Brânzeturile din lapte de capră

Adesea interpretat greșit, laptele de caprǎ este privit fie ca o alternativǎ mai ușoarǎ și mai finǎ a laptelui de vacǎ. Este adesea asociat cu un gust puternic de caprǎ care acoperǎ orice altǎ aromǎ. În realitate, diferențele față de laptele de vacă sau de oaie nu țin de intensitate sau componențǎ, ci de structură. Fiecare componentă, de la grăsimi și proteine până la enzimele naturale, are un rol în modul în care se formează gustul, culoarea și textura. Structura fiecǎrei componente diferǎ de la un tip de lapte la altul.

De aici au apărut și multe dintre confuziile care înconjoară laptele de capră și brânzeturile din lapte de caprǎ. Înainte de a afla ce determinǎ aceste diferențe, merită să lămurim câteva dintre ideile care i-au construit reputația.

Ragstone - brânzǎ de caprǎ din lapte pasteurizat, Marea Britanie

Mituri care persistă

„Brânza de capră miroase urât din cauza țapului.”

Mi-a fost dat sǎ aud asta de nenumǎrate ori, parcǎ mai puțin în ultima perioadǎ.
Nu este adevǎrat; deși țapul are, într-adevăr, un miros specific datorat hormonilor și obiceiului de a-și marca teritoriul pentru a atrage femelele, acel miros nu se transferă în lapte. Aroma intensă din unele brânzeturi provine, de fapt, din procese biochimice legate de grăsimi și fermentație, nu de vecinătatea masculilor.

„Laptele de capră nu are lactoză.” Sau, are mai puținǎ lactozǎ.

Fals. Laptele de capră are aproape aceeași cantitate de lactoză ca laptele de vacă și de oaie.

Laptele de caprǎ conține in medie 4.4% lactozǎ, în timp ce laptele de vacǎ are în medie între 4,6 si 4,9 % lactozǎ, conform Food and Agriculture Organisation of the United Nations (FAO) și studiilor publicate în Small Ruminant Research. Valori aproape identice și prea mici pentru a face diferența. Pentru mulți dintre noi, laptele de caprǎ este perceput ca fiind mai ușor de digerat. Acest aspect este explicat mai degrabǎ de structură decât de conținut.

„Gustul de capră e semn de lapte de proastǎ calitate.”

Nu neapărat. Aroma distinctă de capră provine din acizii grași naturali și se poate intensifica în funcție de rasă, alimentație și modul de manipulare a laptelui în timpul mulsului sau producției. Uneori este un defect, alteori, un semn de caracter. Un gust de caprǎ prea accentuat poate indica o manipulare greșită a laptelui sau o maturare necontrolată.

Pouligny - brânzǎ din lapte de caprǎ nepasteurizat, Franța

Ce face laptele de capră diferit

Toate tipurile de lapte, indiferent de specie, au aceeași compoziție: apă, lactoză, grăsime, proteine, minerale și vitamine. Dar proporțiile și structura acestor elemente diferă subtil de la o specie la alta, iar aceste detalii mici fac toată diferența când vine vorba despre gust și digestibilitate.

Globulele de grăsime din laptele de capră sunt mai mici și omogenizate natural, ceea ce înseamnă că ele nu se separă ușor (nu apare stratul gros de smântână ca la laptele de vacă). Aceasta explică și de ce este dificil să se facă unt din lapte de capră.

Caprele digeră complet carotenul din iarbă, pigmentul care colorează laptele de vacă în galben. De aceea, laptele și brânzeturile de capră sunt albe ca zăpada.

Laptele de capră conține o cantitate mai mare de lipază, enzimǎ care descompune grăsimile și eliberează aromele picante, ușor iuți și condimentate, atât de specifice brânzeturilor de capră și uneori celor de oaie.

Pe scurt: este același lapte, dar cu un temperament complet diferit.

Ashlynn - brânzǎ din lapte pasteurizat de caprǎ, Marea Britanie

De unde vine gustul „de capră”

Așa-numitul „gust de capră” este, de fapt, rezultatul unei combinații subtile între acizii grași cu lanț scurt (caprilic și capric) și activitatea microbiană naturală din lapte și de pe coaja unei brânze, pe toatǎ perioada maturǎrii.
Acești acizi grași se regăsesc în toate tipurile de lapte, dar în laptele de capră apar în proporții mai mari. Ei sunt responsabili pentru nota aromatică distinctă a brânzeturilor de capră uneori proaspătă și ușor acidulată, de citrice alteori mai intens caprină, în funcție de maturare și condițiile de producție.

