Dincolo de Parmigiano Reggiano: ce definește o brânză de tip Grana?

În descrierea unor brânzeturi maturate produse în România apar frecvent referințe la stiluri consacrate din lumea internaționalǎ a brânzeturilor. Termeni precum „alpin”, „Cheddar” sau „Grana” sunt utilizați pentru a oferi un punct de reper consumatorului și pentru a sugera anumite caracteristici ale produsului.

Astfel de referințe pot fi utile, mai ales atunci când sunt însoțite de explicații despre elementele care definesc stilul respectiv. În lipsa acestor explicații, formulări precum „în stil Grana” sau „inspirată din familia Grana”, “în stil alpin”, “de inspirație alpinǎ” sau chiar, surprinzǎtor, “brânzǎ alpinǎ”, oferă un reper, dar spun relativ puține lucruri despre tehnologia aflată în spatele produsului.

Acest aspect este important deoarece stilurile de brânză sunt definite, în primul rând, prin procesul de producție care le-a dat naștere. Nu clasificăm o brânză alpină după prezența sau absența ochiurilor din pastă, dupǎ aspectul pastei, dupǎ cum nu spunem cǎ o brânzǎ este Cheddar în funcție de culoarea sau densitatea pastei sau o brânza cu mucegai albastru nu este automat Stilton sau Roquefort doar pentru cǎ are mucegai albastru. În toate aceste cazuri, caracteristicile vizibile sunt rezultatul unei tehnologii și al unei tradiții tehnice specifice.

Familia Grana nu face excepție.

Textura granulară, maturarea îndelungată și prezența cristalelor sunt elemente asociate frecvent cu aceste brânzeturi, însă descrierile tehnologice ale familiei pornesc de la o succesiune de etape bine definite, care încep cu laptele și continuă până la finalul maturării.

Pentru a înțelege ce înseamnă o brânză de tip Grana, sau ce înseamnă afirmația că o brânză este inspirată de această familie, merită să privim mai întâi procesul care stă la baza acestor brânzeturi.

Ce înseamnă termenul „Grana”?

Termenul „Grana” provine din cuvântul italian grana și face referire la textura granulară caracteristică acestor brânzeturi maturate. Parmigiano Reggiano și Grana Padano sunt astăzi cele mai cunoscute exemple ale familiei, însă nu sunt singurele. De-a lungul timpului, aceeași tradiție tehnologică a dat naștere și altor brânzeturi, precum Grana Lodigiano sau Grana Bagozzo.

Asocierea dintre termenul „Grana” și textura pastei este firească. Mai puțin evident este faptul că textura care a dat numele acestei familii reprezintă punctul final al unui proces tehnologic, nu punctul de plecare al definiției sale.

În lumea brânzeturilor, aspectul final al produsului oferă indicii utile, dar rareori spune întreaga poveste.

Diferențe între diverse formulǎri, care pot pǎrea subtile, însa ele nu transmit același lucru.

În primul caz vorbim despre apartenența la o familie consacrată de brânzeturi. În al doilea, despre apropierea de un stil tehnologic. În al treilea, despre o sursă de inspirație. Această inspirație poate fi interpretată în moduri diferite dacă nu este însoțită de explicații privind elementele preluate din familia Grana. De exemplu, inspirația ar putea face referire la utilizarea laptelui parțial smântânit, la tăierea foarte fină a coagulului, la încălzirea acestuia la temperaturi ridicate sau la alte etape caracteristice procesului de producție. Fără aceste precizări, consumatorul poate observa asemănări cu produsul final, însă nu poate ști cu certitudine în ce constă inspirația invocată.

În cazul familiei Grana, la fel ca și în cazul familiei brânzeturilor alpine, inspirația poate fi urmărită în procesul de producție, nu doar în aspectul final al brânzei.

Origine și stil

Această distincție dintre origine și stil nu este specifică doar familiei Grana.

În cazul brânzeturilor alpine, diferența dintre o brânză alpină și o brânză produsă în stil alpin este bine cunoscută. Prima este legată de un context geografic, istoric și pastoral specific regiunilor alpine. Cea de-a doua poate urma principii tehnologice similare fără a proveni din acel context.

O situație comparabilă poate fi observată și în cazul familiei Grana. Există brânzeturi care aparțin tradiției istorice a acestei familii și există brânzeturi produse în alte regiuni care adoptă, într-o măsură mai mare sau mai mică, principiile tehnologice asociate stilului Grana.

