Brânzeturile din lapte crud și pasteurizat unde se află și încotro merg

Puține subiecte stârnesc atâta pasiune în lumea brânzeturilor precum întrebarea: lapte crud sau pasteurizat? Pentru unii, laptele crud înseamnă autenticitate, terroir și complexitate de gust. Pentru alții, este un risc care trebuie gestionat atent.

În Statele Unite, unde interesul pentru laptele crud este din nou în creștere, discuția despre brânzeturile din lapte nepasteurizat a revenit în prim-plan. În Europa, producătorii oscilează între tradiție și cerințe de siguranță alimentară. În Australia, autoritățile au început abia recent să deschidă ușa către brânzeturile din lapte nepasteurizat, dar cu reguli stricte.

Într-un peisaj global unde tradiția se intersectează cu reglementarea și cu așteptările consumatorilor, merită să ne uităm mai atent la ce înseamnă cu adevărat „crud”, de ce termenul este adesea folosit greșit și încotro s-ar putea îndrepta viitorul acestor brânzeturi.

Ce înseamnă „crud”?

Definiția tradițională a laptelui crud este surprinzător de simplă: laptele crud nu a fost încălzit niciodată peste temperatura naturală a ugerului înainte de a începe transformarea în brânză.

Asta nu înseamnă că laptele nu este deloc încălzit. Dacă a fost răcit pentru transport, trebuie readus la o temperatură optimă pentru ca bacteriile lactice să își facă treaba. Dar până la coagulare, nu ar trebui să fie trecut peste această barieră naturală.

În practică însă, există o zonă gri. Mulți brânzari aleg să își încălzească laptele până aproape de pragurile pasteurizării, fără să le depășească. Această practică – numită termizare – este motivată de dorința de a reduce riscurile microbiologice, dar fără a pierde complet flora benefică a laptelui.

Aici apar confuziile. În Statele Unite, legislația permite ca brânzeturile maturate minimum 60 de zile să fie vândute ca „raw milk cheese” - brânzeturi din lapte crud - chiar dacă laptele a fost termizat. Pentru un consumator, eticheta „lapte crud” poate ascunde realități foarte diferite.

Harta reglementărilor – SUA, Europa, UK și Australia

Statele Unite

În SUA, cadrul legal pentru brânzeturile din lapte crud este bine cunoscut: regula de 60 de zile. Brânzeturile pot fi produse din lapte nepasteurizat dacă sunt maturate cel puțin două luni la o temperatură de minimum 1,7°C. Această regulă datează din anii ’40, când se credea că maturarea suficient de lungă reduce riscurile microbiologice.

Totuși, focare recente de E. coli și Listeria au arătat că regula nu este un scut absolut. FDA investighează constant dacă maturarea de 60 de zile este suficientă, dar deocamdată aceasta rămâne standardul. Confuzia apare și din etichetare: o brânză făcută din lapte termizat poate apărea tot ca „raw milk cheese”.

Uniunea Europeană

În Europa, brânzeturile din lapte crud nu sunt doar permise, ci și celebrate. Regulamentul (CE) 853/2004 stabilește cerințele stricte pentru laptele crud și produsele lactate, însă nu le interzice. Cheia este HACCP – adică un sistem de igienă și control riguros, de la fermă la maturare.

Datorită cadrului european, brânzeturi ca Comté, Roquefort sau Parmigiano Reggiano rămân fidele tradiției de a fi produse din lapte crud. Regulile nu șterg tradiția, ci o însoțesc cu proceduri de siguranță.

Regatul Unit

În Marea Britanie, situația are particularități proprii. Brânzeturile din lapte crud sunt legale și există o tradiție puternică a acestora. Producția lor este susținutǎ și încurajatǎ. Consumul laptelui crud este interzis în Scoția și permis doar în condiții foarte stricte în Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord.

Food Standards Agency (FSA) și Food Standards Scotland tratează laptele crud ca produs cu risc înalt, dar permit existența brânzeturilor artizanale atâta timp cât producătorii demonstrează trasabilitate și igienă impecabilă. UK este, de altfel, o voce importantă în discuția despre transparența etichetării: diferențierea clară între lapte crud și lapte termizat este o preocupare constantă.

Australia

Australia a fost mult timp foarte restrictivă: până acum un deceniu, brânzeturile din lapte crud erau practic interzise. Astăzi, regulile s-au relaxat treptat. Standardul FSANZ 4.2.4 permite acum producerea și importul anumitor brânzeturi din lapte crud, dar numai dacă se respectă cerințe stricte și dacă există acorduri guvernamentale între țări.

