Lactoza și brânzeturile - ce se întâmplǎ de fapt

În ultimii ani, discuția despre lactoză a devenit un amestec de informații corecte, presupuneri și concluzii trase prea repede. În special în social media, circulă tot mai des formulări precum „laptele de capră are mai puțină lactoză”, „brânză delactozată natural” sau „brânza noastrǎ nu are lactozǎ”.

În mod particular, confuziile apar în jurul lactozei din brânzeturile maturate, al ideii de „delactozare naturală” și al diferențelor dintre laptele de vacă și laptele de capră.

Problema nu este neapărat că aceste afirmații sunt false sau adevǎrate, ci că sunt rareori explicate. Iar fără explicații clare despre mecanism, ele lasă loc interpretărilor greșite și așteptărilor nerealiste.

Pentru a înțelege de ce unele brânzeturi conțin mai multă lactoză, iar altele ajung la valori foarte mici, trebuie să urmărim ce se întâmplă cu lactoza din momentul în care laptele intră în vana de producție și până când brânza ajunge maturată pe raft.

Unde se gǎsește lactoza și ce se întâmplă cu ea în viața unei brânze

Lactoza este zahărul natural al laptelui și se găsește dizolvată în componenta sa lichidǎ. Din punct de vedere tehnologic, acest detaliu este esențial.

În procesul de fabricare a brânzei, laptele este separat în două componente principale: coagulul, partea solidă care va deveni brânză, și zerul, partea lichidă care conține cea mai mare parte a apei și a substanțelor dizolvate.

O mare parte din lactoză este eliminată odată cu zerul. Nu dispare, nu se transformă spontan, ci este îndepărtată fizic din matricea viitoarei brânze. Lactoza care rămâne în coagul este lactoză reziduală.

Această lactoză reziduală joacă un rol important la începutul vieții brânzei: ea este hrana principalǎ pentru bacteriile lactice, care o transformă în acid lactic. Acest proces are loc relativ devreme și stă la baza diferențelor dintre o brânză proaspătă și una maturată.

De ce brânzeturile proaspete conțin, de regulă, mai multă lactoză

Brânzeturile proaspete sunt produse cu umiditate ridicată și un timp scurt între producție și consum, de la câteva zile la câteva săptămâni.

Brânzeturi precum Mozzarella, Ricotta sau alte brânzeturi proaspete păstrează o cantitate semnificativă de zer în structură. Iar acolo unde există multă umiditate, conținut ridicat de apǎ, există și lactoză dizolvată.

În plus, aceste brânzeturi sunt consumate înainte ca fermentația lactozei să fie completă. Bacteriile lactice nu au avut timpul sau condițiile necesare pentru a consuma întreaga cantitate de lactoză reziduală.

Chiar și în cazul unor brânzeturi moi precum Brie sau Camembert, conținutul de lactoză poate fi mai ridicat comparativ cu brânzeturile maturate. Deși sunt adesea percepute ca „brânzeturi maturate”, ele se comportă, din punct de vedere al lactozei, mai aproape de categoria proaspătă.

De ce brânzeturile maturate au un conținut foarte mic de lactoză

În brânzeturile maturate, lactoza reziduală este consumată în principal în primele faze ale maturării. După această etapă, metabolismul se schimbǎ și trece pe alte surse de energie.

Acesta este punctul care merită spus clar: da, brânzeturile maturate au, în mod real, mult mai puțină lactoză decât brânzeturile proaspete.

Analizele de laborator confirmă acest lucru. În studii realizate pe brânzeturi cu Denumire de Origine Protejată, lactoza scade pe măsură ce maturarea avansează, ajungând la valori chiar sub limita de cuantificare a metodei utilizate. Alte analize, realizate pe brânzeturi maturate precum Cheddar, Comté sau Emmental, raportează valori care nu depășesc constant câteva miligrame la 100 g.

Pentru comparație, laptele conține lactoză în grame la 100 ml. Diferența de ordin de mărime este esențială.

De aceea, brânzeturi maturate precum Gouda maturată, Cheddar maturat, Comté, Emmental sau Parmigiano Reggiano sunt adesea mai bine tolerate de persoanele cu intoleranță la lactoză, tocmai pentru că procesul de producție și maturare duce la un conținut de lactoză foarte redus.

