Stilton și Stichelton: povestea din spatele tradiției

În fiecare an, odată cu primele friguri serioase și cu primele lumini de Crăciun aprinse în sate și orașe, în Marea Britanie începe ceea ce mulți numesc, fără exagerare, „sezonul Stiltonului”. Deși îl găsești peste tot și în restul anului, decembrie este momentul în care această brânză albastră ajunge la maturitatea pentru care a fost creată. Iar britanicii, care țin la tradiții la fel de mult ca la ceașca lor de ceai, nu concep un platou cu brânzeturi de sărbători fără o felie generoasă de Stilton.

Interesant este că, în ultimii ani, tot mai mulți români au început și ei sǎ-i descopere farmecul. O parte dintre ei au locuit în Marea Britanie, alții l-au gustat în călătorii sau l-au întâlnit pentru prima datǎ în magazinele specializate din România, fiind pur și simplu atrași de gusturile ferme și de brânzeturile cu poveste. Pentru că Stiltonul chiar are o poveste: una complicată, plină de tradiție, de reguli, dar și de rebeliune.

Stilton Albastru - piața Chiswick, Londra

Stiltonul și tradiția sǎrbǎtorilor de iarnă

Ca în multe lucruri legate de brânzeturi, esențialul începe în fermă și cu hrana animalelor. Vacile a cǎror lapte este folosit pentru producația Stiltonului pasc, de regulă, până târziu în toamnă, când iarba are ultimele zile de creștere înainte de intrarea în repausul de iarnă. Acea iarbă „de final de sezon” este de o calitate excelentă, bogată în nutrienți, ceea ce se simte imediat în lapte: mai multă grăsime, mai multă dulceață naturală, mai mult potențial aromatic.

Iar acest lapte devine baza ideală pentru Stilton. Roțile produse în august, septembrie și început de octombrie au câteva luni la dispoziție pentru a se transforma încet în brânza albastră pentru care Marea Britanie este atât de cunoscută. În decembrie, ele ajung la un echilibru perfect între cremozitate, nuanțele ușor dulci și un mucegai albastru bine integrat și distribuit. De aici vine și tradiția. Stiltonul nu este „de Crăciun” doar fiindcă britanicii l-au ales ca simbol, ci fiindcă este efectiv cel mai bun în decembrie.

Cum s-a născut Stiltonul modern

Versiunea actuală a Stiltonului apare în secolul al XVIII-lea, dar povestea lui se rafinează în Midlands, acolo unde se află și astăzi singurele trei comitate autorizate să îl producă: Leicestershire, Derbyshire și Nottinghamshire. În zilele noastre existǎ doar 4 producǎtori de Stilton.

Printre ei un loc aparte îl ocupă Colston Bassett Dairy, o cooperativă fondată în 1913 de cinci fermieri care au simțit că pot face brânză mai bună împreună decât separat. Trei dintre aceste ferme sunt încă parte din cooperativă, iar laptele lor ajunge în continuare în vană.

Ce a făcut Colston Bassett atât de respectat este modul în care a refuzat, vreme de decenii, să renunțe la tehnicile tradiționale, fiind ultimul producǎtor care a adoptat folosirea laptelui pasteurizat în producție, atunci când aceastǎ regulǎ a fost impusa de DOP.

Cropwell Bishop, alt producǎtor de Stilton este cunoscut pentru numeroasele premii obținute și pentru productia manualǎ care s-a transmis de-a lungul a 3 generații.

Într-o lume în care mulți producǎtori au ales eficiența în detrimentul detaliului, producǎtorii de Stilton încă transferă coagulul manual, cu polonicul, din cuvă pe masa de drenaj. Coagulul este tăiat cu grijă în bucǎți de mǎrimea zarurilor, culturile starter comerciale se folosesc în cantitate redusă, aciditatea se dezvoltă lent. Rezultatul este un Stilton cu pastă moale, integrată, cu un gust rotund, în care albastrul nu „atacă”, ci completează.

Această tehnică – hand-ladling – nu este doar o alegere romantică, ci una cu efect real asupra texturii. Granulele mari de coagul își păstrează forma, iar brânza capătă un interior fin, cremos, care se topește cu ușurință. Fiecare roată este întoarsă regulat, iar perforarea cu acele metalice vine la câteva săptămâni, atunci când este momentul potrivit pentru ca Penicillium roqueforti să înceapă să lucreze.

Anul 1989: momentul în care tradiția a luat o direcție diferită

Până în 1989, exista încă Stilton făcut din lapte crud. Iar Colston Bassett era ultimul producător care păstra această metodă istorică. Totul s-a schimbat în preajma Crăciunului acelui an, când un focar de toxiinfecție alimentară a fost atribuit, în mod eronat, Stiltonului albastru.

Deși investigațiile ulterioare au arătat că brânza produsǎ cu lapte nepasteurizat nu fusese vinovată, presiunea politică și mediatică a fost uriașă. Colston Bassett a trecut la pasteurizare, oprind producția până când au fost siguri că pot obține aceeași calitate.

Cropwell Bishop Stilton albastru - Affineur of the Year 2024

Apoi a venit decizia care a schimbat definitiv istoria brânzei: în anii ’90, statutul PDO al Stiltonului a fost modificat, ceea ce înseamnă că, în prezent, orice Stilton trebuie să fie făcut doar cu lapte pasteurizat.