Astfel, Roquefort, Ossau-Iraty sau unele brânzeturi britanice pot fi importate oficial, iar câțiva producători locali au primit permisiuni să lucreze cu lapte crud. Dar eticheta „risk food” rămâne valabilă, ceea ce înseamnă controale suplimentare și costuri mai mari.

De ce aleg artizanii laptele crud

În ciuda dificultăților, există brânzari care nu renunță la laptele crud. Motivația lor?

Aroma și identitatea.

„Ecologia microbiană a laptelui crud este suma tuturor practicilor dintr-o fermă”, afirma Mateo Kehler de la Jasper Hill Farm în Vermont. Pentru el, fiecare pajiște și fiecare grajd contribuie la gustul final.

În Marea Britanie, Randolph Hodgson, fondatorul Neal’s Yard Dairy, a fost unul dintre pionierii care au readus brânzeturile produse din lapte nepasteurizat în atenția publicului. El a vorbit adesea despre importanța de a sprijini micii fermieri care produc lapte de calitate și de a transmite gustul autentic al locului.

Stickelton - display pentru vânzare în piața de brânzeturi din Chiswick

Un alt exemplu este Joe Schneider, artizanul din spatele Stichelton Dairy. El a adus pe piața britanica un „Stilton” adevărat din lapte crud, după ce regulamentele au obligat producătorii de Stilton să folosească doar lapte pasteurizat. „Am simțit că lipsește ceva fundamental – bogăția și autenticitatea pe care doar laptele crud o poate da”, a declarat Schneider într-un interviu.

În gastronomie, chef-ul londonez Fergus Henderson (St. John) a promovat constant folosirea brânzeturilor produse cu lapte nepasteurizat, considerându-le esențiale pentru un meniu care respectă tradiția și materia primă.

La nivel de brânzeturi de fermǎ, brânzeturi precum Montgomery’s Cheddar sau Lincolnshire Poacher sunt dovezi vii că laptele crud poate fi transformat în brânzeturi de o profunzime și complexitate imposibil de egalat prin pasteurizare.

Provocări și riscuri

A lucra cu lapte crud nu este un drum simplu. Riscurile microbiologice sunt reale și documentate: focare de E. coli sau Listeria au fost asociate de-a lungul timpului cu brânzeturile din lapte crud, chiar și acolo unde regulile de maturare de 60 de zile au fost respectate.

Pentru un producător, asta înseamnă responsabilități imense. Laptele trebuie să fie impecabil din punct de vedere igienic încă din fermă. Fiecare etapă – de la muls și manipulare până la coagulare, scurgere și maturare – cere o atenție aproape obsesivă.

La toate acestea se adaugă costuri ridicate:

• investiții în echipamente și controale de laborator,

• personal instruit,

• proceduri stricte de igienă și trasabilitate.

În plus, există și provocarea de comunicare cu consumatorii. Când pe piață se găsesc produse etichetate „raw” dar făcute din lapte termizat, eforturile micilor producători care lucrează cu adevărat cu lapte crud riscă să fie diluate. „Ni se pare un fel de glorie furată să denumești o brânză produsǎ cu lapte termizat la fel cu o brânzǎ produsǎ din lapte nepasteurizat.”, spunea Zoe Brickley de la Jasper Hill.

Această ambiguitate poate afecta încrederea și poate pune la îndoială diferența reală dintre un cheddar industrial și un cheddar artizanal din lapte crud.

Brânzeturile din lapte pasteurizat sau termizat nu sunt cu nimic mai prejos decât cele din lapte crud – alegerea metodei ține de stil, de perioada de maturare și de obiectivele fiecărui artizan.

Studii de caz

Statele Unite – Pleasant Ridge Reserve (Uplands Cheese, Wisconsin)
Considerată una dintre cele mai premiate brânzeturi americane, Pleasant Ridge Reserve este produsă exclusiv din lapte crud de vară, obținut de la vaci care pasc pe pășuni. Andy Hatch, brânzarul din spatele acestui proiect, descrie laptele crud ca pe un atu competitiv, dar și o responsabilitate uriașă.

Italia – Parmigiano Reggiano
Un exemplu clasic de brânză PDO care se face doar din lapte crud. Regulile consorțiului sunt foarte stricte: laptele este muls de două ori pe zi, nepasteurizat, și ajunge sǎ fie folosit în producție în câteva ore.

Grecia – Graviera de Creta
O brânză tradițională, adesea produsă din lapte crud de oaie sau amestec cu capră. Aromele sale bogate reflectă terroir-ul insulei și tradițiile pastorale.

Marea Britanie – Stichelton
Născută din dorința de a readuce pe piață un „Stilton adevărat”, Stichelton este o brânză albastră produsă din lapte crud de vacă. Joe Schneider, creatorul ei, povestește: „Am simțit că lipsește ceva fundamental atunci când Stilton-ul a trecut la lapte pasteurizat”.

