Cum degustǎm brânzeturile după metoda structuratǎ Academy of Cheese

Degustarea ca formă de înțelegere a brânzei

Degustarea brânzei este un exercițiu de atenție. Nu are nimic în comun cu simplul gest de a gusta ceva bun sau a mânca un anumit aliment. În lumea brânzeturilor, degustarea este un instrument de analiză senzorială, de înțelegere a calității și de recunoaștere a caracterului fiecărui stil. Poate fi aplicată de profesioniști, de producători, de comercianți sau de pasionați care doresc să învețe să observe cu precizie ceea ce altfel ar rămâne o impresie generală.

Metoda pe care o folosesc specialiștii în formare la Academy of Cheese se numește Structured Approach to Tasting Cheese (SATC). Ea oferă o modalitate clară de a examina brânza pas cu pas – prin cele 5 simțuri: vǎz, miros, atingere (simț tactil), gust și auz – și de a descrie aceste impresii într-un limbaj comun, inteligibil pentru toți cei care lucrează sau studiază în domeniu. Este o metodă creată pentru a aduce coerență într-un univers dominat uneori de subiectivitate și metoda pe care o folosesc toți jurații competițiilor de brânzeturi.

Pasul 1 – Pregătirea degustării

Orice degustare începe înainte de primul contact cu brânza. Temperatura joacă un rol decisiv: o brânză servită prea rece va părea rigidă, “închisă”, lipsită de aromă; o brânzǎ care este expusǎ unei temperaturi prea mari sau unui timp prea îndelungat poate deveni moale, deși temperatura este corectǎ. Aceastǎ brânzǎ va fi instabilă din punct de vedere al texturii, cu aromele dezechilibrate. Temperatura ideală se situează în jurul a 20–22°C dacǎ degustarea nu are loc în cadrul unei competiții. De regulă, este suficient să scoți brânza din frigider cu o oră înainte pentru ca structura ei să se relaxeze natural. În tot acest timp, mediul în care are loc degustarea trebuie să fie curat, fără mirosuri care sǎ te deruteze, fără parfumuri puternice sau alimente cu arome dominante. Lumina contează și ea nu pentru efect, ci pentru acuratețea observației.

Ordinea degustării nu este întâmplătoare. Pentru a proteja papilele și pentru a percepe corect diferențele, brânzeturile se parcurg în funcție de intensitatea lor: de la cele mai proaspete și delicate, la cele mai complexe și maturate. O brânză de capră tânără va deschide drumul, un Cheddar matur îl va continua, iar un Roquefort sau un Epoisses îl vor încheia cu forță și profunzime. Se recomandǎ sǎ se deguste 5-7 brânzeturi pentru a evita oboseala senzorialǎ. Între probe, o gură de apă plată sau o bucățică de pâine sau crackers neutri ajută la resetarea simțurilor. Merele sau gutuile feliate subțire sunt fructele ideale pentru curǎțarea palatului gustativ.

Pasul 2 – Observarea brânzei

Primul contact real înaintea degustǎrii este cel vizual.

Înainte de a o atinge sau mirosi, brânza se observă. Aspectul poate oferi o mulțime de informații despre stil, laptele folosit, metoda de producție și chiar despre posibile defecte. Culoarea pastei variază în funcție de specie și sezon: o brânză din lapte de vacă produsǎ vara va avea o nuanță galben-aurie, datorită carotenului din iarbă; cea din lapte de capră rămâne albă, iar cea de oaie tinde spre fildeș.

Textura din punct de vedere vizual poate fi netedă, cu ochiuri, fisuri sau mici cristale; ea reflectă nivelul de umiditate și timpul petrecut în maturare. Coaja, fie că este naturală, înflorită (blommy rind) spălată sau ceruită, face parte din identitatea brânzei. O crustă portocalie trădează spălări regulate în saramură sau alte mixuri de soluții, un strat subțire alb indică mucegaiuri de tip Penicillium candidum, iar o coajă groasă, uscată, spune povestea unei maturări lungi într-o pivniță al cǎrui mediu este controlat in detaliu.

Pasul 3 – Analiza mirosului

Mirosul confirmă ceea ce ochiul doar bănuiește.

Aromele sunt primele indicii clare despre stilul, starea și calitatea brânzei. O brânză tânără are mirosuri lactate – lapte dulce, smântână, unt proaspăt. Una maturată, în schimb, dezvoltă note complexe: fân, ciuperci, alune, fructe uscate sau chiar accente ușor animale, provenite din descompunerea naturală a proteinelor.

Pentru a le percepe corect, trebuie să miroși partea proaspăt tăiată, nu coaja. Coaja poate fi interesantă, dar nu reprezintă mereu aroma de bază a brânzei. Inspiră lent și observă dacă mirosul este discret sau intens, curat sau dezechilibrat. Unele brânzeturi moi, ca Brie de Meaux sau Camembert de Normandie, aduc un parfum de pământ umed și ciuperci. Gruyère sau Comté au tonuri de alune prăjite și caramel, iar Roquefortul îți va da un semn clar prin aroma sa înțepǎtoare, picantă, imposibil de confundat. Mirosul nu trebuie judecat prin prisma plăcerii personale, ci în raport cu stilul brânzei. O crustă spălată, de exemplu, trebuie să miroase mai intens; dacă n-ar face-o, ar fi un semn că nu s-a maturat corect.

Pasul 4 – Textura și atingerea

După ce ai privit și mirosit, vine momentul în care atingi brânza.

