Brânzeturile cu mucegai albastru
Ghid complet despre istorie, microflora
și arome
Brânzeturile cu mucegai albastru, cunoscute internațional sub numele de blue cheese, sunt printre cele mai distinctive produse lactate din lume. Străbătute de vinișoare albastre sau verzi, cu un parfum intens și o aromă complexă, aceste brânzeturi sunt rezultatul unei interacțiuni controlate între lapte, culturi microbiene și tehnici tradiționale de maturare.
De la Roquefort AOP în Franța, maturat în peșteri naturale, la Gorgonzola DOP în Italia și Stilton DOP în Marea Britanie, fiecare varietate poartă amprenta terroir-ului său. Cheia acestor brânzeturi este microflora unică – în special mucegaiurile din genul Penicillium – care transformă textura și aroma într-o experiență inconfundabilă.
Origine și istorie
Legenda spune că Roquefort ar fi fost descoperit din întâmplare, când un păstor francez și-a uitat pâinea și brânza de oaie într-o peșteră. Când s-a întors, brânza era acoperită cu mucegai albastru, iar gustul era spectaculos.
Dincolo de mit, documentele istorice arată că Roquefort era produs în regiunea din sudul Franței încă din secolul al XV-lea, fiind protejat prin lege încă din 1411. În Italia, Gorgonzola este atestată încă din secolul al XI-lea, iar în Anglia, Stilton a devenit celebru în secolul al XVIII-lea, fiind considerat „brânza regală”.
Microflora specifică
Toate brânzeturile cu mucegai albastru au un element comun: folosirea speciilor de Penicillium. Cele mai frecvente sunt:
Penicillium roqueforti – responsabil pentru culoarea albastră-verzuie și aromele intense, pământii, ușor picante.
Penicillium glaucum – folosit mai ales la brânzeturile cu profil aromatic mai blând, precum Gorgonzola Dolce.
Aceste mucegaiuri nu se dezvoltă doar la suprafață, ci pătrund în interiorul brânzei prin canale create în timpul maturării (înțepături cu ace speciale). Aerul introdus permite mucegaiului să se dezvolte în toată masa brânzei.
Un studiu publicat în International Dairy Journal (Doyle et al., 2015) arată că P. roqueforti este o specie extrem de adaptabilă, cu tulpini diferite folosite pentru profiluri aromatice specifice fiecărei brânzeturi.
Proces de producție și maturare
Producerea cuagulului – laptele (crud sau pasteurizat) este coagulat și scurs parțial, menținând o umiditate relativ ridicată.
Inocularea cu mucegai – culturile de P. roqueforti sau P. glaucum se adaugă în lapte sau în cuagul.
Modelarea și sărarea – brânza este pusǎ în forme și apoi sărată, de obicei pe toată suprafața.
Perforarea – în timpul maturării, brânza este străpunsă cu ace lungi pentru a permite aerului să ajungă în interior.
Maturarea – are loc la temperaturi scăzute și umiditate ridicată; în cazul Roquefortului, peșterile naturale din Combalou oferă condițiile perfecte.
Maturarea poate dura între 2 și 12 luni, în funcție de stilul dorit – de la Gorgonzola Dolce (moale, dulceagă) la Roquefort (ferm, picant).
Siguranță alimentară
Brânzeturile cu mucegai albastru din lapte crud sunt sigure dacă sunt produse în unități autorizate și respectă standardele HACCP.
Un studiu din Journal of Food Protection (Rea et al., 2016) a analizat brânzeturile cu mucegai albastru din Europa și a concluzionat că riscul microbiologic este redus atunci când procesul de producție este controlat. Cu toate acestea, pentru anumite categorii (gravide, persoane cu imunitate scăzută) se recomandă prudență.
Exemple celebre
Roquefort AOP (Franța) – lapte de oaie, maturare minim 90 zile în peșteri naturale.
Gorgonzola DOP (Italia) – două stiluri: Dolce (moale, blând) și Piccante (ferm, picant).
Stilton PDO (Marea Britanie) – textură friabilă, aromă complexă, note de nucă.
Bleu d’Auvergne AOP (Franța) – aromă mai dulceagă, ideal pentru începători.
Cabrales DOP (Spania) – combinație de lapte de vacă, oaie și capră, maturat în peșteri.
Legătura cu alte stiluri de brânzeturi
Brânzeturile cu mucegai albastru fac parte dintr-un spectru mai larg al maturării controlate, alături de:
Brânzeturi cu crustă spălată – microflora bacteriană dominantă, coajă portocalie.
Brânzeturi cu mucegai alb (bloomy rind) – mucegaiuri nobile la suprafață, coajă catifelată.
Iar un platou de brânzeturi devine spectaculos dacă îl completezi cu acompaniamente de sezon și brânzeturi din alte categorii. Articolul despre brânzeturile de toamnǎ sau cel despre elaborarea unui platou de brânzeturi s-ar putea sǎ-ți fie de folos.
