Roquefort AOP: istorie, gust și 100 de ani de tradiție
Puține brânzeturi pot revendica un statut atât de simbolic precum Roquefort AOP. Anul acesta, brânza celebră din sudul Franței marchează o aniversare importantă (100 de ani de la atestarea AOP), amintindu-ne de tradiția sa, de legendele care o însoțesc și de rolul său în cultura gastronomică europeană.
O istorie veche de sute de ani
Roquefortul este considerat de multă vreme una dintre comorile gastronomiei naționale franceze. Se crede cǎ Roquefort a existat încǎ de pe vremea romanilor, sau dinaintea acestora. Printre personalitățile care au iubit Roquefortul se numără Cezar, Carol cel Mare, papii de la Avignon, regele Ludovic al XV-lea și nu în ultim rând, Brillat-Savarin.
În 1411, locuitorilor din Roquefort-sur-Soulzon le s-a acordat dreptul exclusiv de a matura brânza în peșterile Combalou – o protecție a originii cu sute de ani înainte ca termenul AOP să existe. Iar în 1925, Roquefort a devenit prima brânză din Franța recunoscută oficial cu denumire de origine protejată (AOP), o distincție care marchează importanța și unicitatea sa.
Cum se produce Roquefortul
Roquefort este produs din laptele crud al oilor de rasǎ Lacaune, singura rasă de oi acceptată pentru acest AOP. În el se adaugă culturile de Penicillium roqueforti, fie obținute în laborator, fie cultivate după metoda tradițională, pe pâine de secară uscată, o practică pe care unii producători artizanali, precum Carles sau Papillon, o păstrează și astăzi.
Dupǎ închegarea laptelui, Roquefort este lăsat la scurs direct în forme. Nu se presează, tocmai pentru a rămâne plin de mici goluri de aer, spații unde mucegaiul va putea să crească. Roțile sunt apoi înțepate cu ace fine și lungi, pentru a permite oxigenului să pătrundă și să activeze dezvoltarea venelor albastre.
Urmează etapa magică: maturarea în peșterile Combalou, un labirint natural ventilat de „fleurines” – crăpături în rocă ce aduc curenți constanți de aer. Aici, Roquefortul trebuie să petreacă minimum 14 zile, după care, unii producǎtori o învelesc în folie specialǎ și îi continuă maturarea lent, în camere reci, până când textura devine cremoasă și gustul capătă acel echilibru între sărat, picant și catifelat care face din Roquefort un reper printre brânzeturile albastre.
Profil gustativ – ce face Roquefortul unic
Roquefort are o textură catifelată, fragedă și ușor umedă, brăzdată de vene albastre spectaculoase. Gustul este intens și complex: sărat și picant, dar echilibrat de o cremozitate care aduce note de unt și nuci. Pe măsură ce maturarea avansează, aromele se adâncesc și apar accente minerale și metalice fine, specifice brânzeturilor albastre.
Sezonalitate și intensitate – de ce Roquefort nu are mereu același gust
Roquefort este o brânză cu mucegai albastru intensă, condimentată și complexă, pe care mulți o consideră un adevărat test al pasiunii pentru brânzeturi. Nu e neapărat un punct de plecare pentru cei care nu se împacă deloc cu brânzeturile albastre.
Roquefort se produce sezonier. Asta înseamnă că, pentru a răspunde cererii pe tot parcursul anului, producătorii trebuie să facă mici ajustări. Astfel, în anumite perioade vei găsi Roquefort mai tânăr, cu o intensitate mai blândă, iar în altele, unul mai matur, cu arome concentrate și mult mai puternice. Existǎ variații în profilul sǎu gustativ în funcție de anotimp (clima influențeazǎ maturarea) și hrana disponibilǎ oilor.
Unii specialiști în domeniu, romandǎ pentru începǎtori consumul Roquefortului direct din frigider. Este cunoscut faptul cǎ temperaturile reci atenuează intensitatea aromelor, așa că aceștia vor descoperi o latură mai prietenoasă a acestei brânze.
Roquefort și alte brânzeturi albastre europene
Pentru a înțelege mai bine poziția sa, merită să comparăm Roquefortul cu alte mari brânzeturi albastre:
Stilton (Marea Britanie): are o pastă mai uscată comparative cu Roquefort, este mai sfărâmicioasă, cu un gust mai rotund și mai puțin sărat. Este considerat mai „prietenos” pentru cei care descoperă primele brânzeturi albastre.
Gorgonzola (Italia): vine în două stiluri – „dolce” (mai cremos, dulceag și delicat) și „piccante” (mai intens și ascuțit). Gorgonzola se bazează pe lapte de vacă, ceea ce îi conferă o textură și un profil diferit.
Bleu d’Auvergne (Franța): mai tânăr ca istorie și mai blând ca gust, este adesea văzut ca un „frate mai accesibil” al Roquefortului.
Comparându-le, observăm că Roquefort rămâne cel mai sărat și mai picant, cu o complexitate unică dată de laptele de oaie și de microclimatul peșterilor Combalou.
Asocieri gastronomice – cu cine se “împacǎ” Roquefortul
Roquefortul cere parteneri pe măsură. Printre asocierile clasice se numără:
Vinuri dulci: Sauternes, Monbazillac sau Muscato d’Asti, Port sau Madeira – perfecte pentru a echilibra gustul sǎrat.
Vinuri roșii: robuste, dar catifelate.
Combinații gastronomice: pere coapte, nuci prăjite, miere sau chiar ciocolată neagră de calitate. În bucătărie, Roquefortul face minuni într-un sos pentru fripturi sau paste, dar și într-o simplă salată.
Roquefort AOP rămâne un reper al brânzeturilor albastre: puternic, rafinat și încărcat de istorie. Este ales pentru mesele celor mai pretențioși gurmanzi și continuă să fie o lecție vie despre tradiție și gust.
Dacă Roquefort ți-a deschis apetitul pentru povești și arome, te invit să descoperi și alte articole despre brânzeturi pe blogul Cheese Bites:
Iar dacǎ îți dorești sǎ afli mult mai mult despre cum sunt produse brânzeturile și cum sǎ le deguști exact ca un profesionist, te aștept la un curs Academy of Cheese.