În ambele situații, procesul tehnologic ajută la înțelegerea stilului, în timp ce originea, materia primă și contextul istoric contribuie la identitatea produsului.

Pentru a înțelege stilul Grana, trebuie să urmărim procesul de producție în ansamblu, de la laptele folosit și modul în care acesta este prelucrat până la transformările care au loc pe parcursul maturării.

Materia primǎ și expresia stilului

În cazul familiei Grana, procesul începe cu lapte de vacă parțial smântânit. În mod tradițional, laptele obținut la mulsoarea de seară este lăsat în tancuri puțin adânci pentru ca o parte din grăsime să se ridice natural la suprafață. Laptele astfel parțial smântânit este amestecat ulterior cu laptele integral provenit de la mulsoarea de dimineață.

Această etapă influențează compoziția materiei prime care intră în fabricație și contribuie la obținerea raportului dintre grăsime și proteină caracteristic acestor brânzeturi. Rezultatul este o pastă densă, cu un conținut redus de umiditate, capabilă să susțină maturări care se întind pe parcursul mai multor luni sau chiar ani.

Laptele nu reprezintă însă doar o sursă de grăsime și proteină. Compoziția sa este influențată de numeroși factori, inclusiv rasa animalelor, alimentația, sezonul și sistemul de creștere. Aceste variații pot influența atât comportamentul laptelui în timpul fabricației, cât și evoluția maturării și profilul senzorial al brânzei.

Același principiu poate fi observat și în cazul brânzeturilor alpine. Două brânzeturi produse după tehnologii apropiate pot dezvolta caracteristici diferite atunci când laptele provine din sisteme de creștere, regiuni sau pășuni diferite. Tehnologia contribuie la definirea stilului, în timp ce materia primă influențează expresia acelui stil.

Cultura naturală din zer

După pregătirea laptelui, următoarea etapă importantă este inocularea cu o cultură lactică naturală obținută din zerul rezultat în ziua precedentă de producție.

Utilizarea culturilor lactice naturale obținute din zer nu este exclusivă familiei Grana. Tehnica este întâlnită și în alte familii de brânzeturi, inclusiv în anumite tradiții alpine. În cazul familiei Grana, importanța sa derivă din modul în care această cultură interacționează cu restul procesului tehnologic și contribuie la transformările care au loc pe parcursul maturării.

Spre deosebire de culturile comerciale, cultura lactică naturală este produsă și întreținută de cǎtre artisan sau producǎtor. Zerul este păstrat în condiții care favorizează dezvoltarea bacteriilor lactice adaptate temperaturilor ridicate utilizate ulterior în procesul de fabricație.

Aceste bacterii contribuie la acidifierea laptelui și influențează evoluția etapelor care urmează. Rolul lor poate fi înțeles pe deplin doar în relație cu restul procesului, de la tratamentul aplicat coagulului până la transformările care au loc în timpul maturării.

Dimensiunea granulelor de coagul

Odată format, coagulul este fragmentat foarte fin cu ajutorul unui instrument tradițional numit spino. Rezultatul este o masă formată din particule de dimensiuni reduse, adesea comparate în descrierile tehnice cu boabele de orez. În unele surse istorice, granulele sunt descrise chiar ca fiind mai mici decât un bob de orez.

După închegarea laptelui, atenția se mută asupra coagulului și a modului în care acesta este prelucrat.

Odată format, coagulul este fragmentat foarte fin cu ajutorul unui instrument tradițional numit spino. Rezultatul este o masă formată din particule de dimensiuni reduse, adesea comparate în descrierile tehnice cu boabele de orez. În unele surse istorice, granulele sunt descrise chiar ca fiind mai mici decât un bob de orez.

Dimensiunea acestor granule influențează direct eliminarea zerului. Cu cât particulele de coagul sunt mai mici, cu atât eliminarea zerului este mai eficientă, contribuind la obținerea unei brânze cu un conținut redus de umiditate.

Acest nivel de fragmentare nu este urmărit întâmplător. El contribuie la obținerea unei paste cu umiditate redusă, una dintre caracteristicile care permit acestor brânzeturi să susțină maturări foarte lungi.

Încǎlzirea coagulului

Odată fragmentat în granule foarte fine, coagulul este încălzit până la aproximativ 53–56°C.