Totuși, nu toate brânzeturile de capră au această intensitate. Aroma finală depinde de:

• hrana și rasă – caprele care mănâncă plante aromatice precum cimbru, lavandă sau rozmarin transferă aceste note în lapte;

• procesarea laptelui – manipularea dură, răcirea lentă sau folosirea unui lapte prea vechi pot duce la oxidarea grăsimilor;

• microbiomul natural – mucegaiurile și drojdiile (în special Geotrichum candidum) descompun grăsimile, generând aromele caprine tipice;

• timpul de maturare – pe măsură ce brânza se învechește, grăsimile se descompun mai mult, iar gustul „de capră” devine mai pregnant.

Un exemplu frumos este Sinodun Hill, o brânză din Marea Britanie, maturată, din lapte crud de capră. În forma ei tânără este delicată și florală, dar în timp devine mai profundă, cu note caprine mai intense.

Laptele de capră și digestibilitatea

Mulți consumatori spun că laptele de capră le „cade mai ușor”. Aceastǎ percepție care, deși nu este pe deplin confirmată științific, are o explicație posibilă. Proteinele din laptele de capră formează un coagul mai fin și mai fragil comparativ cu cele din laptele de vacǎ, iar globulele sale de grăsime sunt mai mici și emulsionate natural. Aceste diferențe structurale pot influența modul în care laptele este digerat, dar nu înseamnă neapărat că are mai puțină lactoză sau că este universal mai ușor de digerat.

Coagulul mai fin este fragmentat mai repede de enzimele noastre gastrice, ceea ce poate da impresia unui proces digestiv mai ușor. Totuși, studiile arată că această diferență nu este universal valabilă și depinde mult de sensibilitatea individuală la lactoză sau proteine.

În brânzeturi, aceleași caracteristici dau texturi mai delicate și o structurǎ mai moale, tipică stilurilor lactice (acele mici brânzeturi albe, ușor acrișoare, cu crustă zbârcită datorată drojdiei Geotrichum).

Selecție brânzeturi de caprǎ

Știință, gust și educație

Laptele de capră este un studiu de caz excelent despre cum știința și percepția gustului se împletesc. Nimic nu are acel miros pregnant în mod natural la laptele de capră; ceea ce simțim este o expresie a compoziției sale biochimice și a microflorei care îl transformă în brânză. De la acizii grași și până la mucegaiurile din crustă și bacteriile implicate în maturare, fiecare etapă are un rol în conturarea aromelor.

Cunoașterea acestor procese transformă degustarea din simplă plăcere în act de înțelegere, iar înțelegerea este primul pas către aprecierea adevărată a brânzeturilor de capră și nu numai.

Laptele de capră este un univers în miniatură (ca de altfel și delegate tipuri de lapte): diferit, dar nu ciudat; complex, dar nu inaccesibil. În el se întâlnesc chimia, microflora, terroir-ul și cultura gustului. Dacǎ din chimie nu știm prea multe (și nici nu avem cum pentru cǎ nu ne ocupǎm de cercetare), microflora și terroirul sunt termeni foarte bine înțeleși, știm cum influențeazǎ marea majoritate a lucrurilor în jurul nostru și știm efectul lor asupra brânzeturilor artizanale.

Poate că cel mai bun mod de a înțelege laptele de caprǎ nu este prin comparație cu laptele de vacă, ci prin curiozitatea de a descoperi ce îl face unic.

Dacǎ vrei sǎ afli cum se degustǎ brânzeturile ca un profesionist, gǎsești detalii în articolul: “Cum degustǎm brânzeturile dupǎ metoda structuratǎ Academy of Cheese”.

Dacă vrei să explorezi mai multe materiale educative despre brânzeturi, găsești întreaga colecție de articole în categoria Educație brânzeturi.

Note și surse
Acest articol sintetizează informații din modulele Academy of Cheese – Level 3: Milk Production, FAO (2019), Small Ruminant Research (Park & Haenlein, 2013), International Dairy Journal, Dairy Science & Technology (Ribeiro, 2010) și alte publicații științifice britanice dedicate brânzeturilor artizanale.

Textele și fotografiile de pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin exclusiv din colecția personală sau sunt utilizate în baza unor licențe achiziționate pentru scopuri educative. Nu există niciun drept de reproducere, distribuire, publicare, adaptare sau utilizare sub nicio formă. Orice utilizare neautorizată constituie o încălcare a legislației în vigoare.