Decizia a fost, pentru mulți, un paradox. PDO-ul ar trebui să protejeze tradiția, însă aici a ajuns să protejeze o versiune modernă, standardizată, și să elimine metoda tradițională.

Stichelton: un Stilton care nu poate fi numit Stilton

În 2004, Joe Schneider, un cheesemaker american stabilit în Marea Britanie, s-a întâlnit la Londra cu Randolph Hodgson, fondatorul Neal’s Yard Dairy. Discuția lor a pornit de la o frustrare comună: în Marea Britanie nu mai exista niciun Stilton din lapte crud, deși acesta fusese modul tradițional de producție.

Cei doi au decis să refacă acest stil istoric. Au găsit ferma potrivită, Collingthwaite Farm, în cadrul Welbeck Estate, iar în 2006 au început producția. Înainte, au încercat să obțină permisiunea de a-l numi Stilton, dar Asociația Producătorilor de Stilton a refuzat. Din acel moment era clar că brânza avea nevoie de un alt nume.

„Stichelton” – numele vechi, anglo-saxon, al localității Stilton – a fost alegerea firească.

Și, în felul acesta, brânza tradițională de tip Stilton, din lapte crud, a revenit în peisaj, dar cu un nume nou.

Stichelton în display de vânzare la piața de brânzeturi din Chiswick, Londra

Ce îl face pe Stichelton diferit de Stilton

Stichelton este produs cu o grijă aproape obsesivă pentru detaliu. Laptele crud vine de la vacile fermei, este pompat încet pentru a-i proteja structura, iar starterul nu este unul industrial, ci o cultură locală, selectatǎ și păstrată la fermă, care conferă brânzei o identitate legată direct de loc.

Coagularea este lentă, coagulul este tăiat manual, iar transferul pe masa de drenaj este făcut cu aceeași tehnică tradițională folosită de producǎtorii de Stilton și care este pǎstratǎ și astǎzi de marea lor majoritate.

Stichelton este perforat mai târziu și mai rar decât Stiltonul modern. Din acest motiv, dezvoltă mai puține vene albastre, ceea ce permite pastei să rămână în prim-plan. Aromele sale sunt variate: cereale, biscuiți, uneori nuanțe de măr verde când brânza este tânără, apoi arome mai profunde pe măsură ce maturarea avansează. Este o brânză cu evoluție, iar diferențele de sezon sunt evidente.

Affineur of the Year 2024

Producția este mică: câteva zeci de roți pe zi.

Atât Stiltonul cât și Sticheltonul stau fǎrǎ probleme unul lângă altul pe tejghelele cheesemongerilor. Și ambele au susținători dedicați. Stiltonul pentru echilibrul lui impecabil; Stichelton pentru complexitatea pe care laptele crud o oferǎ atât aromei cât și gustului. Nu vei gǎsi în nici o brânzǎ cu mucegai albastru gustul subtil de caramel sau ciocolatǎ neagrǎ așa cum îl gǎsești în Stichelton

De ce se potrivesc atât de bine iarna

Stiltonul este brânza de iarnă prin excelență în Marea Britanie din două motive: tradiția și sezonul. Laptele de toamnă și maturarea programată aduc cea mai bună versiune a brânzei exact în luna decembrie, iar modul în care Stiltonul interacționează cu mâncărurile și băuturile festive îl face aproape imposibil de înlocuit.

Aromele sale se potrivesc cu vinul de Porto, cu deserturi cu fructe, cu plăcintele cu carne sau vânat de iarnă, cu nuci și biscuiți simpli. Iar Stichelton, deși nu face parte din tradiția oficială, este brânza pe care o aleg tot mai multe magazine specializate atunci când vor să ofere o experiență autentică, cu rădăcini istorice.

În România, oamenii au descoperit Stiltonul datorită accesului tot mai mare la brânzeturi internaționale, iar mulți observă rapid că diferența dintre Stilton și alte brânzeturi cu mucegai albastru este imediată: textura este mai fină, aroma mai rotundă și echilibrată, iar combinațiile de iarnă îl pun în valoare extraordinar de bine.

Stichelton îl gǎsiți doar in Marea Britanie, iar dacǎ Londra este pe lista destinațiilor, Neal’s Yard Dairy in Covent Garden îl are in stoc mai tot timpul, indiferent de sezon.

International Cheese and Dairy Awards - Stilton in display

Stiltonul și Sticheltonul împart aceeași istorie, dar au ajuns în locuri diferite. Unul este protejat, reglementat, parte dintr-o tradiție oficială. Celălalt este revenirea la metoda originară, la laptele crud și la expresia fermelor din care provine.

Ambele sunt însă o parte importantă a patrimoniului culinar britanic și merită explorate. Iar luna decembrie este momentul ideal pentru această explorare: un sezon în care brânza albastră capătă cea mai frumoasă formă a ei.

Dacǎ îți dorești sǎ afli mai multe despre brânzeturile cu mucegai albastru, gǎsești detalii în articolul: “Brânzeturile cu mucegai albastru: istorie, microflorǎși arome”

Textele și fotografiile de pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin exclusiv din colecția personală sau sunt utilizate în baza unor licențe achiziționate pentru scopuri educative. Nu există niciun drept de reproducere, distribuire, publicare, adaptare sau utilizare sub nicio formă. Orice utilizare neautorizată constituie încălcare a legislației în vigoare și poate atrage răspundere civilă sau penală.