sardo este una dintre aceste expresii regionale.

Sardinia are o tradiție pastorală veche, iar creșterea oilor este parte din structura economică și culturală a insulei. Caietul de sarcini DOP impune utilizarea laptelui integral de oaie provenit de la animale crescute pe insulă. Laptele poate fi crud, termizat sau pasteurizat, în funcție de alegerea producătorului.

Alimentația animalelor, bazată pe pășuni naturale mediteraneene, influențează compoziția laptelui. Laptele de oaie are, în mod natural, un conținut mai ridicat de grăsime și proteine decât cel de vacă. Această densitate nutrițională contribuie la textura compactă și la intensitatea gustativă specifice brânzeturilor pecorino.

Terroir și lapte

Sardinia are o tradiție pastorală puternică, iar creșterea oilor este parte din structura economică și culturală a insulei. Caietul de sarcini DOP impune utilizarea laptelui integral de oaie provenit de la animale crescute pe insulă. Laptele poate fi folosit crud, termizat sau pasteurizat, în funcție de opțiunea producătorului.

Alimentația animalelor, bazată pe pășuni naturale mediteraneene, influențează compoziția laptelui. Laptele de oaie are în mod natural un conținut mai ridicat de grăsime și proteine decât cel de vacă, ceea ce contribuie la textura compactă și la intensitatea gustativă specifice brânzeturilor pecorino.

Profil gustativ

Dolce este blând, cu aromă lactată și o aciditate discretă. Se feliază ușor și are o elasticitate vizibilă.

Maturo este mai compact, cu structură granulară fină și un gust mai concentrat. Pe măsură ce maturarea avansează, apar note mai pronunțate de nucă și o senzație ușor picantă specifică laptelui de oaie maturat.

Dolce, maturat scurt, are o textură mai suplă și se topește ușor; este potrivit atunci când vrei un gust de lapte de oaie care să se integreze în preparate gătite (paste, sosuri, gratinuri) fără să domine.

Dolce, maturat scurt (20 - 60 zile), are o textură mai suplă și se topește ușor; este potrivit atunci când vrei un gust de lapte de oaie care să se integreze în preparate gătite (paste, sosuri, gratinuri) fără să domine.

Maturo, maturat mai mult (4 - 6 luni), are o textură mai densă și un profil gustativ mai concentrat, ceea ce îl face excelent pentru servirea simplă, alături de pâine, fructe sau vinuri cu aciditate moderată.

Dacă îți place o brânză cu structură fermă și gust mai „clar”, Maturo este alegerea preferată pentru degustare directă; dacă vrei ceva care să puncteze un preparat, Dolce este mai versatil.Nu este o brânză agresivă și nici extrem de uscată în comparație cu alte pecorino maturate pe perioade foarte lungi. Este, mai degrabă, o expresie echilibrată a laptelui de oaie din Sardinia.

Context și producători

În prezent, aproximativ douăzeci de producători activează sub consorțiul DOP. Standardele de producție sunt reglementate strict, iar legătura cu teritoriul este parte esențială din identitatea brânzei.

Pecorino Sardo DOP este o formă protejată a unei tradiții locale. Înțelegerea diferenței dintre Dolce și Maturo oferă un exemplu clar despre cum tehnica, în special dimensiunea tăierii coagulului și controlul maturării modelează textura și profilul gustativ.

Note și surse

Textele și fotografiile de pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin exclusiv din colecția personală sau sunt utilizate în baza unor licențe achiziționate pentru scopuri educative. Nu există niciun drept de reproducere, distribuire, publicare, adaptare sau utilizare sub nicio formă. Orice utilizare neautorizată constituie o încălcare a legislației în vigoare.