Faptul că brânzeturile maturate conțin mult mai puțină lactoză nu înseamnă că toate persoanele vor reacționa la fel. Toleranța la lactoză variază considerabil de la o persoană la alta, aspect subliniat și de European Food Safety Authority.

Pentru majoritatea persoanelor cu maldigestie a lactozei, cantități relativ mici pot fi tolerate fără simptome semnificative, dar există și persoane mai sensibile. În plus, nu toate reacțiile digestive după consumul de brânză sunt legate de lactoză. Grăsimea, histamina, porția sau contextul mesei pot juca un rol important.

Laptele de capră și confuzia frecventă legată de lactoză

Laptele de capră poate avea, în medie, un conținut ușor mai mic de lactoză decât laptele de vacă. Această diferență există, dar este relativ mică și rareori decisivă din punct de vedere practic.

Percepția de „mai ușor de digerat” a brânzeturilor din lapte de capră ține în principal de structura diferită a laptelui și a coagulului. Coagulul format este, de regulă, mai puțin ferm, cu o rețea proteică mai deschisă, ceea ce influențează modul în care brânza este fragmentată și digerată.

Această percepție este frecvent confundată cu ideea de „mai puțină lactoză”, deși mecanismul real este legat de digestibilitate, nu de eliminarea semnificativă a lactozei.

Lactoza din brânză scade în principal prin eliminarea odată cu zerul și prin fermentația realizată de bacteriile lactice în primele faze ale producției. Maturarea oferă timpul necesar pentru ca lactoza reziduală să fie consumată, motiv pentru care multe brânzeturi maturate ajung la niveluri foarte mici de lactoză.

Înțelegerea modului în care cantitatea de lactozǎ scade în brânzeturile maturate este esențială pentru alegeri informate și pentru o discuție corectă despre intoleranța la lactoză, fără promisiuni absolute și fără simplificări care pot induce în eroare.

Valorile exacte ale lactozei pot varia în funcție de rețetă, producător, tehnologie și durata maturării. Informațiile prezentate au rol educațional și explicativ și nu înlocuiesc recomandările medicale individuale.

Brânzeturile și sǎnǎtatea este secțiunea din blog care îți explicǎ influența realǎ a brânzeturilor asupra digestiei, aparatului cardiovascular sau sistemului imunitar.

Note și surse

Textele și fotografiile de pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin exclusiv din colecția personală sau sunt utilizate în baza unor licențe achiziționate pentru scopuri educative. Nu există niciun drept de reproducere, distribuire, publicare, adaptare sau utilizare sub nicio formă. Orice utilizare neautorizată constituie o încălcare a legislației în vigoare.

Articolul se bazează pe literatura științifică de specialitate și pe cadre educaționale utilizate în formarea profesională în domeniul brânzeturilor.

• Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M., McSweeney, P.L.H. – Fundamentals of Cheese Science. Elsevier.
  (Referință-cheie pentru metabolismul lactozei, fermentația inițială și evoluția microbiologică în brânzeturile maturate.)

• McSweeney, P.L.H. – Biochemistry of Cheese Ripening. Elsevier / ScienceDirect.
  (Descriere detaliată a consumului lactozei în fazele timpurii ale maturării și a schimbărilor metabolice ulterioare.)

• Walstra, P., Wouters, J.T.M., Geurts, T.J. – Dairy Science and Technology. CRC Press.
  (Bază teoretică pentru distribuția lactozei între zer și coagul și pentru diferențele tehnologice dintre tipurile de brânzeturi.)

• Ribeiro, A.C. et al. – studii comparative privind compoziția laptelui de capră și de vacă, publicate în reviste indexate în PubMed Central (PMC).
  (Diferențe de structură, conținut de lactoză și formarea coagulului.)

• Studii analitice pe brânzeturi cu denumire de origine protejată (PDO), publicate în PMC și ScienceDirect.
  (Valori foarte scăzute ale lactozei în brânzeturi maturate precum Cheddar, Comté, Emmental, Parmigiano Reggiano.)

• Opinii științifice privind toleranța la lactoză publicate de European Food Safety Authority.
  (Variabilitatea toleranței individuale și lipsa unui prag universal.)

• Materiale educaționale utilizate în programele de formare Academy of Cheese (Level 1–3).
  (Structura explicativă a proceselor de producție, maturare și digestibilitate.)