Metoda internațională de clasificare a brânzeturilor
O nouă ordine în lumea brânzeturilor
Clasificarea brânzeturilor a fost mult timp o provocare. Mii de tipuri de brânzeturi se produc în întreaga lume, iar modul în care sunt definite sau grupate diferă considerabil de la o regiune la alta. Termeni precum „semi-tare”, “tare”sau „cu crustă spălată” pot însemna lucruri diferite în funcție de tradiție, limbă sau chiar de viziunea fiecărui specialist.
Pentru a aduce claritate într-un domeniu atât de divers, Academy of Cheese a dezvoltat un sistem unic de clasificare: modelul Make, Post-Make (MPM), sau clasificarea dupǎ clasele de producție și post-producție. Acesta a devenit repede un instrument de referință în industrie, încǎ de acum 10 ani, fiind folosit în cadrul cursurilor academiei, în documentarea brânzeturilor din bibliotecile internaționale și în sistemele de jurizare la competițiile internaționale de brânzeturi.
Familiarizarea cu acest model este esențială nu doar pentru educatori și comercianți, ci și pentru producătorii artizanali care își doresc să participe la târguri, expoziții și concursuri internaționale. Acest model de clasificare le oferă un limbaj comun, o structură clară de prezentare și un mod obiectiv de a comunica stilul, textura și tehnica folosită — o cerință esențială în contextul reglementǎrii și standardizǎrii globale a evaluării brânzeturilor.
Ce este modelul de clasificare a brânzeturilor dupǎ classless de producție și post producție?
Spre deosebire de clasificările tradiționale, bazate pe aspectul exterior sau textura finală, modelul Make, Post-Make clasifică brânzeturile în funcție de procesul lor de producție. Cu alte cuvinte, nu doar cum arată sau se simte o brânză, ci cum este făcută și ce se întâmplă cu ea după ce coagulul s-a format.
Sistemul se bazează pe două etape fundamentale:
Producția (Make): procesele care au loc în vanǎ, în timpul formării coagulului;
Post - producția (Post-Make): procesele care se aplică după formarea coagulului (spălare, apariția sau adaugarea mucegaiurilor, afumare etc.).
Această abordare permite o clasificare științifică, dar intuitivă, oferind profesioniștilor posibilitatea de a anticipa textura, aspectul și gustul unei brânze doar pe baza acestor informații.
De exemplu, Stilton este clasificată ca fiind o brânzǎ sfǎrâmicioasǎ - „Crumbly” la nivel de clasǎ de producție (Make), cu mucegai intern (albastru) la nivel de clasǎ de post-producție (Post-Make). În schimb, Gorgonzola Dolce, deși tot o brânză albastră, este încadrată ca fiind moale - „Soft” la clasa de producție (Make), pentru că are o textură moale datoratǎ umiditǎții crescute și maturǎrii de scurtǎ duratǎ.
Clasificarea dupǎ clasa de producție: baza identității unei brânze
Clasa de producție (Make) descrie de fapt etapele inițiale — cele care influențează în mod decisiv densitatea pastei, conținutul de umiditate și durata de maturare.
La Nivelul 1, Academy of Cheese definește patru clase principale:
1. Moale (soft)
Brânzeturi cu un conținut ridicat de umiditate și o pastă delicată, precum Mozzarella di Bufala sau Brie de Meaux. Unele se consumă proaspete, altele sunt lăsate să se matureze ușor câteva săptămâni.
2. Sfǎrâmicioase (crumbly)
Brânzeturi precum Wensleydale sau Blue Stilton, care dezvoltă o structură semi-tare, dar friabilă. Sunt destinate maturării medii (de la câteva luni în sus). Brânzeturile care se încadreazǎ în aceastǎ categorie sunt predominat de proveniențǎ britanicǎ.
3. Tari (hard)
Brânzeturi precum Cheddar-ul tradițional - învelit în pânză sau Pecorino Sardo DOP. Au conținut redus de umiditate și o structură compactă, ce permite maturări îndelungate (uneori peste 12 luni).
4. Tari-opǎrite sau care au cuagul reîncǎlzit (hard-cooked)
Cea mai densă și rezistentă categorie, care include brânzeturi precum Parmigiano Reggiano DOP, capabile să se păstreze în condiții de pivniță ani la rând.
Etapele-cheie ale procesului de producție
Etapele care au loc în vanǎ determină din ce clasǎ de producție face parte brânza.
