Brânzeturile cu mucegai albastru - de ce sunt respinse?

La aproape orice degustare există un moment previzibil. Cineva se uită la masa cu brânzeturi, vede o felie străbătută de vinișoare albastre și spune, mai degrabă ca o declarație de principiu decât ca o preferință personală: „Eu nu mănânc brânzeturi cu mucegai.”

Formularea e interesantă. Nu „nu-mi place”, nu „n-am gustat”, ci „nu mănânc”. E o linie trasată dinainte, o decizie luată înainte ca gustul să aibă vreo șansă să intervină. Și, de cele mai multe ori, nu e vorba despre o brânză anume, ci despre ideea de mucegai și despre ce înseamnă ea în mintea noastră.

Pentru cei mai mulți dintre noi, mucegaiul e un semn clar de alterare. E ceva ce ar trebui evitat, aruncat, șters din frigider cât mai repede. E un reflex de protecție perfect normal. Doar că brânzeturile cu mucegai albastru nu sunt rezultatul unui accident, ci al unui proces controlat care include culturi selecționate și este un mod de producție care există de secole. Cu toate astea, cuvântul rămâne mai puternic decât explicația.

Mucegaiul ca idee și mucegaiul ca ingredient

În realitate, vorbim despre două lucruri complet diferite din punct de vedere microbiologic. Mucegaiurile folosite în brânzeturile albastre sunt tulpini bine cunoscute și selecționate, cultivate intenționat și introduse într-un mediu controlat. Ele fac parte din proces și din identitatea produsului. Mucegaiul care apare pe o mâncare alterată, în schimb, este rezultatul unui proces necontrolat, imprevizibil, în care pot interveni numeroase microorganisme, unele inofensive, altele potențial periculoase. Din afară pot arăta la fel. Din punct de vedere al procesului și al siguranței alimentare, nu au nimic în comun.

De ce prima întâlnire e aproape întotdeauna întâmplătoare

În România, brânzeturile albastre nu fac parte dintr-un fond alimentar familiar. Nu sunt ceva cu care crești, nu sunt ceva ce apare firesc pe masă, nu există un context cultural care să le facă „normale”. Prima întâlnire cu ele vine aproape întotdeauna dintr-o întâmplare: într-o călătorie, într-un restaurant, dintr-o vitrină, aleasă fără prea multă îndrumare. Și, foarte des, acea primă întâlnire nu e una bine aleasă pentru un începător.

Poate fi o brânză mult prea intensă pentru o primǎ încercare sau servită direct din frigider, cu aromele încă închise. Poate fi o brânză trecută de punctul ei optim, în care sarea și notele mai puțin plǎcute ajung să domine. Sau poate fi, pur și simplu, o alegere neinspirată pentru cineva care nu are încă repere în acest stil. Oricare dintre aceste situații e suficientă pentru a crea o experiență care nu invită la a doua încercare.

Există un „gust de brânză albastră”?

O altă presupunere foarte răspândită este că brânzeturile cu mucegai albastru ar avea toate, în esență, același gust. Că există un „gust de brânză albastră” și că, dacă nu îți place acela, nu are rost să mai încerci altceva. În realitate, diferențele dintre stiluri sunt uneori mai mari decât diferențele dintre familii complet diferite de brânzeturi.

O Gorgonzola dolce, moale și blândǎ, nu are aproape nimic în comun, ca experiență, cu un Roquefort dens și sărat sau cu un Stilton maturat până la capăt. La fel, un Danablu sau un Saint Agur, foarte cremoase și ușor de abordat, spun o poveste complet diferită despre ce înseamnă o brânză albastră.

Există și stiluri care se așază undeva la mijloc, cum este Blue d’Auvergne, care păstrează caracterul familiei, dar fără să împingă lucrurile în zona extremelor. Și totuși, pentru cine privește lucrurile din afară, toate rămân „brânză cu mucegai”.

Poate tocmai de aici vine o parte importantă a problemei: brânzeturile albastre sunt rareori prezentate ca o familie diversă, cu trepte și nuanțe. De cele mai multe ori, ele apar ca un bloc compact, ca un teritoriu în care fie intri direct, fie stai deoparte. Iar când intrarea se face printr-o brânză foarte intensă, reacția de respingere nu e doar de înțeles, ci aproape inevitabilă.

De ce brânzeturile cu mucegai albastru nu sunt brânzeturi de început

Nu toate brânzeturile sunt, în mod natural, „brânzeturi de început”. Unele stiluri cer un pic de acomodare, un pic de timp, un pic de context. Brânzeturile cu mucegai albastru fac parte din această categorie. Au arome puternice, combinații de sărat și umami care pot părea copleșitoare și texturi care nu seamănă cu nimic din ce e familiar pentru cineva aflat la primele întâlniri cu lumea brânzeturilor mai maturate.