Această etapă completează efectul obținut prin tăierea foarte fină a coagulului și contribuie la eliminarea unei cantități suplimentare de zer. Rezultatul este o pastă cu un conținut redus de umiditate, una dintre caracteristicile care permit acestor brânzeturi să susțină maturări îndelungate.

În literatura de specialitate, familia Grana este încadrată în categoria pâtes cuites sau hard cooked cheeses un termen utilizat pentru a descrie brânzeturile la care au coagulul reîncǎlzit, nu se realizeazǎ practic o opǎrire sau gǎtire a brânzei cum se mai sugereazǎ sau traduce uneori.

Formarea, sărarea și maturarea

După etapele de fragmentare și încălzire, granulele de coagul se reunesc treptat într-o masă compactă care este extrasă din cuvă și transferată în forme. În acest punct, principalele caracteristici ale brânzei au început deja să se contureze: conținutul de umiditate este redus, acidifierea este în desfășurare, iar structura pastei continuă să se consolideze.

Urmează sărarea în saramură, o etapă care durează între 2 și 4 sǎptǎmâni. Dincolo de contribuția sa la gust, sarea influențează echilibrul de umiditate al brânzei și creează condițiile necesare pentru maturarea care urmează.

De aici înainte, timpul devine unul dintre cele mai importante ingrediente ale procesului.

Brânzeturile din familia Grana sunt maturate perioade îndelungate, de la câteva luni până la doi ani sau mai mult, în funcție de stil și de obiectivul urmărit de producător. În această perioadă, proteinele și grăsimile sunt transformate lent de enzime, iar textura începe să se modifice treptat.

Este momentul în care apar caracteristicile pe care mulți consumatori le asociază astăzi cu familia Grana: textura friabilă, tendința pastei de a se fragmenta și prezența cristalelor care pot apărea pe măsură ce maturarea avansează.

În cazul cristalelor, unele sunt cristale de tirozină, un aminoacid rezultat din degradarea proteinelor în timpul maturării, iar altele se datorează formării unor săruri minerale, precum lactatul de calciu.

După parcurgerea și înțelegerea procesului de producție, devine mai ușor de înțeles de ce termenul „de tip Grana” nu poate fi redus la aspectul final al unei brânze.

O textură granulară, prezența cristalelor sau o maturare îndelungată pot face parte din această imagine, dar niciuna dintre ele nu este suficientă pentru a defini stilul.

În cazul familiei Grana, identitatea brânzei se formează prin succesiunea etapelor care încep cu alegerea laptelui și continuă cu utilizarea culturii naturale din zer, fragmentarea foarte fină a coagulului, încălzirea acestuia și maturarea îndelungată.

Din acest motiv, atunci când întâlnim formulări precum „de tip Grana” sau „inspirată de Grana”, întrebarea utilă nu este dacă brânza seamănă cu Parmigiano Reggiano la aspect sau la textură. Mai relevant este să înțelegem ce elemente ale procesului au fost preluate și în ce măsură acestea contribuie la identitatea finală a produsului.

Inspirația poate exista. Adaptările locale pot exista. Interpretările moderne pot exista. Dar, la fel ca în cazul brânzeturilor alpine și al celor produse în stil alpin, înțelegerea stilului începe cu înțelegerea procesului care îl generează.

Note și surse

Textele și fotografiile de pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin exclusiv din colecția personală sau sunt utilizate în baza unor licențe achiziționate pentru scopuri educative. Nu există niciun drept de reproducere, distribuire, publicare, adaptare sau utilizare sub nicio formă. Orice utilizare neautorizată constituie o încălcare a legislației în vigoare.

Surse utilizate pentru documentare

• Bottazzi, V. (2003). Hard Italian Cheeses: Parmigiano-Reggiano and Grana-Padano. În Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (Second Edition).

• Qian, M.C. & Burbank, H.M. (2007). Hard Italian Cheeses: Parmigiano-Reggiano and Grana-Padano. În Improving the Flavour of Cheese.

• Qian, M.C. & Burbank, H.M. (2007). CHEESE | Hard Italian Cheeses. În Improving the Flavour of Cheese.

• Fox, P.F., Guinee, T.P., Cogan, T.M. & McSweeney, P.L.H. (2000). Fundamentals of Cheese Science.

• Battistotti, B. & Corradini, C. (1993). Formaggi Grana e Parmigiano Reggiano.

• Coppola, S., Parente, E., Dumontet, S. & La Peccerella, A. – lucrări privind producția și microbiologia Grana Padano.