Trei pași sunt universali pentru toate tipurile de brânzeturi:
Coagularea laptelui – fie prin acidifiere naturală sau cu ajutorul culturilor starter, fie prin folosirea cheagului.
Extracția apei (zerului) – controlată prin tăiere, amestecare, opărire (reîncǎlzire) și uneori prin presare; cu cât mai mult zer se elimină, cu atât brânza devine mai densă.
Adăugarea sării – pas esențial pentru conservare și dezvoltarea aromelor, dar care nu afectează încadrarea în clasa de producție.
Producǎtorii de brânzeturi controlează gradul de scurgere a zerului prin tehnici specifice:
coagulul pentru brânzeturile moi se taie în bucăți mai mari decât cel pentru brânzeturile cu pastǎ tare
cel pentru brânzeturile tari se taie repetat și foarte fin,
în cazul brânzeturilor tari - opǎrite, cuagulul este încălzit (opărit) pentru a elimina suplimentar umiditatea.
Palle a Brie - folositǎ în producția brânzeturilor de tip Brie.
În cazul brânzeturilor moi, cuagulul este tǎiat în bucǎți mari sau uneori deloc, așa cum este cazul unor brânzeturi artizanale din lapte de caprǎ.
Aceste diferențe aparent minore stabilesc categoria/ clasa de producție și, implicit, textura, perioada de maturare și comportamentul aromatic al brânzei.
Clasa de sub-producție: detalierea fină a procesului
La Nivelul 2, clasificarea de producție (Make) se extinde în sub-producție (Sub-Makes), care analizează viteza de acidifiere și locul în care aceasta are loc.
De exemplu:
Cheddar-ul învelit în pânză este o brânză care se acidifică în vanǎ;
Gouda, în schimb, continuă acidifierea în formă.
Această distincție are impact asupra aromei, texturii și microflorei finale, detalii pe care affineurii și degustătorii profesioniști le urmăresc atent.
Clasa de post-producție: ce se întâmplă după formarea coagulului
După etapele din vanǎ, brânzeturile urmează procese suplimentare care le definesc identitatea finală. Acestea sunt grupate în cinci mari familii de post-producție (Post-Make):
1. Mucegai albastru (intern)
Brânzeturile albastre, precum Blue Stilton sau Gorgonzola DOP, în care mucegaiul Penicillium Roqueforti se dezvoltă în interiorul pastei.
2. Mucegai extern / maturare cu ajutorul drojdiilor
Brânzeturi cu mucegai alb în faza inițialǎ a maturǎrii, inainte de apariția mucegaiului alb
Brânzeturile cu crustă albă și moale (bloomy rind), cum sunt Camembert și Baron Bigod sau Brie de Meaux, care se maturază datorită drojdiilor și mucegaiurilor ce se dezvoltă pe suprafață. Mucegaiul alb care se dezvoltǎ pe suprafața acestor brânzeturi se numește Penicillium Camemberti sau Penicillium Candidum și coexistǎ cu anumite categorii de drojdii folosite pentru maturarea brânzeturilor.
3. Crusta spalatǎ (washed rind)
Brânzeturi frecate periodic cu saramură sau alte lichide pentru a încuraja dezvoltarea bacteriilor de maturare (de exemplu Morbier DOP, Stinking Bishop, Raclette, Epoisses, etc).
4. Cu ingrediente adǎugate sau afumate
Brânzeturi modificate prin afumare, adăugarea de condimente sau ingrediente aromatizante (Smoked Cheddar, Mimolette, Gouda cu chimen, etc).
5. Manipulate fizic (wrapped, rolled or processed)
Banon - brânzǎ din lapte de caprǎ produsǎ în Provence. Este maturatǎ cu ajutorul mucegaiului alb și tot odatǎ învelitǎ în frunze de castan și legatǎ cu fibre naturale de rafie.
Mothais Sur Feuille - brânzǎ de caprǎ maturatǎ pe frunze de castan cu care este și învelitǎ la final. Frunza de castan ajuta în timpul procesului de maturare prin menținerea umiditǎții.
Din categoria brânzeturilor manipulate fizic, învelite sau acoperite fac parte: Livarot DOP, Cheddar și Cheshire învelite în pânză, brânza de burduf, etc.
Unele brânzeturi pot aparține mai multor clase de post-producție (Post-Make). Un exemplu clasic este Morbier DOP: o brânză cu pastǎ tare și cu două clase de post - producție (Post-Make) — Crustǎ spǎlatǎ și manipulatǎ fizic. Apartenența la cea din urmǎ este datorită liniei de cărbune vegetal adăugate după formarea coagulului.
