Ce au în comun mozzarella și cașcavalul? Tehnica care le definește

Mozzarella și cașcavalul sunt printre cele mai cunoscute și consumate brânzeturi din România. Le regăsim în rețete, pe platouri și în sandvișuri, dar puțini știu că aceste două tipuri de brânză au un lucru esențial în comun: o tehnică de producție care le definește textura și comportamentul culinar. Este vorba despre tehnica pasta filata – un proces tradițional transmis din Italia în întreaga Europă.

Ce este tehnica pasta filata?

Pasta filata este o metodă de prelucrare a coagulului în apă sau zer fierbinte, prin frământare și întindere, până când proteinele se aliniază și capătă o structură suplă, lucioasă și omogenă. Această metodă își are originile în sudul Italiei și a stat la baza unor brânzeturi devenite iconice: mozzarella, scamorza, provolone sau Oaxaca.

Coagulul, după ce este scurs, este reîncălzit în apă sau zer la temperaturi ridicate, apoi întins și lucrat manual. Acest proces modifică structura internă a brânzei, oferindu-i elasticitate și un comportament specific la tăiere sau gătit.

Această practică a fost preluată și adaptată de-a lungul secolelor în mai multe culturi, păstrând principiile de bază, dar dând naștere unor identități distincte. În spațiul balcanic, tehnica a stat la baza producerii cașcavalului – o brânză semitare, maturată (Bulgaria, Serbia, etc este maturatǎ minim douǎ luni).

Cașcavalul - adaptarea locală a unei tehnici vechi

Deși are un profil diferit față de mozzarella, cașcavalul păstrează aceeași bază tehnologică.

Este o brânză semitare, maturată parțial, cu un gust mai pronunțat și o textură mai fermă. Elasticitatea îi permite să se topească bine, dar și să fie tăiat în felii subțiri, perfecte pentru sandvișuri sau platouri.

În România, cașcavalul este produs din lapte de vacă, de oaie sau de capră. Fiecare tip de lapte oferă o aromă distinctă, dar textura obținută prin tehnica pastă filată rămâne recognoscibilă.

Cașcavalul este una dintre cele mai clare dovezi că tradiția poate călători și se poate transforma fără să-și piardă esența.

De ce sunt brânzeturile pasta filata atât de iubite în gastronomie?

Brânzeturile din familia pasta filata sunt printre cele mai versatile în bucătărie. Se topesc uniform, se integrează ușor în rețete și au o textură intuitivă, care oferă atât confort, cât și savoare. De la pizza la preparate gratinate sau platouri reci, aceste brânzeturi adaugă consistență și echilibru în farfurie.

Vrei să înțelegi aceste procese pas cu pas?

Înțelegerea acestor detalii tehnologice este esențială dacă vrei să știi ce brânză ai în față, cum se taie, cum se servește, cum se matureazǎ, cum se integrează într-un platou echilibrat.

Dacă vrei să descoperi brânzeturile în mod structurat, cursul Academy of Cheese Nivel 1 este un punct de plecare ideal. Înveți clasificare, texturi, arome, limbaj profesional și, cel mai important, capeți încredere să vorbești despre brânză cu claritate.

🗓️ Următoarea ediție: 17–18 septembrie 2025 | Online
🔗 Detalii și înscriere – Academy of Cheese Nivel 1

Mic glosar de termeni

• Coagul – masă gelatinoasă obținută prin închegarea laptelui; baza oricărei brânze. Se mai folosește și termenul de caș.

• Pasta filata – tehnică prin care coagulul este încălzit și frământat, întins, manipulat pentru a obține o brânză elastică și stratificată.

• Textură stratificată – structură în care brânza se desface în fibre sau straturi, vizibilă mai ales la întindere sau tăiere.

• Brânză semitare – brânză cu un conținut de umiditate mediu, care a trecut printr-un proces de maturare.

• Maturare – perioadă controlată din viața unei brânze când aceasta dezvoltă aromă, textură și caracter specific.