Problema nu e că sunt dificile. Problema e când sunt întâlnite prea devreme și fără niciun fel de ghidaj. În loc să fie o descoperire treptată, devin un test. Și foarte puține persoane se întorc de bunăvoie la ceva ce au simțit ca pe o probă de rezistență.

Există însă o diferență mare între a spune „brânzeturile albastre nu sunt pentru mine” și a spune „încă nu am găsit una care să fie pentru mine”. Diferența e subtilă, dar schimbă complet perspectiva. În primul caz, categoria se închide. În al doilea, rămâne deschisă ca un teritoriu de explorat, chiar dacă nu e unul în care intri dintr-o dată.

Cum se construiește, în timp, familiaritatea cu acest tip de gust

Familiaritatea cu un gust nu apare dintr-o singură întâlnire și, cu atât mai puțin, dintr-una care a fost dificilă. Se construiește în timp, prin expuneri repetate, prin contexte diferite și, mai ales, prin întâlniri care nu cer un efort prea mare din partea celui care gustă.

În cazul brânzeturilor cu mucegai albastru, drumul e aproape întotdeauna gradual. Începe, de obicei, cu variante mai blânde, în cantități mici, puse lângă acompaniamente sau brânzeturi deja familiare. Nu pentru a le „masca”, ci pentru a le așeza într-un cadru care nu intimidează. O bucățică mică, într-un context mai larg, poate fi suficientă pentru ca experiența să fie citită altfel decât ca o confruntare.

Cu timpul, ceea ce la început părea doar sărat sau straniu începe să capete formă. Apar diferențe, apar nuanțe, apar preferințe. Nu toate brânzeturile albastre vor deveni plăcute și nici nu trebuie. Dar categoria, ca întreg, încetează să mai fie un bloc compact și opac.

De ce contextul contează mai mult decât credem

O „întâlnire corectă” cu o brânză albastră nu are nimic spectaculos în ea și tocmai de aceea, funcționează. Nu e o probă de curaj și nu e un moment menit să impresioneze. E, mai degrabă, o introducere calmă într-un teritoriu care poate fi pentru mulți ușor intimidant.

Începe aproape întotdeauna cu o porție mică și cu o brânză care nu împinge lucrurile la limită. Există destule opțiuni potrivite pentru un prim contact: Fourme d’Ambert, Bleu de Gex, Bleu de Laqueuille, Bleu des Causses, Cambozola, Dolcelatte, Shropshire Blue sau Devon Blue, dar și o Gorgonzola dolce tânără. Sunt brânzeturi care păstrează caracterul stilului, dar îl exprimă într-o formă mai rotundă, mai cremoasă și mai ușor de citit.

Unele dintre ele sunt legate de tradiții foarte clare, altele sunt creații mai recente, gândite tocmai pentru a fi mai accesibile. Dar toate au ceva în comun: nu cer un efort de adaptare din prima clipă și nu transformă degustarea într-o confruntare.

Important nu e, până la urmă, numele în sine, ci felul în care se prezintă brânza: să fie la temperatura potrivită, să fie tăiată într-o cantitate care nu sperie și să fie pusă într-un context care nu cere toată atenția din prima clipă. În acest cadru, gustul are timp să se arate treptat, nu ca un șoc.

Între respingere și curiozitate

Poate că, data viitoare când cineva spune „eu nu mănânc brânzeturi cu mucegai”, merită să ne gândim că, de fapt, nu vorbește despre o categorie întreagă de brânzeturi, ci despre o singură întâlnire care nu a fost ce trebuia să fie. Despre un moment prost ales, o brânză prea intensă, un context nepotrivit.

Brânzeturile cu mucegai albastru nu au nevoie să fie apărate și nu au nevoie să fie „convertite”. Nici nu sunt pentru toată lumea și nici nu trebuie să fie. Dar între respingerea din principiu și acceptarea fără rezerve există un spațiu mult mai interesant: cel al curiozității și al întâlnirilor bine alese.

Pentru unii, drumul se va opri repede. Pentru alții se va deschide încet cǎtre o familie întreagă de gusturi, texturi și nuanțe care, la început, păreau de neabordat. Ambele situații sunt perfect normale.

Poate că, în loc de „nu mănânc”, formularea mai onestă ar fi „încă nu am întâlnit o brânzǎ cu mucegai albastru care să îmi placǎ”. Iar între cele două există practic diferența dintre o ușă închisă și una care rămâne, măcar puțin, întredeschisă.

Dacǎ vrei sǎ afli cum sunt produse brânzeturile cu mucegai albastru, articolul: Brânzeturile cu mucegai albastru - istorie, microflorǎ și arome îți oferǎ detalii.

Note și surse

Textele și fotografiile de pe acest website sunt protejate prin drepturi de autor. Imaginile provin exclusiv din colecția personală sau sunt utilizate în baza unor licențe achiziționate pentru scopuri educative. Nu există niciun drept de reproducere, distribuire, publicare, adaptare sau utilizare sub nicio formă. Orice utilizare neautorizată constituie o încălcare a legislației în vigoare.