Textura oferă informații subtile, dar esențiale. La atingere, poți simți umiditatea, densitatea și rezistența structurii.

O brânză proaspătă este moale și elastică. Una maturată este fermă, poate ușor sfărâmicioasă.

În gură, textura devine o experiență în sine. Unele brânzeturi se topesc rapid, ca o cremă densă care tapetează cerul gurii. Altele se fărâmițează în fulgi mici, lăsând spațiu aerului și aromelor să circule. Un Brie triple-crème, bogat în grăsime, alunecă și se dizolvă cu o senzație catifelată. Un Caerphilly proaspăt e sfărâmicios, cu o prospețime clară. Un Parmigiano Reggiano matur are o structură fermă, granulară, cu mici cristale care adaugă o notă de crocant subtil (auzul). Textura este rezultatul a tot ce s-a întâmplat înainte: felul în care s-a scurs zerul, cât de fin s-a tăiat coagulul, cum s-a presat, cât s-a uscat și cât a stat în pivniță.

Pasul 5 – Gustul propriu-zis

Abia acum vine gustul propriu-zis – etapa cea mai complexă și cea mai satisfăcătoare.

Nu te grăbi să muști imediat. Lasă o bucățică mică pe limbă și acordă-i câteva secunde. Căldura gurii va elibera aromele grase și va deschide profilul aromatic complet.

Gustul are straturi: dulce, sărat, acrișor, amar, umami – gusturile de bazǎ, iar aceste senzații se combină diferit la fiecare stil.

Mozzarella, de exemplu, este dulceagă, cu o aciditate discretă. Un Cheddar matur aduce un echilibru sărat-umami, consistent și satisfăcător. Gruyère are un gust rotund, ușor dulce, cu accente de supă concentrată de oase, ceapǎ caramelizatǎ și ușor caramel (gust complex format din gusturi secundare). Brânzeturile albastre, ca Roquefort sau Stilton, adaugă un vârf picant, o mineralitate clară și un ecou sărat care persistă. Inspiră ușor aer pe nas în timp ce mesteci: aerul va amplifica aromele retronazale, iar gustul va deveni mai complet.

Pasul 6 – Postgustul și reflecția finală

După ce înghiți, observă ce rămâne. Uneori, gustul dispare rapid, lăsând o senzație curată, proaspătă. Alteori, persistă și se transformă. Un Comté matur își prelungește aromele mult timp după ce ai terminat bucata de brânzǎ: alune, caramel, supă clară. Un Stilton albastru lasă o impresie ușor picantă. Sau de biscuiți. Postgustul nu trebuie grăbit; el e concluzia degustării și oferă cea mai bună imagine asupra calității. Persistența, complexitatea și armonia aromelor în postgust sunt semnele unei brânze echilibrate și bine maturate.

De ce metoda de degustare Academy of Cheese contează

Metoda Structured Approach to Tasting Cheese nu este o succesiune rigidă de pași, ci o disciplină a atenției. Ea te ajută să structurezi observațiile și să transformi impresiile subiective în descrieri obiective. În loc să spui „îmi place” sau „nu îmi place”, poți spune „are aromă curată de lapte, textură compactă, echilibru bun între sărat și umami, postgust mediu cu note de nuci”. Acesta este limbajul comun pe care Academy of Cheese îl încurajează în formarea profesională – un limbaj care permite oricui să descrie brânza fără ambiguitate.

Pentru cursanții Academy of Cheese, metoda devine rapid un reflex. Ea oferă o bază solidă pentru înțelegerea stilurilor de brânzǎ și a diferențelor dintre ele. Dar, dincolo de structură, această abordare are și un alt scop: cultivarea unei atenții mai profunde față de produs. Într-o lume în care brânza este adesea redusă la o simplă categorie alimentară, a învăța să o deguști înseamnă a-i reda demnitatea și sensul.

Când înveți să observi brânza, să o miroși, să o atingi, să o guști și să o înțelegi, descoperi că nu există două brânzeturi identice. Fiecare are o logică internă și o poveste: de la laptele crud la cel pasteurizat de fermă mică, de la maturările scurte la cele de 24 de luni, de la coji spălate manual la mucegaiuri atent cultivate. Degustarea structurată este, în fond, o formă de respect față de toate aceste procese.

Metoda Structured Approach to Tasting Cheese (SATC) este dezvoltată și standardizată de Academy of Cheese, instituția care a introdus o terminologie comună în evaluarea brânzeturilor. Aceastǎ metodǎ de degustare este unanim acceptatǎ internațional și este metoda prin care se puncteazǎ sau depuncteazǎ brânzeturile în timpul concursurilor internaționale, inclusiv World Cheese Awards.

Mai multe materiale gratuite despre degustare, inclusiv fișe de degustare se gǎsesc pe website-ul oficial Academy of Cheese.

Dacǎ vrei sǎ afli mai multe despre brânzeturi, stai cu ochii pe Cheese Bites si pe website-ul Cheese Orbit, în curând vor fi surprize.

Dacǎ vrei sa explorezi lumea brânzeturilor un pic mai mult, s-ar putea sǎ-ți mai placǎ:

7 Beneficii ale unui curs Academy of Cheese

Cum se face un platou de brânzeturi - ghid complet

Ce este terroirul și cum influențeazǎ el brânzeturile artizanale

iar dacǎ vrei sǎ afli detalii despre cursurile Academy of Cheese Nivelul 1 cu predare în limba românǎ, detalii gǎsești aici.