Marea Britanie – Montgomery’s Cheddar & Lincolnshire Poacher
Două exemple de cheddar tradițional din lapte crud, maturate îndelung, care ilustrează forța tradiției și a terroir-ului britanic.

Viitorul brânzeturilor din lapte crud și pasteurizat

Brânzeturile produse cu lapte nepasteurizat trăiesc astăzi între tradiție și schimbare. Fiecare regiune are propriile provocări și soluții, iar viitorul nu va fi uniform, ci diferit de la o țară la alta.

• SUA – regula celor 60 de zile continuă să fie dezbătută. Autoritățile investighează dacă este suficientă sau dacă ar trebui înlocuită cu metode moderne de siguranță. În același timp, micii producători caută să se diferențieze prin brânzeturi artizanale, unde „lapte crud” înseamnă identitate, dar și risc asumat.

• Uniunea Europeană – cadrul este stabil, cu protecția PDO/AOP și cu reguli clare de igienă. Accentul viitorului va fi pe trasabilitate digitală și pe păstrarea diversității. Lucruri despre care se discutǎ din ce în c mai des. Brânzeturi precum Comté sau Roquefort arată că tradiția poate conviețui cu standarde moderne.

• UK – aici viitorul va fi strâns legat de rolul comunității artizanale şi de transparența etichetării. Magazinele de brǎnzeturi sunt adevǎrate huburi culturala care educǎ publicul constant prin degustǎri frecvente, concursuri cu public organizate în piața din Chismwick sau cursurile Academy of Cheese. Producători precum Montgomery’s, Stichelton Dairy, Isle of Mull sau Lincolnshire Poacher au demonstrat că există un public dispus să caute și să plătească pentru autenticitate. În același timp, Food Standards Agency continuă să mențină un cadru strict, ceea ce înseamnă că producǎtorii artizanali trebuie să investească permanent în siguranță și trasabilitate. Viitorul britanic va include cu siguranțǎ și încrederea dintre consumatori și artizani, o relație construită pe onestitate și educație cu foarte mulți ani în urmǎ.

• Australia – aici viitorul se scrie încet. Regulile și legile s-au mai relaxation puțin, dar rămân control stricte. În următorii ani e posibil să vedem încet, încet un val de brânzeturi artizanale australiene din lapte crud, dar cu siguranțǎ întotdeauna însoțite de certificări și regimuri riguroase.

Ce ar trebui sǎ știe consumatorii

Pentru public, brânzeturile din lapte crud pot părea un subiect tehnic sau îndepărtat. În realitate, alegerea lor se reflectă direct în sănătate, gust și în sprijinul dat producătorilor artizanali.

• Cine ar trebui să le evite: gravidele, persoanele în vârstă și cele cu sistem imunitar slăbit. Pentru aceste categorii, riscurile sunt mai mari decât beneficiile.

• Cum citim etichetele: termenul „nepasteurizat” nu înseamnă întotdeauna „crud”. O brânză produsǎ din lapte termizat poate fi etichetatǎ la fel. Întrebarea directă către artizan sau retailer e cea mai bună cale de clarificare.

Brânzeturile din lapte crud sunt puntea dintre terroir, tradiție și pasiune. În ciuda riscurilor, ele rămân expresia cea mai autentică a locului din care provin.

Viitorul lor depinde de transparență, educație și încredere. Pentru noi, consumatorii, provocarea este să facem alegeri informate și să susținem producătorii care duc mai departe această moștenire.

Faptul că un artizan alege pasteurizarea sau termizarea nu înseamnă că produsul său are mai puțină valoare. Din contră, decizia este adesea una conștientă și tehnică: depinde de stilul de brânză urmărit, de perioada de maturare, de riscurile pe care este dispus să le gestioneze și de piața căreia i se adresează. Un artizan poate fi la fel de riguros și de creativ lucrând cu lapte pasteurizat ca și unul care alege laptele crud

Glosar

• Laptele pasteurizat – încălzit la 72°C/15 secunde pentru siguranță.

• Laptele crud – nu depășește 40°C înainte de coagulare.

• Nepasteurizat – poate însemna crud sau termizat.

• Termizare – încălzire sub pragul pasteurizării, (57-68 ℃), păstrează parțial flora.

• HACCP – sistem de siguranță și control al riscurilor. (Hazard Analysis and Critical Control Points)

• Maturare – procesele și modificǎrile suferite de brânzǎ în timp. În SUA, min. 60 de zile pentru brânzeturile produse cu lapte crud.