Categoriile de sub clasǎ de producție: nivelul detaliului microbiologic
La Nivelul 2, clasele de post producție sun împǎrțite la rândul lor în sub clase/categorii, care definesc tipurile specifice de drojdii, bacterii sau lichidul cu care se realizaeazǎ spălărea în procesele de maturare. Aceste detalii sunt esențiale pentru affineuri, deoarece influențează comportamentul brânzei în timpul maturării și stabilitatea microbiologică. Un somelier de brânzeturi trebuie sǎ știe aceste detalii pentru a putea evalua corect brânza.
Clasele de producție și post-producție în practica de affinage și maturare
Cunoașterea clasificării brânzeturilor dupǎ clasa de producție și post-producție (Make și Post-Make) este esențială pentru affineuri.
Înțelegerea compoziției, a umidității și a tipului de microfloră îi ajută să controleze factori precum temperatura, umiditatea și durata maturării.
De exemplu:
o brânză din categoria celor cu pastǎ tare-opǎritǎ (Hard-Cooked) poate fi maturată ani întregi fără risc de alterare;
o brânză din categoria brânzeturilor moi (Soft) necesită o umiditate ridicată și întoarcere frecventă;
iar o brânzǎ cu coaja spǎlatǎ (Washed Rind) are nevoie de supraveghere constantă pentru a preveni dezvoltarea microflorei nedorite.
În același timp, modelul oferă un limbaj comun între producători, affineuri și comercianți — o bază indispensabilă pentru standardizarea și reglementarea degustării și a evaluării profesionale.
Un model adoptat de industrie
Modelul clasificǎrii brânzeturilor dupǎ clasa de producție și post-producție (Make, Post-Make) este astăzi recunoscut internațional și utilizat de Academy of Cheese ca bază pentru cursurile de formare și certificare.
El oferă o structură comună tuturor actorilor din lanțul de existențǎ a brânzei — de la fermieri și producători până la comercianți, affineuri și jurați.
Degustare, educație și aplicare
Acest model de clasificare, patentat de Academy of Cheese și folosit de experții din industria de brânzeturi stă la baza Abordării Structurate pentru Degustarea Brânzeturilor a Academiei (poți citi mai multe despre cum sǎ deguști brânzeturile ca un profesionist în articolul: Cum degustǎm brânzeturile? Ghid complet de degustare a brânzei după metoda structuratǎ Academy of Cheese.)
Analizând pasta și crusta unei brânze, cursanții Academy of Cheese pot identifica clasificarea sa și, implicit, originea aromelor, textura și procesul de maturare.
În biblioteca virtulǎ Academy of Cheese, fiecare brânză este însoțită de clasificarea sa completă (clasa de producție, post-producție și sub clasǎ de producție), oferind un instrument educațional de neprețuit pentru profesioniști și pasionați.
De ce contează pentru producători
Pentru producătorii artizanali și nu numai, înțelegerea acestui model este o condiție esențială pentru a comunica corect tipul de brânză și pentru a se alinia la standardele internaționale de prezentare și jurizare.
În competiții precum World Cheese Awards, Mondial du Fromage sau International Cheese & Dairy Awards, clasificarea oficială urmează același principiu: cum este făcută brânza și ce procese de post-producție o definesc.
Într-o lume în care termenii tradiționali devin tot mai neuniformi, modelul Academy of Cheese oferă claritate, consistență și un limbaj comun între producători, comercianți, educatori și jurați.
Învață să folosești acest model de clasificare
Modelul de clasificare folosind clasele de producție și post-producție (Make, Post-Make) este firul cursurilor Academy of Cheese, integrat în toate modulele — de la Nivelul 1 (introductiv) până la Nivelul 4 (Master).
Prin el, cursanții învață să înțeleagă brânza nu doar prin degustare, ci prin prisma științei și a procesului de producție.
👉 Dacă vrei să aprofundezi clasificarea profesională a brânzeturilor și să înveți cum să identifici corect un Stilton, Brie sau Comté din perspectiva tehnică, te poți înscrie la unul din cursurile Academy of Cheese – Nivelul 1, disponibil cu ghidarea mea în limba română (gǎsești mai multe detalii aici), sau, dacǎ stǎpânești foarte bine limba englezǎ, poți studia singur(ǎ) pe platforma academyofcheese.org.
